Es gibt einen Duft, der für mich nach Zuhause, Feier und Sommer riecht: Es ist der von frisch gefangenem Fisch.
Ich erinnere mich noch an meinen Vater, der früh am Morgen von der Fischerei zurückkehrte, die Hände nach Salz riechend und eine glänzende Beute in der Kiste.
Und zwischen Doraden, Barschen und Sardinen war sie da: die majestätische und frische Bernsteinmakrele, bestimmt die unangefochtene Protagonistin des Mittagessens zu werden. Meine Mutter verlor keine Zeit.
Sobald der Fisch die Schwelle des Hauses überschritt, wusste sie bereits, was sie zubereiten würde.
Das war kein Gericht, es war ein Ritual: die Pasta mit der frischen Bernsteinmakrele.
Ein einfaches Sugo, gemacht mit Kirschtomaten aus dem Garten, dem unverzichtbaren Duft des gebratenen Knoblauchs, der Würze der Taggiasca-Oliven und, der geniale Touch meiner Mutter, die unerwartete Frische der Minze.
Die Bernsteinmakrele, langsam im Sugo gekocht, verlieh einen intensiven Geschmack und ein cremiges Ragout.
Nachdem sie filetiert war, wurde das Fleisch geteilt: ein Teil, um die Spaghetti zu würzen, der andere für die zweite Portion beiseitegelegt.
Ein wahres Meisterwerk der Haushaltseffizienz und des Geschmacks!
Kein Weihnachten oder besonderes Mittagessen vergeht, ohne dass mich dieses Gericht an jene Momente erinnert.
Ein Rezept, das nach Meer, Familie und Liebe schmeckt. Probiert es aus, und ihr werdet den wahren Geschmack der Tradition spüren.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 5 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Alle Jahreszeiten
- Leistung 698,05 (Kcal)
- Kohlenhydrate 58,27 (g) davon Zucker 9,45 (g)
- Proteine 61,21 (g)
- Fett 24,72 (g) davon gesättigt 1,88 (g)davon ungesättigt 2,20 (g)
- Fasern 2,62 (g)
- Natrium 496,63 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 350 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 1 Bernsteinmakrele
- 320 g Rigatoni
- 408 g Kirschtomaten
- 70 g Taggiasca-Oliven
- 2 Zehen Knoblauch
- 100 ml Weißwein
- 50 ml natives Olivenöl extra
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- nach Bedarf grobes Salz
- 1 scharfe Paprika (Optional)
Werkzeuge
- 1 Kasserolle Tognana
- 1 Topf Lagostina
Schritte
Reinige die Bernsteinmakrele: Wenn sie nicht bereits vom Fischhändler ausgenommen wurde, reinige das Innere und schuppe sie.
Spüle sie gut ab und trockne die Außenseite mit Küchenpapier.
Mit einem scharfen Messer mache 3-4 schräge Einschnitte auf beiden Seiten des Fisches.Würze die Bernsteinmakrele außen mit Salz und Pfeffer.
Halbiere die Kirschtomaten.Hacke eine Handvoll Minzeblätter grob.
Sautieren und Anbraten der Bernsteinmakrele
Erhitze in einer sehr großen Pfanne (die den ganzen Fisch aufnehmen kann) reichlich natives Olivenöl extra und gib die Knoblauchzehen (und die Paprika, wenn du sie verwendest) hinein.
Wenn der Knoblauch fast goldbraun ist, füge einige Minzeblätter hinzu, um das Öl zu aromatisieren, und entferne dann sofort den Knoblauch und die Minze aus der Pfanne.Lege die ganze Bernsteinmakrele in die Pfanne und brate sie 1-2 Minuten pro Seite bei hoher Hitze an.
Lösche mit Weißwein ab und lass den Alkohol vollständig verdampfen.
Langsames Garen des Sugos und des Fisches
Füge in der Pfanne die halbierten Kirschtomaten, die entkernten Taggiasca-Oliven und das heiße Wasser hinzu.
Salze die Sauce leicht.
Decke sofort mit einem Deckel ab und reduziere die Hitze auf ein Minimum.
Lasse die Bernsteinmakrele etwa 20-25 Minuten im Sugo ohne Wendung garen (das Dampfgaren wird sie gleichmäßig garen).
Die Sauce sollte langsam einkochen und würzig und konzentriert werden.
Filetieren und Emulgieren der Pasta
Während die Pasta in Salzwasser kocht, nehme die Bernsteinmakrele mit einem Pfannenwender aus dem Sugo und lege sie vorsichtig auf das Schneidebrett.
Entferne die Haut und die zentrale Gräte.
Filetiere das Fleisch in grobe Stücke und teile das Fleisch in zwei Teile:
Hälfte (Ragout): Gib es zurück in den Sugo.
Hälfte (Filet): Halte es beiseite, um es als zweites Gericht zu servieren.
Gieße die Pasta sehr al dente ab.
Gib sie direkt in den Sugo mit dem Bernsteinmakrele-Ragout.
Beende das Garen (Emulgieren) für 1-2 Minuten bei starker Hitze, indem du bei Bedarf eine Kelle Kochwasser hinzufügst, um sie cremig zu machen.
Füge die restliche gehackte Minze hinzu.
Anrichten und Verkostung
Erster Gang: Serviere die heiße Pasta sofort, garniere mit einigen sichtbaren Kirschtomaten und Oliven und, wenn du möchtest, mit einem frischen Minzeblatt.
Zweiter Gang: Gleich danach, serviere das beiseitegelegte filetiertes Bernsteinmakrelefleisch, vielleicht begleitet von einer leichten Beilage.
Genieße dieses herrliche Gericht, das nach Meer und Zuhause schmeckt!
Aufbewahrung, Tipps und Variationen
Aufbewahrungstipps
Das Rezept für die Pasta mit Bernsteinmakrele ist am besten sofort genossen, aber wenn etwas übrig bleibt oder teilweise im Voraus zubereitet wird, hier einige Tipps:
Gekochte Bernsteinmakrele (Fleisch):
Übrig gebliebenes filetiertes Bernsteinmakrelefleisch (der für den zweiten Gang vorgesehene Teil) kann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für maximal 1-2 Tage aufbewahrt werden.
Es kann kalt (perfekt für einen Meeresfrüchtesalat) oder leicht erwärmt konsumiert werden.
Ragout (Sugo):
Der Sugo ohne Pasta kann 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Gewürzte Pasta:
Die mit Sugo emulgierte Pasta sollte sofort konsumiert werden.
Wenn wirklich etwas übrig bleibt, bewahre sie im Kühlschrank auf und konsumiere sie am nächsten Tag, gut erwärmt (beachte, dass sie dazu neigt, den gesamten Sugo aufzusaugen und „gummiartiger“ zu werden).
Einfrieren:
Es wird nicht empfohlen, gekochte Bernsteinmakrele oder gewürzte Pasta einzufrieren, da das Fischfleisch dazu neigt, auszutrocknen, und die Pasta beim Auftauen zerfällt.
💡 Tipps für den perfekten Erfolg
Qualität der Bernsteinmakrele:
Der Erfolg des Gerichts hängt von der Frische ab.
Bitte den Fischhändler um eine wilde Bernsteinmakrele und lass sie am selben Tag der Zubereitung reinigen.
Kein Wenden (oder fast nicht):
Wie besprochen, ermöglicht die Verwendung des Deckels ein Dampfgaren.
Wenn du den Fisch unbedingt wenden musst, tue es nur einmal zur Hälfte der Garzeit und mit äußerster Vorsicht, indem du einen breiten Pfannenwender verwendest.
Kochwasser:
Vergiss nicht, das Kochwasser der Pasta aufzubewahren!
Es ist reich an Stärke und das geheime Zutat, um den Sugo ohne Zugabe von Sahne oder Butter cremig zu emulgieren.
Knoblauch und Minze:
Entferne den Knoblauch und die Minze sofort nach dem Braten des Fisches, um zu vermeiden, dass sie verbrennen und einen bitteren Geschmack im Sugo hinterlassen.
🌱 Aromatische Variationen und Beilagen
Zitronenaroma:
Für einen festlichen Touch, füge eine dünne Zitronenschale (nur den gelben Teil) zu Beginn der Sugo-Kochung hinzu und entferne sie vor dem Servieren.
Es passt hervorragend zur Bernsteinmakrele.
Getrocknete vs. frische Paprika:
Für mehr Würze, verwende frische Paprika in dünnen Scheiben im Sauté anstelle der getrockneten.
Alternative Kräuter:
Wenn du keine Minze magst, kannst du sie durch frisches Basilikum (hervorragend mit der Tomate) oder Zitronenthymian (sehr elegant) ersetzen.
Beilage für das Filet:
Um den restlichen Filetanteil (das zweite Gericht) zu begleiten, bereite schnell Chicorée oder Catalogna in der Pfanne mit Öl, Knoblauch und etwas Essig zu, oder einfach einen Rucola- und Kirschtomatensalat.
❓ FAQ – Häufig gestellte Fragen zur Bernsteinmakrele
Kann ich eine andere Fischart verwenden, wenn ich keine Bernsteinmakrele finde?
Ja, du kannst jeden ganzen weißen Fisch verwenden, der sich zum Schmoren eignet und groß genug ist, um filetiert zu werden.
Hervorragende Alternativen sind Wolfsbarsch oder Dorade.
Wähle einen Fisch mit ähnlichem Gewicht (ca. 1 kg), um die gleichen Garzeiten beizubehalten.
Ist die Bernsteinmakrele ein fetter Fisch?
Nein, die Bernsteinmakrele wird als halbfetter/magerer Fisch eingestuft.
Ihr Fleisch ist sehr hochwertig, fest und schmackhaft, enthält aber wenig Fett, was sie zu einer hervorragenden ernährungsphysiologischen Wahl macht.
Muss ich unbedingt Taggiasca-Oliven verwenden?
Taggiasca-Oliven werden empfohlen, da sie zart und fruchtig sind und den Geschmack der Bernsteinmakrele nicht überdecken.
Du kannst sie jedoch durch schwarze Gaeta-Oliven (salziger) oder Kalamata-Oliven (fleischiger) ersetzen, wenn du es bevorzugst.
Kann ich den Sugo am Vortag zubereiten?Antwort:
Du kannst die Basis des Sugos (Kirschtomaten, Oliven und Aromen) am Vortag zubereiten.
Ich rate dringend davon ab, die Bernsteinmakrele am Vortag zu garen und zu filetieren, da das Fleisch, wenn es zweimal erhitzt wird, dazu neigt, auszutrocknen und viel an Frische zu verlieren.
Das Garen der Bernsteinmakrele im Sugo sollte kurz vor dem Servieren erfolgen.
Wenn mein Fisch kleiner ist, wie lange sollte ich ihn garen?
Als allgemeine Regel gilt, dass die Schmorzeit für einen ganzen Fisch etwa 20-25 Minuten pro Kilogramm Gewicht beträgt. Wenn der Fisch etwa 700-800 g wiegt, gare ihn 15-20 Minuten.
Wenn der Fisch etwa 1,2-1,3 kg wiegt, gare ihn 25-30 Minuten.
Berücksichtige, ob das Fleisch sich leicht mit einer Gabel lösen lässt.
