Zubereitung

• Waschen Sie die Scampi, schälen Sie sie und lassen Sie 4 ganze für die Garnierung übrig.
  Mit einem Zahnstocher entfernen Sie den Darm: Es handelt sich um den schwarzen Faden, der sich auf dem Rücken unter dem Panzer befindet.
  In einem hohen Topf die Hälfte der Zwiebel mit dem Salbei anbraten.
  Fügen Sie die Panzer, die Köpfe hinzu, rösten Sie sie, löschen Sie sie mit der Hälfte des Weißweins ab und fügen Sie die Tomatenpassata hinzu.
  Decken Sie mit mindestens 4 Litern Wasser ab und lassen Sie es etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen.
  Braten Sie das Scampifleisch, zusammen mit den 4 ganzen, mit etwas Öl und einer Prise Salz kurz an.
  Schalten Sie aus und lassen Sie es beiseite.
  Nehmen Sie die Brühe vom Herd und sieben Sie sie mit einem Sieb.
  Denken Sie daran, dass Sie 2 Liter Brühe benötigen.
  Teilen Sie die Brühe in zwei Schalen auf und fügen Sie in eine davon die Béchamel hinzu.
  Rösten Sie den Reis in einem Topf mit dem Rest der Zwiebel und 5 Esslöffeln Olivenöl extra vergine.
  Löschen Sie mit dem restlichen Weißwein ab und fügen Sie abwechselnd eine Kelle Brühe und eine Kelle Scampi-Creme hinzu, um den Risotto zu Ende zu kochen.
  Fügen Sie das Scampifleisch, die gehackte Petersilie hinzu, gut umrühren, abschalten und mit einem Schuss Olivenöl extra vergine vermischen.
  Erhitzen Sie die 4 ganzen Scampi und legen Sie sie auf den dampfenden Reis als Dekoration.