aus dem Buch „Die langsame Gärung“ von Piergiorgio Giorilli. Der Nadalin ist der Vater des Pandoro, geboren in Verona am Hof der Signoria Scaligera Ende des 13. Jahrhunderts, der das erste Weihnachten nach der Investitur zum Signore von Verona feierte. Die Zutaten sind dem Pandoro ähnlich, aber weniger butterhaltig und kompakter. Traditionell wird er in der Nacht zu Weihnachten nach der Mitternachtsmesse zusammen mit einer Tasse heißer Schokolade oder einem Glas Recioto della Valpolicella verzehrt. Der Nadalin aus Verona ist ein weicher, genau richtig trockener Kuchen, ideal zum Frühstück während der Feiertage oder als Dessert, auch begleitet von einer Puddingcreme oder Zabaione.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Neujahr, Weihnachten
Zutaten
Für 2 Stücke à 750 g
- 100 g Sauerteig
- 200 g Wasser
- 120 g Zucker
- 50 g Eigelb
- 120 g Butter
- 400 g Mehl 0 (W 380)
- 100 g Mehl 0 (W 320)
- 100 g Zucker
- 8 g Salz
- 110 g Eier
- 170 g Butter
- 20 g Kakaobutter
- 15 g gemahlene Mandeln
- 6 g Bittermandeln
- 50 g Zucker
- 5 g Reisstärke (oder Kartoffelstärke)
- Eiweiß
- Mandeln
- Zuckergranulat
- Puderzucker
Werkzeuge
- 1 Knetmaschine
- 2 Formen
Schritte
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Teig gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
8:00 I. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
12:00 II. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen
16:00 III. Auffrischung des Sauerteigs, Gärung bei 28°C in 3-4 Stunden verdreifachen20:00 Arbeitszeit: 20-25 Minuten, mit einer Teigtemperatur von max. 26°C
Den Zucker im Wasser auflösen und in die Küchenmaschine mit Mehl und Sauerteig geben.
Zuerst mit dem Haken bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit kneten (Küchenmaschine Kenwood Geschwindigkeit 1).
15 Minuten arbeiten, bis der Teig kompakt und glatt wird und das Gluten anfängt, sich zu vernetzen.
Die Butter hinzufügen und ein paar Minuten arbeiten.
Die Eigelbe hinzufügen und vernetzen.
Den Teig auf eine Arbeitsfläche übertragen.
Rundwirken und in einen Behälter geben, abdecken mit Deckel oder Folie.
Bei 24°-26°C für 10-12 Stunden oder bis das Volumen verdreifacht ist, gehen lassenDie Glasur vorbereiten, indem alle Zutaten mit einem Zerkleinerer püriert werden. Im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren.
08:00-10:00 Arbeitszeit: 40-45 Minuten, mit einer Teigtemperatur von max. 25°C
Den ersten Teig entgasen und für 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
In die Schüssel der Küchenmaschine den ersten Teig und das Mehl geben, 10 Minuten kneten.
70 g Zucker nach und nach hinzufügen und dann das Salz.
Den Teig vernetzen lassen und die Eier hinzufügen, dann die weiche Butter, emulgiert mit den restlichen 30 g Zucker.
Zum Schluss die geschmolzene und abgekühlte Kakaobutter einarbeiten.
Den Teig in der Schüssel bei 26-28°C eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche bringen.
In zwei Stücke à 750 g teilen und rundwirken (Rundwirken, hier das Video).
Bei 30°-32°C für 5-6 Stunden oder bis zum Rand der Form, abgedeckt mit Folie, gehen lassen.
Eine dünne Schicht Glasur auftragen und mit Mandeln, Pinienkernen, Zuckergranulat und Puderzucker bestreuen.
Bei 170°C im vorgeheizten statischen Ofen backen.
Etwa 50 Minuten bis eine Stunde backen.
Die Kerntemperatur sollte 93°C erreichen, dann kann der Nadalin aus dem Ofen genommen werden.
Nach dem Backen mit speziellen Zangen durchstechen und sofort für 10-12 Stunden umdrehen.
In speziellen Beuteln verpacken, zuvor mit 90°C Alkohol besprühen.
Tipps
Sie halten sich in einem geschlossenen Beutel 30 Tage.
Ohne Kakaobutter kann man diese durch weiße Schokolade von bester Qualität im gleichen Gewicht ersetzen.
Statt Bittermandeln die gleiche Menge süße Mandeln hinzufügen und mit Bittermandel-Extrakt aromatisieren.
Es ist wichtig, dass alle Zutaten für den Teig gut gekühlt sind, auch das Mehl im Kühlschrank aufbewahren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich den Nadalin aus Verona laktosefrei machen?
Natürlich, indem man laktosefreie Butter mit weniger als 0,01% Laktose oder pflanzliche Produkte verwendet.
