Der Pilotfisch ist ein Fisch, der, wie der Name schon sagt, großen Fischen wie Haien, Rochen, Schildkröten und ähnlichen als Unterstützung dient. Er lebt, indem er ihnen folgt und sich von den Resten des Futters dieser Fische ernährt. In der Regel wird er nicht sehr geschätzt und ist daher nicht auf den Fischtheken zu sehen, aber in einigen Regionen wie Sizilien wird er paniert und frittiert oder in Öl serviert. Letzteres ist die Methode, die ich gewählt habe, um ihn zuzubereiten.
- Kochmethoden: Wasserbad, Kochen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- Pilotfische
- grobes Salz (nicht jodiert)
- Glasgefäße
- Pflanzenöl
- Olivenöl
Schritte
Wir säubern die Pilotfische und entfernen Kopf und Schwanz, legen sie in einen großen Topf und fügen kaltes Wasser hinzu. Wir messen das Wasser, das wir einfüllen, so dass es mindestens 5 Zentimeter darüber liegt. Für jeden Liter Wasser geben wir 80 Gramm grobes Salz, das nicht jodiert ist, hinzu, also bei 5 Litern Wasser 400 Gramm Salz. Wir schalten den Herd ein und bringen das Wasser zum Kochen. Wenn das Wasser anfängt, sich zu erhitzen, sehen wir einen grauen Schaum an die Oberfläche steigen, den wir mit einem Schaumlöffel entfernen, bis das Wasser klar ist.
Ab dem Moment, in dem das Wasser zu kochen beginnt, zählen wir 30 Minuten, dann schalten wir den Herd aus und nehmen die Fische heraus und legen sie auf ein Tablett. Sobald sie abgekühlt sind, beginnen wir, sie zu reinigen, indem wir die Haut und die Gräten entfernen. Wir lassen sie 24 Stunden auf einem Tuch trocknen. Nach dieser Zeit bereiten wir die sterilisierten Gläser vor und legen die Fischfilets hinein, indem wir sie so dicht wie möglich anordnen. Wenn alle Fische eingelegt sind, fügen wir das Öl hinzu, zur Hälfte Olivenöl und zur Hälfte Pflanzenöl. Wir schließen die Gläser gut und machen das Vakuum, indem wir sie mindestens eine halbe Stunde lang in einem Topf mit Wasser kochen.
