Schweinebäckchen mit Polenta: Das Rezept, das auf der Zunge zergeht!
Das Schweinebäckchen, besser bekannt als Schweinebacke, repräsentiert das Wesen der italienischen Slow-Food-Küche. Dieser Schnitt, der früher als weniger edel galt, ist heute der Star der Gourmet-Menüs dank seines unglaublichen Anteils an Fett und Bindegewebe. Während des langsamen Garens in der Mischung aus Rotwein und Portwein werden die Fleischfasern nach und nach weich und nehmen die Aromen des Gemüses und die süßlichen Noten des verstärkten Weins auf. Das Ergebnis ist ein Gericht mit tiefem, umhüllendem und rustikalem Geschmack, das ein winterliches Abendessen in ein unvergessliches sensorisches Erlebnis verwandeln kann.
Das Servieren von Schweinebäckchen bedeutet, die Geduld in der Küche zu zelebrieren und den Gästen eine Konsistenz zu bieten, die so zart ist, dass man kaum ein Messer benötigt und es zum unangefochtenen König des Sonntagsessens macht.
Die perfekte Kombination: Die Cremigkeit der Polenta und das Bouquet des Portweins
Kein Bäckchen ist vollkommen ohne ein Bett aus heißer Polenta. In dieser Version ermöglicht die Verwendung von Instant-Polenta eine Optimierung der Zeit, ohne auf den Geschmack zu verzichten, und schafft den perfekten Kontrast zum Reichtum der Portweinsauce. Die Weinreduktion ist nicht nur ein Gewürz, sondern eine echte Essenz, die die Aromen des Unterholzes und der roten Früchte konzentriert und die Würze des Schweins mit einem Hauch von Säure und Süße ausgleicht.
Um eine echte Chefkoch-Abschluss zu erzielen, ist es entscheidend, den Kochfond zu filtern oder zu pürieren, um sicherzustellen, dass jedes Stück Fleisch mit dieser glänzenden und duftenden Glasur bedeckt ist. Die Polenta wirkt wie ein Schwamm und nimmt jeden Tropfen dieser kostbaren Sauce auf, wodurch ein Gleichgewicht der Konsistenzen zwischen der Zartheit des Fleisches und der Körnigkeit des Mais gewährleistet wird.
Hier sind einige weitere Rezepte mit Schweinefleisch:
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
- Leistung 445,83 (Kcal)
- Kohlenhydrate 15,95 (g) davon Zucker 2,89 (g)
- Proteine 26,86 (g)
- Fett 15,72 (g) davon gesättigt 3,63 (g)davon ungesättigt 2,16 (g)
- Fasern 2,13 (g)
- Natrium 627,16 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 580 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 500 g Schweinebacke
- 500 g Rotwein
- 200 g Portwein
- 1 Karotte
- 1 Schalotte
- 350 g Gemüsebrühe
- nach Belieben Lorbeer
- 1 Sellerie (Stange)
- nach Belieben Butter
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- nach Belieben Salz
- nach Belieben Pfeffer
- 250 g Instant-Polenta (oder normale)
Werkzeuge
- Kasserolle Emaillierter Gusseisentopf – 26cm Dutch Oven mit Deckel Kasserolle, Topbooc Runde Cocotte Pfanne Staub Induktions-, Gas-, Ofenkompatibel, für Brot, Eintöpfe, Suppen, 5L
- Stabmixer Moulinex DD4521 Easychef – Stabmixer 2 in 1 mit 800 ml Becher und 500 ml Zerkleinerer-Aufsatz, 2 Geschwindigkeiten, leicht zu reinigen, 450 W Leistung
- Tontopf Colì, Tontopf mit Deckel, Handgemachter Topf, Braun, Durchmesser 24 cm
Schritte Schweinebäckchen mit Polenta
Das Anbraten: In einer Kasserolle (am besten aus Gusseisen oder Tontopf), erhitze etwas Öl und ein Stück Butter. Brate die Bäckchen rundherum an, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Herausnehmen und beiseite stellen.
Das Gemüse: In derselben Pfanne die gehackte Schalotte, die Karotte und die Selleriestange fein würfeln. Bei niedriger Hitze mit dem Lorbeerblatt weich dünsten.
Das Ablöschen: Das Fleisch zurück in die Pfanne geben, die Hitze erhöhen und den Rotwein und den Portwein zugießen. Den Alkohol einige Minuten verdampfen lassen.
Das langsame Garen: Die Gemüsebrühe hinzufügen, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Salzen, pfeffern, den Deckel auflegen und die Hitze auf das Minimum reduzieren. 2,5 – 3 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch ist bereit, wenn es von der Gabel „gleitet“.
Der letzte Schliff: Das Fleisch und den Lorbeer entfernen. Den Kochfond (inklusive Gemüse) pürieren, um eine dicke und samtige Soße zu erhalten. Falls zu flüssig, bei hoher Hitze einkochen lassen.
Die Polenta: Die Instant-Polenta oder normale Polenta kurz vor dem Servieren nach den Angaben auf der Packung zubereiten und cremig halten.
Tipps, Notizen, Variationen für das Schweinebäckchen mit Polenta
Wenn Sie Zeit haben, marinieren Sie das Fleisch über Nacht im Kühlschrank in Wein und Gemüse, bevor Sie es kochen. Der Geschmack wird sich verdoppeln.
Hinweis: Wenn die Soße durch den Wein zu sauer ist, fügen Sie am Ende des Kochvorgangs einen Teelöffel Zucker oder ein Stück kalte Butter hinzu, um sie zu glätten und zu versüßen.
Ich lasse Ihnen 3 Weine, die zu diesem Gericht passen:
1. Die Wahl des Territoriums: Valpolicella Ripasso
Es ist vielleicht die passendste Kombination. Der Ripasso durchläuft eine zweite Gärung auf den Trester des Amarone und gewinnt Noten von reifen Früchten (Pflaume, Sauerkirsche) und eine Weichheit, die perfekt die süße Note des in der Garung verwendeten Portweins aufgreift. Er hat genug Struktur, um das Schwein zu tragen, ohne es zu überwältigen.
2. Die Wahl des Charakters: Barbera d’Asti Superiore
Wenn Sie etwas bevorzugen, das besser die Fettigkeit kontrastiert, setzen Sie auf eine in Holz gereifte Barbera. Ihre natürliche Säure (Frische) „schneidet“ buchstäblich die Saftigkeit des Bäckchens, während die gerösteten und würzigen Noten sich wunderbar mit dem reduzierten Kochfond verbinden.
3. Die Wahl der Struktur: Aglianico del Vulture
Wenn Sie einen Rotwein aus dem Süden möchten, ist der Aglianico perfekt. Es ist ein kraftvoller Wein mit kräftigen Tanninen und Noten von schwarzem Pfeffer und Lakritz, die den rustikalen Geschmack der Schweinebacke hervorheben. Es ist eine Kombination für Liebhaber intensiver und anhaltender Aromen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich für die Schweinebäckchen mit Polenta nur Rotwein ohne Portwein verwenden?
Sicherlich. Der Portwein fügt eine süße und komplexe Note hinzu, aber Sie können ihn durch einen anderen kräftigen Rotwein (wie einen Barolo oder Amarone) ersetzen, indem Sie vielleicht etwas mehr Zucker hinzufügen, wenn der Wein sehr trocken ist.
Was kann ich tun, wenn das Fleisch nach zwei Stunden noch hart ist?
Keine Sorge! Jedes Stück Fleisch ist anders. Wenn es noch hart ist, bedeutet das, dass sich das Kollagen noch nicht aufgelöst hat. Fügen Sie eine Kelle Brühe hinzu und lassen Sie es weitere 30-40 Minuten kochen: Geduld ist die Hauptzutat.
