Flat Iron Steak vs. Cappello del Prete, wir schaffen Klarheit.
Oft werden „Flat Iron Steak“ und „Cappello del Prete“ als Synonyme betrachtet, aber wo liegt der Unterschied?
Das Cappello del Prete (auch als Schulterblattbezug oder Top Blade bekannt) ist ein Muskelstück, das in der Rinderschulter liegt.
Es ist sehr schmackhaft, aber gekennzeichnet durch eine zähe Bindegewebslinie, die es mittig durchzieht. Bei langer und niedriger Hitze gegart (wie bei Schmorbraten oder Eintöpfen), löst sich dieses Bindegewebe auf und macht das Fleisch sehr zart.
Das Flat Iron Steak hingegen ist das Ergebnis einer speziellen Bearbeitung des Cappello del Prete: Der Metzger entfernt geschickt die zentrale Bindegewebsschicht und erhält zwei dünnere rechteckige Steaks (ähnlich wie ein altes Bügeleisen, daher der Name „Flat Iron“).
Dieser Prozess macht den Schnitt sofort zarter und perfekt für schnelle Zubereitungen bei hoher Hitze, wie Grill oder Pfanne.
Egal, ob du ein Stück mit der Bezeichnung „Cappello del Prete“ gekauft hast, das bereits gereinigt wurde (und somit tatsächlich ein Flat Iron ist), oder speziell ein „Flat Iron Steak“, dieses Rezept enthüllt die Geheimnisse für das ideale Garen mit der Methode des Reverse Sear (umgekehrtes Anbraten), die ein gleichmäßig gegartes Inneres und eine perfekte äußere Kruste garantiert.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 2
- Kochmethoden: Herd, Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Frühling, Sommer
Zutaten
- 1 kg Flat Iron Steak (Simmenthal Bavarese)
- nach Bedarf Rub (Black Mamba)
- 1 Spritzer extra natives Olivenöl
Werkzeuge
- 1 Ofen Hisense
- 1 Eisenpfanne DE BUYER
- 1 Messer Sanelli Ambrogio
Schritte
Vorbereitung: Nimm das Fleisch mindestens 30-60 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank.
Trockne es gut mit Küchenpapier ab. Würzen: Bestreiche jede Seite des Fleisches mit einem Spritzer extra nativem Olivenöl.
Trage großzügig deinen bevorzugten Rub auf die gesamte Oberfläche auf und massiere ihn leicht ein, um ihn gut haften zu lassen („komplett bedeckt mit Rub“).
Ofenvorheizen: Heize den Ofen auf 100°C vor (statische oder leichte Umluft).
Platziere das Fleisch auf einem Rost über einem Backblech (um eventuelle Tropfen aufzufangen) oder direkt auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech.
Langsames Garen (Ofen): Führe die Sonde des Fleischthermometers in den dicksten Teil des Steaks ein. In den Ofen schieben und langsam garen, bis die Innentemperatur 43-44°C erreicht.
Die ungefähre Zeit beträgt etwa 25 Minuten, aber die genaue Temperatur wird nur vom Thermometer angezeigt.
Je nach Dicke und Ausgangstemperatur des Fleisches kann es länger oder kürzer dauern.
Vorbereitung zum Anbraten: Während das Fleisch im Ofen die letzten Phasen des Garens erreicht (oder direkt nachdem es die 43-44°C intern erreicht hat), stelle sicher, dass deine schwere Pfanne bereits sehr heiß ist.
Erhitze sie bei sehr hoher Temperatur mit einem Spritzer EVO-Öl, bis sie extrem heiß ist, fast rauchend.
Nimm das Fleisch aus dem Ofen und bereite es zum Anbraten vor.
Schnelles Anbraten (Searing): Tupfe die Oberfläche des Fleisches erneut mit Küchenpapier ab, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen (dies fördert die Maillard-Reaktion und eine bessere Kruste).
Lege das Fleisch vorsichtig in die heiße Pfanne.
Brate es genau 1 Minute pro Seite an, ohne es zu bewegen, um eine schöne Kruste zu erzeugen.
Finales Searing (Optional – für Blue/Extra Kruste): Wenn du ein sehr blutiges Ergebnis (Blue) oder eine intensivere Kruste wünschst, kannst du es weitere 30 Sekunden pro Seite anbraten.
Entscheidende Ruhephase: Übertrage das Fleisch sofort auf ein sauberes Schneidebrett.
Decke es jetzt mit einem Blatt Aluminiumfolie ab und lasse es 10 Minuten ruhen.
Dieser Schritt ist entscheidend, um den Säften die Möglichkeit zu geben, sich gleichmäßig in den Muskelfasern zu verteilen und maximale Zartheit und Saftigkeit zu gewährleisten.
Schneiden und Genießen: Entferne die Aluminiumfolie. Jetzt bist du bereit zum Schneiden.
Schneide das Fleisch streng gegen die Faser (senkrecht zur Richtung der Muskelfasern) in etwa 1 cm dicke Scheiben.
Sofort servieren und das Ergebnis deines perfekten Garens genießen!
Tipps, Lagerung, Variationen und Hinweise
Schlüssel-Tipps (Zusammenfassung):
Temperatur vs. Zeit: Beim Reverse Sear ist das Fleischthermometer dein bester Freund. Vertraue der Innentemperatur (43-44°C vor dem finalen Anbraten bei dieser Methode), nicht dem Timer des Ofens.
Perfekte Trocknung: Eine trockene Fleischoberfläche (mit Küchenpapier abgetupft) vor dem Ofen- und vor allem dem Pfannenanbraten ist entscheidend für eine knusprige Kruste (Maillard-Reaktion).
Rauchende Pfanne: Die Anbratphase (Searing) muss schnell und bei sehr hoher Hitze erfolgen, um die Kruste zu erzeugen, ohne das Innere zu übergaren, das du bereits auf die ideale Temperatur gebracht hast.
Unverzichtbare Ruhe: Habe keine Eile! Die Ruhezeit von 15 Minuten nach dem Garen ist für ein großes Stück von 1 kg entscheidend, damit sich die Fasern entspannen und die Säfte sich verteilen. Das garantiert maximale Zartheit und Saftigkeit.
Schneiden gegen die Faser: Achte immer auf die Richtung der Muskelfasern und schneide das Fleisch senkrecht zu ihnen. Dies ist entscheidend für die wahrgenommene Zartheit von Schnitten wie dem Flat Iron/Cappello del Prete.
Lagerung:
Wenn etwas übrig bleibt, kann das gegarte Flat Iron Steak im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 2-3 Tage aufbewahrt werden. Du kannst es kalt dünn geschnitten für Salate oder Sandwiches verwenden oder es sanft wieder aufwärmen (im Ofen bei niedriger Temperatur oder kurz in der Pfanne), wobei du darauf achten solltest, es nicht weiter zu garen.
Variationen:
Rub: Experimentiere mit verschiedenen Rubs. Probiere einen Kaffeerub für geröstete Noten oder einen würzigen mit Chili für einen scharfen Touch.
Aromen beim Anbraten: Während des Pfannenanbratens (Searing) kannst du eine ungeschälte Knoblauchzehe und Zweige von Kräutern (Rosmarin, Thymian) zusammen mit einem Stück Butter in den letzten 30-60 Sekunden hinzufügen und das Fleisch mit der geschmolzenen Butter übergießen (basting).
Begleitende Saucen: Serviere das Fleisch mit Saucen wie Chimichurri, Sauce Béarnaise, Steinpilzsauce oder einer einfachen Rotweinreduktion, indem du die Pfanne ablöschst.
Hinweise:
Der Schnitt: Stelle sicher, dass dein „Cappello del Prete“ bearbeitet wurde, um die harte zentrale Bindegewebsschicht zu entfernen, wenn du es als Flat Iron Steak kochen möchtest. Andernfalls eignet es sich besser für lange, feuchte Garverfahren.
Größe: 1 kg ist ein beträchtliches Stück. Die Backzeiten können stark variieren, je nach tatsächlicher Dicke und Ausgangstemperatur des Fleisches. Verwende immer das Thermometer als Hauptleitfaden.
Zimmertemperatur: Das Fleisch vor dem Garen auf Zimmertemperatur zu bringen, hilft, ein gleichmäßigeres Ergebnis zu erzielen.
Guten Appetit!
FAQ (Fragen und Antworten)
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Was ist der genaue Unterschied zwischen Cappello del Prete und Flat Iron Steak?
Der „Cappello del Prete“ ist der Name des ganzen Muskelstücks (Schulterblattbezug), das eine zentrale Bindegewebslinie enthält. Das „Flat Iron Steak“ entsteht durch professionelles Entfernen dieser Linie, was zu zwei zarteren und für schnelles Garen bereiten Steaks führt. Wenn du „Cappello del Prete“ für dieses Rezept kaufst, stelle sicher, dass es bereits gereinigt und als Flat Iron vorbereitet wurde.
Warum ist mein Flat Iron/Capello del Prete manchmal zäh?
Die häufigsten Ursachen sind:
1. Überkochen: Über eine mittlere Garstufe hinaus wird dieser Schnitt zäh.
2. Kein Ruhen: Wenn das Fleisch nach dem Garen nicht ruht, laufen die Säfte aus.
3. Falsches Schneiden: Entlang der Faser schneiden, anstatt dagegen, erschwert das Kauen.
4. Nicht entfernter Streifen: Wenn ein nicht bearbeitetes Cappello del Prete wie ein Flat Iron gekocht wird, bleibt der zentrale Streifen bei dieser schnellen Garmethode sehr zäh.
Kann ich dieses Rezept ohne Fleischthermometer machen?
Es wird dringend abgeraten, insbesondere mit der Methode des Reverse Sear. Die gesamte Technik basiert darauf, eine genaue Innentemperatur (43-44°C in diesem Fall) vor dem finalen Anbraten zu erreichen. Ohne Thermometer ist es sehr schwierig, die Innentemperatur genau zu beurteilen, und es besteht die Gefahr, das Fleisch im Ofen zu über- oder untergaren. Ein Sondenthermometer ist eine kleine, aber grundlegende Investition für konsistente Ergebnisse.
Welche Vorteile bietet das Reverse Sear Verfahren in diesem Rezept?
Das Reverse Sear Verfahren bietet mehrere Vorteile:
1. Gleichmäßiges Garen: Die niedrige Ofentemperatur gart das Fleisch sanft von Rand zu Rand und vermeidet die klassische graue Schicht von übergartem Fleisch unter der Kruste.
2. Besseres Kontrollieren: Es ist einfacher, die gewünschte Innentemperatur genau zu erreichen.
3. Perfekte Kruste: Die Oberfläche des Fleisches trocknet im Ofen leicht aus, was eine schnellere und effektivere Maillard-Reaktion (Kruste) beim finalen Anbraten in der heißen Pfanne ermöglicht.Ist es wirklich so wichtig, das Fleisch gegen die Faser zu schneiden?
Ja, absolut. Das Flat Iron Steak hat lange und gut sichtbare Muskelfasern. Gegen die Faser zu schneiden bedeutet, senkrecht zu diesen Linien zu schneiden; dies verkürzt die Muskelfasern in den einzelnen Stücken und macht sie viel zarter und leichter zu kauen. Entlang der Faser zu schneiden, würde lange und zähe Fasern hinterlassen und ein Gefühl von Zähigkeit vermitteln, selbst wenn das Fleisch perfekt gegart ist.
Was sind die endgültigen Innentemperaturen für die verschiedenen Garstufen?
Ungefähr sind die Endtemperaturen (nach dem Ruhen):
Blue/Rare: 48-50°C
Rare: 52-55°C
Medium-Rare: 57-60°C (oft ideal für diesen Schnitt)
Medium: 60-63°C
Medium-well/Well-done: >65°C (allgemein nicht empfohlen, um die Zartheit nicht zu beeinträchtigen).
Denke daran, dass die Innentemperatur während des Ruhens noch um 1-2 Grad ansteigen kann.
