Zubereitung

• Um das Mandelparfait mit pasteurisierten Eigelben zuzubereiten, müssen wir zuerst die Schale von den Mandeln entfernen. Dazu kochen wir eine ausreichende Menge Wasser, um die Mandeln zu bedecken.

  Wenn es kocht, schalten wir den Herd aus, geben die Mandeln hinein und lassen sie etwa 5 Minuten einweichen.

  Nach dieser Zeit gießen wir das Wasser ab und entfernen die Schale.

  Dann legen wir sie gut verteilt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen sie im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 10 Minuten, wobei wir sie gelegentlich mit einem Löffel wenden.
  
  
  
  Wenn sie gut gebräunt sind, schalten wir den Ofen aus und lassen sie abkühlen.
  Dann mahlen wir die Mandeln im Mixer, bis wir eine Mandelgrießkörnung haben. Nehmen wir etwas davon zur Dekoration (50 g) und mahlen den Rest weiter, bis wir feines Mandelmehl erhalten haben.

  In der Zwischenzeit schlagen wir die Sahne mit dem Vanillin steif, ohne sie zu süßen.

  Dann schlagen wir die Eigelbe mit dem elektrischen Rührgerät oder in der Küchenmaschine.

  In der Zwischenzeit geben wir Zucker und die 45 Gramm Wasser in einen kleinen Topf und lassen es bei mittlerer Hitze schmelzen, indem wir gelegentlich umrühren.

  Nach dem Aufkochen müssen wir etwa 3-4 Minuten warten, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Temperatur von 121 Grad erreicht wird, ohne diese zu überschreiten.

  Nach diesem Punkt beginnt es zu karamellisieren und die Farbe zu ändern.

  Hilf dir mit einem Küchenthermometer.
  
  
  
  Gießen wir diesen Sirup in die Schüssel mit den Eigelben und arbeiten wir mit hoher Geschwindigkeit mit dem Rührgerät.

  Hör nicht auf, bis die Eigelbe die meiste Hitze verloren haben und lauwarm sind.

  Fügen wir nach und nach das Mandelmehl hinzu, indem wir es mit einem Silikonspatel mischen, und dann vorsichtig die steif geschlagene Sahne mit Bewegungen von unten nach oben einarbeiten.

  Bereiten wir in der Zwischenzeit eine Kastenform vor, indem wir sie mit 5 langen Folienstreifen auslegen, zwei auf der breiteren Seite leicht überlappend und eine in Längsrichtung.

  Lassen wir die Folie an beiden Seiten überstehen, um die gesamte Mischung bedecken zu können, und gießen wir sie dann hinein, indem wir die Ränder der Folie schließen.

  Stellen wir es für mindestens 8 Stunden in den Gefrierschrank.

  Nach dieser Zeit schmelzen wir die Zartbitterschokolade mit etwas Milch und einem Stück Butter im Wasserbad und warten ein paar Minuten.

  Entfernen wir die Folie, die die Oberseite des Parfaits bedeckt (die dann zur Unterseite wird).

  Legen wir den Servierteller auf die Kastenform und drehen wir das Parfait um.

  Entfernen wir den Rest der Folie.

  Lassen wir die geschmolzene Schokolade über die zu servierenden Scheiben laufen und vervollständigen wir die Dekoration mit der Mandelgrießkörnung, die wir zur Dekoration aufbewahrt haben.

  Es wird empfohlen, es erst vor dem Servieren mit Schokolade und Körnung zu dekorieren, da die Schokolade sonst einfriert und wir nicht mehr die traditionelle Begleitsoße haben werden.

  Hier ist das Mandelparfait mit pasteurisierten Eigelben, dekoriert mit Zartbitterschokolade und Mandelgrießkörnung, servierbereit.