Ich glaube, manche Speisen sind wichtiger als andere, und einige sind unverzichtbar. Der Osterlaib aus der Romagna gehört für mich zu diesen unverzichtbaren Dingen.
Der Osterlaib ist ein richtig leckeres Pandolce, eines dieser Dinge, die nach Kindheit, nach Omas und nach Feiertag schmecken. Und das am Ostermorgen auf dem Frühstückstisch nicht fehlen darf, komme was wolle.
Zu Ostern haben wir — also wir in unserer Familie — im Gegensatz zu Weihnachten keine festen Gänge für das Mittagessen: manchmal gibt es Lasagne, manchmal wiederholen wir die Cappelletti in Brühe, genau wie zu Weihnachten, an anderen Tagen macht Mama Ravioli — kurzum bleiben wir traditionell, aber mit Variationen.
Was für uns Ostern jedoch auszeichnet, ist das Frühstück.
Das Osterfrühstück muss seit jeher aus Laib, gesegnetem hartgekochtem Ei und Kuchen bestehen, idealerweise mit Aprikosenmarmelade oder, noch besser, mit biuda, und später kam dann noch die Colomba hinzu.
Das Frühstück sollte unbedingt am schön gedeckten Tisch stattfinden: ein Bissen vom Laib, ein Bissen vom Ei. Und bis vor ein paar Jahren (nicht so lange her) wurde dann noch das Glaubensbekenntnis gesprochen, nach einer Gewohnheit, die mein Vater jedes Jahr nicht versäumt zu erinnern. Sehr traditionsverbunden wie er ist, liegt ihm viel an diesem Brauch — und wer erinnert sich heute noch daran? Ich glaube, nur noch wenige, vielleicht niemand mehr.
Meinen allerersten Osterlaib, den ich mit eigenen Händen gemacht habe, habe ich erst letztes Jahr gebacken. Für dieses erste und mühsame Ostern im Lockdown, als Einkaufen schwierig war (was für eine schlimme Zeit!), stand unsere Familie kurz davor, ein Ostern ohne Laib zu erleben, und das war völlig undenkbar.
Die Entscheidung, ihn zuhause zu backen, war für mich fast eine epochale Tat, denn nachdem die Zeit der Tante Marcella vorüber war — die uns früher immer mit ihren Backwaren versorgte (ach, wie ich bereue, sie damals nicht nach ihren Rezepten gefragt zu haben!) — hatten wir nie das Bedürfnis, ihn selbst zu machen. Wir kauften immer den Laib aus der Bäckerei, wo man ihn gut macht und der noch nach früher schmeckt. Und das war für uns völlig in Ordnung.
Da ich kein verlässliches Rezept hatte und nicht wusste, wen ich fragen sollte, und weil uns der Lockdown zwang, uns für alles ans Web zu halten, habe ich intensiv recherchiert und dieses Rezept gefunden, das mir valide erschien und das ich dann etwas personalisiert habe.
Das Ergebnis war perfekt: Geschmack, Duft, Konsistenz — alles hat sich wie der typischen Pagnotta di Pasqua Romagnola angefühlt, so wie ich sie aus meiner riminischen Romagna kenne.
Ich freue mich über diesen Fund, auch weil das Rezept gar nicht kompliziert ist.
Ich habe ihn in zwei Varianten gebacken: mit Schmalz, wie die Tradition es verlangt, und mit Butter als Alternative. Der eigentliche Grund für den Buttertest war, dass ich bemerkt habe, dass ich das Schmalz vergessen hatte und es war schon Mitternacht, aber das Ergebnis war mehr als zufriedenstellend — beide Versionen sind sehr gut gelungen.
Es ist richtig, auch eine vegetarische Version anzubieten, denn wenn für uns Romagnoler Schmalz im Kühlschrank völlig normal ist (für die Piada!), haben vielleicht nicht alle die Gewohnheit oder Tradition, Schmalz zu verwenden — wir nehmen es sogar in den Rührkuchen und zum Frittieren. Es gehört einfach zu uns.
Ich habe ihn außerdem in zwei unterschiedlichen Formen gebacken: rund, typischer Romagna-Stil, und etwas schmaler und höher — eine Form, die von der kulturellen Vermischung mit der marchigianischen Crescia al formaggio beeinflusst ist, die meist hoch ist und in einer Form mit hohem Rand gebacken wird.
Also: ich bin bereit! Fangen wir an zu kneten! 🤩
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Weitere meine Osterrezepte 👇
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 19 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 10 Scheiben
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Emilia-Romagna
- Saisonalität: Ostern
Zutaten für einen Osterlaib aus der Romagna
- 70 g flüssiger Sauerteig (Licoli)
- 200 g Mehl (Tipo 0)
- 100 g Wasser
- der aufgegangene Vorteig
- 100 g Mehl (Tipo 0)
- 100 g Manitoba-Mehl
- 100 g Zucker
- 40 g Schmalz (oder Butter)
- 1 Ei (groß)
- 25 g Anisschnaps (ich habe Sambuca verwendet)
- 60 g Rosinen
- 6 Walnüsse
- nach Bedarf Milch (zum Bestreichen)
Werkzeuge
- Planetar-Rührmaschine Russel Hobbs
- Backform mit hohem Rand
- Abkühlgitter für Kuchenabkühlung
Zubereitung
200 g Mehl mit 100 g Wasser und 70 g Licoli (flüssiger Sauerteig) verkneten (von Hand oder mit der Küchenmaschine).
Ca. 7–8 Stunden in einer Schüssel gehen lassen, oder direkt in der Schüssel der Küchenmaschine, abgedeckt mit Frischhaltefolie.
Mindestens eine halbe Stunde vor dem Kneten die Rosinen in Wasser einweichen, damit sie aufquellen, und das Schmalz (oder die Butter) bei Raumtemperatur weich werden lassen.
Präzisierung: Als ich Schmalz verwendet habe, habe ich es mit einem Löffel heißer Milch geschmeidig gemacht; bei Butter habe ich sie weich, aber nicht warm verwendet, einige Zeit aus dem Kühlschrank genommen.
Wenn der Vorteig fertig ist (verdoppelt), diesen mit allen Zutaten für den Laib vereinen.
Ich habe alles mit der Küchenmaschine geknetet, aber man kann das auch auf der Arbeitsfläche von Hand machen. Der Teig ist weich und leicht klebrig, lässt sich aber auch von Hand gut verarbeiten.
Kneten, bis eine gleichmäßige, leicht in sich gezogene Struktur entsteht, dann den Teig ca. eine Stunde ruhen lassen und anschließend Rosinen und in Stücke gehackte Walnüsse zugeben.
Bei anderer Gelegenheit habe ich Nüsse und Rosinen gleich zu Beginn dazugegeben und keinen großen Unterschied in der Endergebniss bemerkt.
Erneut kneten, bis sich die Masse wieder verbindet (es wird eine weiche Incordatura sein).
Den Teig in einer Schüssel abgedeckt mit Folie bis zur Verdoppelung gehen lassen (für den Teig mit Schmalz waren es 9 Stunden, für den mit Butter 8 Stunden). Bevorzugen Sie einen warmen, geschützten Ort, z. B. im ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht.
Wenn der Teig verdoppelt ist, folgt die letzte Gare. Wie ich schon in der Einleitung erwähnt habe, gibt es zwei Möglichkeiten der Formgebung:
– Den Teig zu einer runden Laibform formen und in einem Gärkörbchen gehen lassen (das habe ich noch nicht probiert) oder „frei“ wie dieses Mal gehen lassen,
– oder in einer Backform mit hohem Rand gehen lassen.
Im ersten Fall, also wenn man eine runde Laibform möchte:
Den Teig pirlare (rundwirken), das heißt zu einer Kugel formen und den Boden gut verschließen, und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (ich habe das Tarteblech verwendet). Die Oberfläche mit etwas Milch bestreichen.
Den Teig im ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht gehen lassen (oder mit einer umgedrehten Schüssel abdecken) und bis zur Verdoppelung gehen lassen (ca. 3 Stunden; in meinem Fall hat der Teig 2,5 Stunden gebraucht).
Im zweiten Fall, also wenn man in einer Form backen möchte, um eine höhere Form zu erhalten:
Den (ebenfalls rundgewirkten) Teig in den Boden einer Form mit hohem Rand legen — ich habe eine Soufflé-Form aus Glas verwendet und den Boden mit einem Stück Backpapier ausgelegt — und ebenfalls bis zur Verdoppelung gehen lassen (in diesem Fall hat es 3¼ Stunden gedauert), wiederum im ausgeschalteten Backofen mit möglichst eingeschaltetem Licht.
Wenn man die Gärtemperatur nicht konstant halten kann (für Sauerteiggebäcke sollte sie idealerweise um die 28 °C liegen) und sich auf Raumtemperatur verlässt, ist es normal, dass die Gärzeiten variieren.
Vor dem Backen die Oberfläche mit Milch bestreichen.
Im Backofen bei 180°C backen.
Nach den ersten 10 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren. 30–35 Minuten backen und dabei auf die Bräunung achten. Gegebenenfalls kann man die obere Heizquelle zeitweise abschalten.
Die Oberfläche sollte schön gebräunt sein, die Farbe dunkelbraun. Auf jeden Fall in den letzten Minuten kontrollieren, denn nur wenige Minuten Unachtsamkeit reichen, und die Oberfläche wird zu stark gebräunt.
Hier das Innere meiner beiden Versionen:
Auf dem folgenden Foto die Variante mit Schmalz, gebacken in einer Glasform und fotografiert auf unserem Ostertisch vom letzten Jahr (unser Lockdown-Ostern, das wir nie vergessen werden):
Und dies ist die Variante mit Butter (völlig ähnlich der Schmalz-Variante in Geschmack, Konsistenz und Aussehen). Diesen Laib haben wir am Palmsonntag gegessen:
Und jetzt muss ich entscheiden, welche der beiden ich für Ostern noch einmal backe!
Ahhhh nein! Was für ein Problem — ich backe einfach beide!! 😄
Frohe Ostern euch allen und ein schönes Osterfrühstück!
Schickt mir Fotos von eurem Osterlaib aus der Romagna!
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FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist die Herkunft des Osterlaibs aus der Romagna?
Man sagt, der romagnolische Laib sei in Sarsina entstanden, einer alten Stadt in den Hügeln von Cesena. Tatsächlich ist der Laib in ganz Romagna verbreitet, wenn auch mit kleinen Unterschieden (Walnüsse ja/nein, Anisaroma ja/nein), die den lokalen Traditionen jeder Gegend, Provinz, Stadt oder Familie zuzuschreiben sind. Die Pagnotta ist ursprünglich ein einfaches, bäuerliches Pandolce, gemacht aus einfachen Zutaten, manchmal einfach „mit dem, was da war“ (Zitat meines Vaters). Traditionell wurde und wird der Laib am Ostermorgen zusammen mit dem gesegneten hartgekochten Ei auf den Tisch gebracht. In manchen Teilen der Romagna wird er auch mit Salami und Rotwein serviert, eine Tradition, die hier in meiner Gegend südlich von Rimini nicht üblich ist: Unser Osterfrühstück war immer der Laib zusammen mit dem hartgekochten Ei (ein Biss vom Ei, ein Biss vom Laib) und dazu ein Stück Crostata mit Biuda (wie diese Crostata von Großmutter Francesca).
