Zubereitung

• Für den VITELLO TONNATO wird Magatello oder Girello verwendet. Es handelt sich um einen der besten Schnitte aus dem oberen und äußeren Teil der Rinderkeule. Ein magerer und länglicher Teil. Der Schnitt hat eine regelmäßige und ziemlich saubere Form.

  Reinige das Fleisch von eventuellen Fettfilamenten. Verteile Salz und Pfeffer auf dem Schneidebrett und „rolle“ das Fleisch, um sie gleichmäßig zu verteilen.

  Gib Olivenöl, Knoblauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel in einen großen Topf und lasse es einige Minuten anbraten. Füge abschließend das Fleisch hinzu und brate es von allen Seiten an.

• Gieße den Wein ein und lasse ihn einkochen, während du das Fleisch drehst. Pass auf, dass du das Fleisch nicht durchstichst, sonst verliert es seinen Saft und wird trockener und schwerer zu kauen.

  Füge Lorbeer, Gewürznelken, Salz, Pfefferkörner hinzu und bedecke alles gut mit Wasser. Entferne mit einem Schaumlöffel den eventuell an der Oberfläche entstehenden Schaum. Wenn es kocht, etwa 40 Minuten mit geschlossenem Deckel garen.

  Das Fleisch sollte eine Innentemperatur von maximal 65 Grad erreichen. Bedenke, dass 1 kg Fleisch in einer Stunde 60 Grad erreicht.

  

• Nimm das Fleisch heraus und lasse es auf Zimmertemperatur abkühlen. Wickele es in Alufolie und lege es in den Kühlschrank zum Ruhen. (besser die ganze Nacht). Einmal kalt, lässt es sich leichter mit einemAufschnittmaschine, einem elektrischen Messer oder von Hand schneiden. Wenn du eingroßes Messer wie das Brotmesser verwendest, werden die Scheiben gleichmäßiger. Versuche, die Scheiben so dünn wie möglich zu machen.

  Lege das Fleisch auf einen Servierteller, bedecke es mit reichlich Sauce und stelle es für eine weitere halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor du es servierst.

  

• Für eine einfachere und schnellere Fleischzubereitung: Gib Sellerie, Karotten, Zwiebel, Gewürznelken, Pfefferkörner, Lorbeer und schließlich Salz in den Kochtopf. Lege das Fleischstück hinein und lasse es bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen, dabei das Fleisch zur Hälfte der Garzeit wenden – achte darauf, es nicht zu durchstechen. Denke daran, mit einem Schaumlöffel den eventuell an der Oberfläche entstehenden Schaum zu entfernen.

  Nach dem Kochen die Flamme ausschalten und das Fleisch mindestens zwei Stunden in seiner Brühe abkühlen lassen.

  

• Die Zubereitung der Thunfischsauce mit Mayonnaise ist sehr einfach und schnell.

  Gebe in den Mixer alle Zutaten:

  2 große Dosen Thunfisch in Öl – normalerweise finden sich im Supermarkt die Zweierpackungen mit 156 gr. ;

  1 kleines Glas Sardellen von 90 gr. ;

  40 gr. abgetropfte Kapern in Öl;

  250 gr. Mayonnaise;

  6 flache Esslöffel Fleischkochbrühe, was etwa 50 ml entspricht.

  Alles mixen und im Kühlschrank ruhen lassen.

  Wie beim Fleisch empfehle ich, es am Abend vorher zuzubereiten, denn am nächsten Tag ist es fantastisch!

  

• Fleischkochen im Varoma mit dem Thermomix.

  Gib in den Mixtopf 900 ml Wasser und die Gewürze zur Zubereitung der Brühe: Sellerie, Karotten, Zwiebel, Nelken, Pfefferkörner, Lorbeer und schließlich Salz. Lege das Fleischstück in das Varoma und koche es für 50 Minuten/Varoma/Stufe 1.

  Gieße die Brühe in einen hohen, schmalen Topf. Nimm das Fleisch vorsichtig heraus und lasse es im geschlossenen Topf abkühlen. (mindestens 2-3 Stunden).

  Einmal abgekühlt, wickele das Fleisch in Alufolie und lege es in den Kühlschrank zum Ruhen.

  

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