Die halbvollkornpizza mit langer Gärung nach Bonci hat einen hochhydrierten Teig, der einen Tag im Kühlschrank ruht und eine langsame Gärung durchführt, die das Endergebnis sehr luftig und extrem verdaulich macht.
Dank der langen Gärungszeiten wird eine sehr moderate Menge an Hefe verwendet, und dies ist zweifellos die beste Methode für eine ausgezeichnete Pizza.
Indem Sie dem von mir angegebenen Verfahren folgen, das sich auf die Methode von Gabriele Bonci für die römische Blechpizza bezieht, erhalten wir eine außergewöhnliche Pizza, die es wirklich wert ist, ausprobiert zu werden.
Auch wenn Sie, wie ich, nur den nicht allzu starken Ofen zu Hause zur Verfügung haben.
- Ruhezeit: 24 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 6
- Küche: Italienisch
- Leistung 507,94 (Kcal)
- Kohlenhydrate 67,38 (g) davon Zucker 6,42 (g)
- Proteine 19,71 (g)
- Fett 19,35 (g) davon gesättigt 7,10 (g)davon ungesättigt 3,21 (g)
- Fasern 5,00 (g)
- Natrium 864,72 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 225 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 200 g Vollkornmehl
- 300 g Mehl 00
- 420 ml Wasser
- 1 Teelöffel Honig
- 2 g gepresste Bierhefe (dehydriert)
- 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 8 g feines Salz
- 400 g Tomatenmark
- 250 g Mozzarella (Zopf)
- 2 Zwiebeln (frisch, klein)
- 40 ml extra natives Olivenöl
- q.b. feines Salz
- q.b. Oregano
Werkzeuge
- Backform antihaftbeschichtetes leichtes Metall 40 cm x 36 cm
- Spatel für Pizza
Zubereitung
In einer Schüssel die beiden Mehle mischen, etwa 300 ml Wasser hinzufügen und einige Minuten mit einem Löffel bearbeiten.
Die Hefe, den Honig und weiter Wasser hinzufügen und umrühren. Dann das Salz und das restliche Wasser hinzufügen.
Vom Rand zur Mitte weiter mit dem Löffel arbeiten.
Zum Schluss das Öl hinzufügen und einarbeiten.
So 10 Minuten ruhen lassen.
Eine Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestäuben und den Teig darauf platzieren.
Mit den Fingerspitzen ausbreiten und ein Rechteck formen.
Das Rechteck auf sich selbst falten und die erste der drei Faltungen beginnen, die helfen, den Teig zu trocknen.
Den Teig um 90 Grad drehen, erneut ausbreiten und auf sich selbst falten.
Ein letztes Mal wiederholen.
Die erste Serie von Faltungen ist damit abgeschlossen.
Bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt 20/30 Minuten ruhen lassen, bevor die Serie von Faltungen wiederholt wird.
Sie sollten mindestens 3 Mal durchgeführt werden, wobei zwischen den Serien die angegebene Zeit eingehalten werden muss.
Dann den Teig in eine geölte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank im Gemüsefach bis 16:00 Uhr des nächsten Tages aufbewahren.
Wichtig ist, die Kühlschranktür in den ersten 6 Stunden nicht zu öffnen.
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und weiter in der Schüssel bis 18:00 Uhr gehen lassen.
Zu diesem Zeitpunkt ein leichtes Metallbackblech ölen (oder Backpapier verwenden).
Auf einer mit Hartweizengrieß bestäubten Fläche den Teig mit den Fingerspitzen ausbreiten, um die Luftblasen nicht zu zerstechen, von den Rändern zur Mitte.
Bei der in Blech vorgeschlagenen römischen Pizza von Bonci werden die Ränder gedrückt und es entsteht nicht der klassische Rand, an den wir gewöhnt sind.
Wenn der Teig gut ausgebreitet ist, in das Blech legen und bei Raumtemperatur weitere 2 Stunden gehen lassen.
Eine Viertelstunde vor dem Backen den Ofen auf maximale Temperatur vorheizen und das Gitter entfernen.
Nach den zwei Stunden sind die Blasen auf der Oberfläche deutlicher sichtbar.
Die Tomatenmark, die in Ringe geschnittene frische Zwiebel, das feine Salz, das extra native Olivenöl auf die Basis verteilen.
Bei maximaler Temperatur etwa 10 Minuten backen und das Blech direkt auf den Boden des Ofens legen.
Nach dieser Zeit das Gitter in die Mitte des Ofens setzen, das Blech darauf legen und die Backzeit um weitere 10 Minuten verlängern, die Temperatur auf 200 Grad senken.
Dann die Pizza herausnehmen, die in Stücke geschnittene Mozzarella verteilen und diesmal im oberen Teil des Ofens backen, den Grill einschalten, um die Mozzarella besser zu schmelzen.
Den Oregano roh hinzufügen.
Die halbvollkornpizza mit langer Gärung nach Bonci ist somit fertig.
Konservierung
Es wird empfohlen, sie frisch aus dem Ofen zu genießen. Im Kühlschrank gut verschlossen hält sie sich gut für einen Tag.
Es wird empfohlen, sie frisch aus dem Ofen zu genießen. Im Kühlschrank gut verschlossen hält sie sich gut für einen Tag.
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