Der Mizu Yokan ist die erfrischende Sommer-Variante des klassischen Yokan (羊羹), der traditionellen japanischen Süßspeise (wagashi) in Form eines Blockes, bestehend aus roter Bohnenpaste Azuki (Anko), Zucker und Agar Agar (Kanten).
Im Gegensatz zur festen und dichten Version zeichnet sich der „Mizu“ (Wasser) durch einen hohen Wassergehalt aus, der ihm eine geleeartige, samtige Konsistenz und einen geringeren Zuckergehalt verleiht.
Er entstand in der Edo-Zeit (1603-1868) und war ursprünglich eine typische Winterspezialität. Erst in der modernen Ära, dank der gekühlten Lagerung, wurde er zum Symbol des japanischen Sommers.
Seine Zubereitung basiert auf der meisterhaften Behandlung der Bohne Azuki, die in Japan als Zutat mit reinigenden Kräften gilt.
In diesem Rezept trifft Tradition auf Innovation.
Das Geheimnis eines hervorragenden Mizu Yokan liegt im Shibunuki (渋抜き), dem Prozess des wiederholten Kochens der Bohnen. Diese handwerkliche Technik ist entscheidend, um Tannine und Bitterstoffe zu entfernen und so einen sauberen Geschmack und ein leuchtend rubinrotes Anko zu gewährleisten, das die Reinheit des hausgemachten Anko hervorhebt.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 2 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Japanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 200 g anko (oder siehe unten)
- 3 g agar agar
- 250 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Werkzeuge
- 1 Form rechteckig 15×10
Schritte
Wenn du kein fertiges Anko verwendest: Weiche 250 g Azuki-Bohnen 12 Stunden ein, koche sie 10 Minuten lang mit einem Glas Wasser und wiederhole das zweimal. Abgießen. Wiederhole dies noch zwei Mal, dann füge 1 l Wasser und 250 g Zucker hinzu und koche für zwei Stunden, wobei du darauf achtest, dass die Mischung nicht austrocknet; füge bei Bedarf mehr Wasser hinzu. Zerdrücke die Mischung, um sie cremig zu machen.
Löse das Agar Agar auf: In einem kalten Topf Wasser mit dem Agar Agar-Pulver mischen. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen.
Kochen: Wenn es kocht, reduziere die Hitze und lasse es ca. 2 Minuten köcheln, damit das Geliermittel vollständig aktiviert wird.
Füge das Anko hinzu: Zucker und Anko hinzufügen. Gut mischen, bis die Mischung glatt und klumpenfrei ist. Zum Schluss die Prise Salz hinzufügen.
Abkühlen: Die Mischung in eine rechteckige Form gießen (zuvor mit Wasser befeuchtet, um das Herausnehmen zu erleichtern). Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Servieren: In dicke Blöcke schneiden und kalt serviert mit Matcha-Tee servieren.
Serviert mit einem Blatt
Traditionell wird der Mizu Yokan auf oder in ein Kirschenblatt (Sakura no ha) gewickelt serviert oder, noch häufiger in der Sommer-Version, auf einem Bambusblatt (Sasa).
Warum es verwendet wird:
Aroma: Das Blatt (insbesondere das eingelegte Kirschenblatt) verleiht ein zartes und leicht salziges Aroma, das perfekt mit der Süße des Azuki kontrastiert.
Ästhetik: Das Grün des Blattes hebt die dunkle und glänzende Farbe des Yokan hervor und erinnert an die Frische der Natur.
Praktikabilität: Es hilft, das Dessert nicht am Teller oder an den Händen kleben zu lassen.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Wie viele Varianten des Yokan gibt es?
Obwohl oft von drei Haupttypen die Rede ist, ist die Welt des Yōkan viel umfangreicher und vielfältiger. Es gibt technische Hauptkategorien, die auf der Herstellungsmethode basieren:
Die 3 Technischen „Mutter“-Kategorien:
Neri Yōkan (練り羊羹): Die dichte und feste Version, die lange gekocht wird, während sie kontinuierlich gerührt wird. Sie hat die längste Haltbarkeit.
Mizu Yōkan (水羊羹): Mehr Wasser, weniger Agar-Agar, seidig und erfrischend.
Mushi Yōkan (蒸し羊羹): Die Dampf-Variante. Im Gegensatz zu den anderen verwendet sie kein Agar-Agar, sondern Weizen- oder Pfeilwurzmehl (Kudzu) als Verdickungsmittel, was sie elastischer und weniger „geleeartig“ macht.
Abgesehen von der Technik ändert sich der Name des Yōkan je nachdem, was drin ist:
Ogura Yōkan: Enthält ganze Azuki-Bohnen, die in Zucker gekocht und mit der glatten Paste vermischt werden.
Kuri Yōkan: Die Herbstversion mit Kastanienstücken.
Imo Yōkan: Hergestellt mit Süßkartoffeln anstelle von Azuki (eine typische Spezialität aus Tokio).
Shiro Yōkan: Auf Basis von weißen Bohnen, oft als „Leinwand“ verwendet, um Geschmacksrichtungen wie Matcha, Yuzu oder Kaffee hinzuzufügen.
Shio Yōkan: Eine leicht salzige Version, die den Kontrast zum Zucker betont.
Das „Künstlerische“ Yōkan:
Es gibt auch kreative Yōkan (wie die der berühmten Konditorei Toraya oder Nagato-ya), bei denen Schichten unterschiedlicher Farben und Transparenzen Landschaften, Blumen oder saisonale Szenen schaffen, die nur sichtbar sind, wenn man die Scheibe schneidet.Beim Mizu Yokan das Anko mit dem Zucker verrühren oder nicht?
Wenn du ein Mizu Yokan haben möchtest, das vollkommen glatt und samtig ist (im Koshian-Stil), solltest du es nicht mit dem Zucker so verrühren, dass es zu einer dicken Marmelade wird.
Warum das wichtig ist: Wenn du es zu stark verrührst, sodass es sehr fest wird (wie die Füllung für Mochi), wird es schwierig, es im Flüssigkeit mit dem Agar Agar perfekt aufzulösen, was dazu führen kann, dass du Klumpen im Enddessert hast.
Das Geheimnis des Mizu Yokan: Für diese „wässrige“ Version sollte das Anko noch leicht weich sein. Sobald es fertig ist, fügt man es der Agar Agar-Lösung auf dem Herd hinzu; an diesem Punkt werden die beiden Teile zu einer glatten Mischung, die dann fest wird.
Wann man verrührt: Der Verrührungsprozess (kochen, bis man den Topfboden sieht) dient dazu, das Tsubuan zu erstellen, also die dichte Bohnenmarmelade zum Auftragen oder für die Dorayaki.Das Yokan sieht dem Dhodhol optisch ähnlich, aber was sind die Unterschiede?
Der Dodol (oder Dhodhol) ist ein typisches Dessert aus Südostasien (Indonesien, Malaysia, Philippinen) und unterscheidet sich grundlegend vom Yokan durch drei technische Hauptgründe.
Das Verdickungsmittel:
Yokan: Verwendet Agar Agar (Alge), das ein festes Gelee schafft, das „bricht“ auf eine klare Art.
Dodol: Verwendet Klebreismehl. Dies macht es extrem klebrig, elastisch und gummiartig (ähnlich einem Toffee oder einem sehr dichten Karamell).
Der Fettanteil:
Yokan: Ist vollkommen fettfrei. Es besteht nur aus Azuki, Wasser und Zucker.
Dodol: Enthält Kokosmilch, was ihm eine fettige, reichhaltige Konsistenz und einen sehr intensiven tropischen Geschmack verleiht.
Der Kochprozess:
Yokan: Die Zubereitung ist relativ schnell, sobald das Anko fertig ist; es geht darum, die Mischung gelieren zu lassen.
Dodol: Erfordert eine lange Kochzeit in großen Woks, bei der kontinuierlich gerührt wird, bis es dunkel, dicht und glänzend durch die Karamellisierung des Palmzuckers wird.
Zusammenfassend: Das Yokan ist ein sauberes, festes und erfrischendes Bohnengelee; das Dodol ist eine dichte, elastische und sehr kalorienreiche Kokosreis-Paste.
