Schritte

• Vorbereitung und Trockenmarinade

  Beginne mit der Zubereitung deines Rubs: In einem Mörser das grobkörnige Salz, das Räuchersalz, das geräucherte Paprikapulver, den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und das Knoblauchpulver gut zerdrücken oder mischen.

  Trockne die ganze Oberfläche des Fleisches (Hammer Beef) gründlich mit Küchenpapier ab.

  Dieser Schritt ist entscheidend für das Anbraten.

  Massiere das Fleisch mit einem Schuss Olivenöl ein und verteile den Rub gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche, drücke ihn gut an, damit er haftet.

  Wickle das gut gewürzte Hammer Beef in Frischhaltefolie ein und lasse es mindestens 8-12 Stunden im Kühlschrank ruhen (ideal über Nacht).

  Etwa eine Stunde vor dem Kochen nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank und entferne die Folie, damit es auf Zimmertemperatur kommen kann.

  

• Anbraten (Searing) und Krustenbildung

  Erhitze eine schwere Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen oder Stahl) bei sehr hoher Hitze mit einem großzügigen Schuss extra nativem Olivenöl oder Butter.

  Wenn die Pfanne heiß ist, brate das Hammer Steak von allen Seiten an.

  Beginne damit, es auf die Basis des größten Knochens zu stellen, drehe es dann, um jede Seite der Muskelmasse zu versiegeln.

  Das Ziel ist es, eine dunkle und köstliche Kruste zu erzeugen, die die Säfte einschließt.

  Das Anbraten sollte insgesamt etwa 10-15 Minuten dauern.

  

• Langsames Schmoren im Ofen

  Heize den Ofen im statischen Modus auf 150°C vor.

  Übertrage das noch warme Hammer Beef in einen Edelstahltopf und stelle es aufrecht.

  Gib das Dunkelbier (soll 1-2 cm bedecken), die Rosmarinzweige und die Lorbeerblätter auf den Boden.

  Versiegelung: Um das Fleisch zu schützen, lege ein Blatt Backpapier über den Topf.

  Bedecke den gesamten Topf extrem fest mit zwei Schichten Aluminiumfolie, drücke die Ränder an, um den Dampf nicht entweichen zu lassen.

  Das Backpapier verhindert den direkten Kontakt zwischen Folie und Fleisch.

  Kochen und Temperaturtest

  Backe im statischen Ofen bei 150°C für mindestens 6 Stunden oder bis die Innentemperatur des Fleisches (in der Mitte des dicksten Teils, weit vom Knochen entfernt gemessen) 92°C – 94°C erreicht.

  

• Ruhe, Scheiben und Markgewinnung:

  Nimm den Topf aus dem Ofen.

  Nicht sofort öffnen!

  Lasse das versiegelte Fleisch 30-45 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen: Dies ist entscheidend für die endgültige Saftigkeit.

  Öffne die Folie vorsichtig.

  Gewinne sofort das freiliegende Mark im Knochen: Es wird zart und flüssig sein.

  Stelle es beiseite.

  Schneide die Haxe in die gewünschte Dicke mit einem scharfen Messer.

  

• Zubereitung der Restsauce:

  Filtere die gesamte verbliebene Garflüssigkeit am Boden des Topfes mit einem Sieb, um die Rückstände des Rubs und die frischen Aromen (Rosmarin und Lorbeer) zu entfernen.

  Gib die gefilterte Flüssigkeit in eine Pfanne und füge das zuvor gewonnene flüssige Mark hinzu.

  Bringe es bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen.

  Wenn die Brühe leicht eingedickt ist (die Gelatine des Fleisches wird helfen), lege die Fleischscheiben wieder in die Pfanne und lasse sie kurz durchziehen, um die Sauce gut aufzusaugen und sie unglaublich saftig zu machen.

  

• Anrichten und Verkostung:

  Lege die Beef Hammer Scheiben auf eine Servierplatte und gieße die eventuell verbleibende reichhaltige und saftige Sauce darüber.

  Richte es an und genieße dieses Gericht.​