Heute nehme ich euch mit in meine Küche für eine wirklich besondere Zubereitung, ideal auch für die Festtage: Trocken mariniertes Rindfleisch. Es ist ein nachgelesenes Rezept, eines, das mit Sorgfalt zubereitet und dann zur richtigen Reifung ruhen gelassen wird.
Das erste Mal, direkt nach meinem Abschluss an der Kochakademie, probierte ich diese Methode mit einem Lachsfilet, dann mit einem Schweinefilet, und was noch fehlte, war das Rindfleisch.
Auch in diesem Fall war ich stolz auf mich, nicht nur wegen des hervorragenden Ergebnisses, sondern weil dieses Rezept Geduld und Aufmerksamkeit erforderte, um den erzielten Geschmack zu erreichen.
Ich hoffe, dass ihr es ausprobiert, denn trotz des Aussehens sind keine großen Kochfähigkeiten erforderlich.
Anna – lappetitovienmangiando
Wenn Sie mariniertes oder allgemein rohes Fleisch mögen, verpassen Sie nicht die folgenden Links:
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 10 Tage
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 500 g Rinderbraten (Piccione)
- 800 g feines Salz
- 800 g Vollrohrzucker
- 2 Esslöffel gemischte Pfefferkörner
- 1 Esslöffel Gewürznelken
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Bund Salbei
- 1 Esslöffel getrockneter Thymian
- 1 Esslöffel getrockneter Oregano
Werkzeuge
- 1 Baumwollfiltergewebe
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Behälter
- 1 Frischhaltefolie
- 1 Küchenpapier
Zubereitung
Zuerst mische ich in einer großen Schüssel das Salz mit dem Vollrohrzucker (wenn Sie es nicht verwenden, kann auch der weiße verwendet werden).
Ich teile die Mischung in zwei und verteile einen Teil davon auf dem Boden des Behälters. Ich füge auch die halbe Dosis gemischten Pfeffer, Gewürznelken hinzu und platziere das Stück Fleisch darauf. Ich bedecke mit allem, was übrig bleibt, versiegel es mit Frischhaltefolie und lasse es 6 Tage im Kühlschrank ruhen. Am Ende des dritten Tages drehe ich das Fleisch um und decke es ab (es ist nicht notwendig).
Nach den 6 Tagen nehme ich das Fleisch aus der Marinade, die fast flüssig geworden ist, spüle es schnell unter fließendem Wasser ab, um Gewürze und Salz zu entfernen, und tupfe es mit Küchenpapier trocken. An diesem Punkt hacke ich die frischen Kräuter und mische sie mit den getrockneten. Ich verteile sie rund um das Fleisch, füge auch eine Prise frischen Pfeffer hinzu, wickele alles in ein Baumwolltuch und lege es für die Reifung wieder in den Kühlschrank. Es wird mindestens 4 Tage dauern.
Sobald die gesamte Reifungszeit für mein Trocken mariniertes Rindfleisch: Meine langsame und duftende Methode vergangen ist, bringe ich es auf den Tisch, aber erst, nachdem ich es mit einem scharfen Messer dünn geschnitten habe.
Tipps, Varianten und Aufbewahrung
Es hält sich perfekt im Kühlschrank, eingewickelt in ein Tuch, für mindestens 15-20 Tage.
Ich empfehle, es im unteren Teil des Kühlschranks zu lagern, also dem kältesten.
Wenn gewünscht, kann es auch in Scheiben geschnitten und wie jedes andere Aufschnitt eingefroren werden. Zum Auftauen reichen dann ein paar Minuten.
Mehr als ein traditionelles Tuch empfehle ich das Gewebe, das für das Filtern von Käse verwendet wird, da es atmungsaktiver ist.
Für eine balsamischere Note können Wacholderbeeren hinzugefügt werden.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Benötigt man einen besonderen Rindfleischschnitt?
Ja, vorzugsweise den, den man für einen Braten verwenden würde.
Kann man die Marinierzeit verkürzen?
Lieber nicht: die richtige Reifung hängt gerade von den langen Zeiten ab.
Wird es kalt gegessen?
Ja, genau wie roher Schinken oder Bresaola.
