Schritte

• Alle Zutaten und den Rum in einen kleinen Topf geben.

  

• Den Herd auf niedrige Flamme stellen und rühren, bis Butter und Schokolade geschmolzen sind.

  

• Außerhalb der Hitze mit einem Schneebesen oder einer Gabel vermengen, bis eine Emulsion ähnlich einer Vanillesoße entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Bei Gebrauch mit dem Schneebesen umrühren und, falls zu fest, leicht erwärmen, ohne alles zu schmelzen. (sonst trennen sich Butter und Kakaobutter der weißen Schokolade)

  

• In einem Messbecher alle Zutaten kurz mit einer Gabel mischen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden ruhen lassen. Der Poolish ist fertig, wenn er nach der maximalen Gärung/Fermentation in der Mitte mit kleinen geplatzten Bläschen zusammenfällt (siehe Foto).

  

• Den Poolish, das Wasser und das Mehl in den Mixtopf geben; 20 Sek./Stufe 3. Den Zucker hinzufügen; 30 Sek./Stufe 3.

  

• Die Eigelbe hinzufügen; 1 Min./Stufe 3 (Ein Eigelb wiegt im Durchschnitt 20 g, aber das ist nicht immer sicher. Daher 3 Eigelbe wiegen und, wenn nötig, in einer separaten Schale ein Ei aufschlagen, Eigelb und Eiweiß trennen, das Eigelb mischen und die benötigte Menge verwenden, um 60 Gramm zu erreichen).

  

• An dieser Stelle die Butter, weich aber nicht zu weich, hinzufügen; 2 Min./Knetstufe. Den Teig etwa zehn Minuten ruhen lassen, erst mit dem Spatel, um den Teig von den Wänden zu lösen, dann weitere 2 Min./Knetstufe mischen. 2 bis 3 Stunden bei etwa 26°C gehen lassen (Raumtemperatur überprüfen, sonst im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen). Muss sich verdreifachen.
  Die Gärung kann entweder im Mixtopf selbst oder, wenn Sie Anfänger sind und sicherstellen möchten, dass er sich verdreifacht, den Teig in ein hohes, graduiertes Glas geben und mit einem Marker die Startmenge und eine weitere Markierung setzen, um zu sehen, wo er sich verdreifachen muss.

  

• Den Teig leicht entgasen und mit dem Einfügen der weiteren Zutaten fortfahren, wenn der Teig im Mixtopf gegangen ist.

  

• Die Eigelbe mit der Sahne in einer kleinen Schüssel vermischen.

  

• Den ersten Teig in den Mixtopf geben (falls er in einem anderen Behälter gegangen ist) und das Mehl; 1 Min./Knetstufe. Den Zucker hinzufügen; 30 Sek./Knetstufe, dann die Mischung aus Eigelb und Sahne hinzufügen; 1 Min./Knetstufe.

  

• Das Salz hinzufügen; 20 Sek./Knetstufe und die Emulsion in mehreren Schritten hinzufügen, dabei 30 Sek./Knetstufe bei jeder Zugabe berechnen. Die leicht weiche Butter in zwei Portionen hinzufügen 1 Min.+ 1 Min./Knetstufe.

  

• Den Teig auf die Fenstertestfestigkeit überprüfen und 30 Minuten ruhen lassen, indem man den Mixtopf von der Maschine entfernt.

  

• Die Arbeitsfläche leicht einfetten und den Teig zu einem Rechteck ausbreiten.

  

• Einen Wurst formen, dann zu einer Schnecke schließen und einige Slap-and-Fold-Faltungen machen. (siehe das Video des Pandoro etwa bei Minute 2.11)

  

• 2-mal mit einem Abstand von 20 Minuten rundwirken, immer mit leicht geölten Händen.

  

• Die Form für 750 g perfekt einfetten (auch die Ränder) und die Teigkugel so einlegen, dass der untere Teil der Kugel (der Schluss) seitlich liegt.

  

• Um die Gärung zu überprüfen, einen Spaghetti an den Rand der Form legen und mit Frischhaltefolie oder einer Duschhaube abdecken (natürlich nicht verwendet). Die Gärung kann im ausgeschalteten Ofen mit Licht erfolgen, wobei darauf zu achten ist, dass die Temperatur 25/26°C nicht überschreitet (ohne natürlichen Sauerteig ist es besser, diese Temperaturen nicht zu überschreiten).) Das Pandoro ist bereit zum Backen, wenn der Teig den Spaghetti erreicht.

  

• Den Ofen auf 155°C Umluft vorheizen und 45/50 Minuten backen, Kerntemperatur (mit der Sonde) etwa 5 Minuten vorher messen, 94°C oder 165°C Ober/Unterhitze für 40/45 Minuten, immer Kerntemperatur 94°C. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor es aus der Form genommen wird.