Schritte für den gastronomischen Panettone

• Um diesen gastronomischen Panettone herzustellen, muss zunächst ein Vorteig, der sogenannte Lievitino oder Polish, zubereitet werden. Auf diese Weise erhält man ein noch weicheres Brioche. In einer kleinen Schüssel die Hefe mit der Milch und dem Zucker auflösen. In einer anderen Schüssel das Mehl einfüllen und die Milch nach und nach unterrühren, bis ein klebriger Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde im vorgeheizten und dann abgeschalteten Ofen gehen lassen. So entsteht eine optimale Gärungskammer von 28°-30°. Wenn ihr mehr Hefe verwendet, verkürzt sich die Gehzeit. Der Lievitino ist fertig, wenn sich auf der Oberfläche viele Bläschen bilden.

  

• Sobald der Lievitino fertig ist, in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Eier, die leicht abgekühlte geschmolzene Butter, 20 g Zucker und 5 Esslöffel Mehl hinzufügen und ein paar Minuten erst mit dem Flachrührer und dann mit dem Knethaken mischen. Dann nach und nach weiteres Mehl hinzufügen, bis eine weiche und feste Masse entsteht, und dann dreimal abwechselnd das Wasser, den restlichen Zucker und das Mehl zugeben. Ich habe ein Drittel Wasser, ein Drittel Zucker und Mehl hinzugefügt, bis der Teig bindet. Schließlich das Salz und das restliche Mehl hinzufügen und bei einer Geschwindigkeit von 3-4 oder hoher Geschwindigkeit kneten, bis der Teig vollständig in sich gefestigt ist. Insgesamt dauert dies etwa 10-15 Minuten. Wenn ihr keine Küchenmaschine oder einen anderen Küchenroboter habt, könnt ihr alles auch in einer Schüssel und dann auf einer Arbeitsfläche kneten. Den Teig in einer Schüssel für ein paar Stunden oder bis zur Verdopplung gehen lassen.

  

• Wenn der Teig aufgegangen ist, auf die Arbeitsfläche stürzen und eine Verstärkungsfalte geben. Rund wirken, um ihn glatt zu machen, indem man ihn zwischen den Händen oder auf der Arbeitsfläche rollt, um ihm eine regelmäßige kugelförmige Form zu geben. Den Teig in die 750 g Panettone-Papierform legen und gehen lassen, bis er sich verdoppelt oder bis der Teig die Form erreicht. Dann im vorgeheizten statischen Ofen auf der unteren Schiene bei 180° etwa 45 Minuten oder bis zur Bräunung backen. Abschalten und vollständig abkühlen lassen.

  

• Den Panettone horizontal in Scheiben schneiden. Die Basis auf einen Servierteller legen und den Salsa Capricciosa verteilen. Die nächste Schicht Panettone darauflegen und dann die dritte, ohne zwischen diesen beiden eine Füllung zu legen, um das Portionieren zu erleichtern. Die zweite Schicht mit Mayonnaise, Salami und getrockneten Tomaten belegen. Dann genauso fortfahren wie bei der zweiten freien Schicht und die dritte Füllschicht mit Olivenpaste und gekochtem Schinken zubereiten. Weiter mit der Füllung aus Mortadella und in Scheiben geschnittenem Emmentaler fortfahren und schließlich mit gekochtem Schinken, Streichkäse, Salat und Salami. Immer daran denken, zwischen den Schichten eine Schicht ohne Füllung zu lassen. Dann im Kühlschrank ruhen lassen, bis er serviert wird.