Probieren Sie mit mir eine Wolke aus Brot das Shokupan japanisches Brot, japanisches Milchbrot, diesmal mit der Brotbackmaschine.
Einige nennen es auch Hokkaido Milchbrot Laib oder Pai bao (aber sie sind leicht unterschiedlich), shokupan ist ein sehr weiches Weißbrot, typisch für die japanische Küche, was wörtlich bedeutet Lebensmittelbrot.
Der Legende nach wurde das japanische Milchbrot vom britischen Bäcker Robert Clarke erfunden, der 1862 die Bäckerei Yokohama in Japan eröffnete.
Die Weichheit ergibt sich aus dem besonderen Vorteig, genannt Yudane auf Japanisch und tang zhong auf Chinesisch, eine alte Technik der Brotherstellung. Die Techniken des Vorteigs und die Dosierungen sind leicht unterschiedlich, sagen wir ein water roux (ich spreche hier darüber), um es kurz zu machen. Das Ergebnis ist ein sehr weiches Brot.
Praktisch ein Vorteig aus fast kochendem Wasser (95 Grad), das über das Mehl gegossen wird und beim Gelieren dem Mehl ermöglicht, mehr Flüssigkeiten aufzunehmen, wodurch dem Teig mehr Weichheit, Süße und eine verlängerte Haltbarkeit verliehen wird.
Bereiten Sie am Abend vorher das yudane zu und legen es in den Kühlschrank, am nächsten Tag habe ich alles mit meiner Panasonic Brotbackmaschine SD – Y2550 geknetet und die erste Gärung in der Maschine durchgeführt.
Das Brot geformt habe ich es wieder in den Korb gelegt, die zweite Gärung und das Backen in der Maschine gestartet. Eine Wolke.
Alternativ können Sie in der Knetmaschine kneten, an einem warmen Ort gären lassen, formen und erneut in einer Kastenform gären lassen und dann 30 Minuten backen.
Für die Zubereitung habe ich das Mehl Vigorosa von Alta Cucina e Farina von Agugiaro e Figna.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 14 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 1 Brot
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Japanisch
Zutaten
Für das Shokupan japanisches Brot ohne Eier sollten Sie ein starkes Mehl verwenden, mit mindestens 13% Protein.
- 50 g Mehl (vigorosa)
- 50 g Wasser (kochend)
- 150 g Pflanzenmilch (lauwarm)
- 2 Teelöffel Zucker
- 4 g Trockenhefe
- 350 g Mehl (vigorosa)
- 1 Prise Meersalz
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Werkzeuge
- 1 Brotbackmaschine Panasonic SD – YR2550
Schritte
Erhitzen Sie das Wasser auf 95 Grad und gießen Sie es über die 50 g Mehl, rühren Sie kräftig um. Mit Folie abdecken und über Nacht oder einen ganzen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Nehmen Sie es ein wenig vor dem Kneten aus dem Kühlschrank.
In einer Schüssel 150 g Pflanzenmilch mit einem Paar Teelöffeln Zucker und der Hefe gut vermischen und in den Korb der Brotbackmaschine gießen.
Fügen Sie das yudane hinzu, rühren Sie mit einem Löffel um, fügen Sie das Mehl, das Öl und eine Prise Salz hinzu.
Starten Sie das Programm 30 nur Kneten für 20 Minuten.
Starten Sie dann das Programm 31 Gärung für 2 Stunden.
Wenn der Teig gut gegangen ist, geben Sie ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche und teilen Sie ihn in 3 runde Teiglinge. Lassen Sie sie bedeckt 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen.
Rollen Sie die Teigbälle eine nach der anderen mit dem Nudelholz aus, indem Sie sie an den Enden verlängern und die obere und die untere Kante zur Mitte bringen, sodass sie sich berühren, ohne sich zu überlappen, und drücken Sie gut mit dem Nudelholz. Sie sollten ein Rechteck von etwa 20×10 cm erhalten.
Drehen Sie den Teig um ein Viertel und rollen Sie ihn von oben bis zur Basis auf, um eine Rolle zu bilden, die an der Basis verschlossen wird.
Setzen Sie die 3 Würste nebeneinander in den Korb und starten Sie erneut das Programm 31 Gärung für 2 Stunden.
Am Ende backen Sie immer in der Brotbackmaschine mit dem Programm 26 nur Backen für 30 Minuten. Bevor Sie mit dem Backen beginnen, können Sie das Brot vorsichtig mit Wasser und Malz bestreichen. (Ich habe es nicht gemacht). Es tut mir leid, dass die äußeren Muster der seitlichen Drehungen beim Backen verschwunden sind.
Stürzen Sie den Korb und entfernen Sie das Brot vorsichtig, lassen Sie es auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie es mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Wie Sie sehen können, ist das Shokupan japanisches Brot eine sehr weiche Wolke, die dank der yudane-Technik für mehrere Tage weich bleibt.
Tipps von Timo e Lenticchie
Shokupan japanisches Brot ohne Eier und Butter hält sich eine Woche lang, wenn es in einen Papiertüte gesteckt und dann in einen Plastikbeutel gesteckt wird (so bewahre ich Brot immer auf). Besser im Kühlschrank.
Sie können es in Scheiben schneiden und bei Bedarf einfrieren.
