Der Marchigianische Ragù aus Innereien und Füßen ist die Geschichte eines Sonntagmorgens auf unserem Land, als der Duft des Soffritto und der Nelken schon seit dem Morgengrauen die Räume durchflutete. Dieses Rezept verkörpert das Wesen der Hofküche, einst als „arm“ bezeichnet, heute als Schatz der Biodiversität und des Geschmacks gefeiert.
Typisch für die Gegend von Ancona und das gesamte Landesinnere der Marken, ist diese Soße nicht nur ein einfaches Gewürz, sondern ein Ritual. Die geschickte Verwendung der Innereien (Herzen, Leber und die zähen Muskelmägen), kombiniert mit dem langsamen Garen der Hühnerfüße, schafft einen Ragù von samtiger Konsistenz und tiefem Geschmack, einzigartig durch das Kollagen, das nur die Füße freisetzen können. Es zuzubereiten bedeutet, die Gesten unserer Großmütter und den authentischen Geschmack der großen Klassiker wie die Vincisgrassi oder die mit dem Nudelholz ausgerollten Tagliatelle wieder an den Tisch zu bringen.
Es ist ein Gericht, das Zeit, Geduld und ein gutes Glas Verdicchio dei Castelli di Jesi erfordert, um das Fleisch abzulöschen und eine sinnliche Erfahrung zu bieten, die nach Zuhause und Festlichkeiten duftet.
Andere Rezepte zum Ausprobieren
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Langsam kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für Marchigianischen Ragù aus Innereien und Füßen
- 500 g Hühnerleber (+Herzen, Muskelmägen/Vormägen, 4 Hühnerfüße)
- 200 g Rinderhackfleisch (und Schweinefleisch)
- 1 Zwiebel (mittelgroß)
- 1 Karotte (groß)
- 1 Stange Sellerie
- 100 g Speck (oder gereifter Schinken gewürfelt)
- 700 g Passata di Pomodoro
- trockener Weißwein (Verdicchio, 1/2 Glas zum Ablöschen)
- 2 Nelken
- 50 g extra natives Olivenöl
- nach Geschmack Salz (und Pfeffer)
Werkzeuge für Marchigianischen Ragù aus Innereien und Füßen
- Topf
- Schneidebrett
Schritte für Marchigianischen Ragù aus Innereien und Füßen
Zubereitung: Reinige die Füße gründlich. Optional: Du kannst die Muskelmägen 30 Minuten vorkochen, um sie zarter zu machen (Wasser aufbewahren!). Schneide die restlichen Innereien in Stücke. Du kannst auch alles durch den Fleischwolf drehen.
Das Soffritto: Hacke das Gemüse mit dem Speck (oder gereiftem Schinken) und lasse es in nativem Olivenöl bei niedriger Hitze anbraten.
Anbraten: Füge die Füße, das Hackfleisch und die Muskelmägen (auch die Vorgekochten) hinzu. Nach wenigen Minuten die Herzen und die Nelken hinzufügen. Zuletzt die Leber.
Abschrecken: Erhöhe die Hitze, gieße den Weißwein dazu und lasse den Alkohol vollständig verdampfen.
Kochen: Die Passata di Pomodoro hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zudecken und bei sehr niedriger Hitze „köcheln“ lassen für 3/4 Stunden, bei Bedarf etwas von dem Muskelmagenwasser hinzufügen.
Zudecken und bei sehr niedriger Hitze kochen (es soll ganz langsam blubbern) für mindestens 3/4 Stunden. Das Kollagen der Füße macht die Soße dick und samtig..
Der letzte Schliff: Wie oft in den Disziplinarien der typischen Küche der Marken empfohlen, kannst du für einen noch authentischeren Geschmack am Ende des Kochens eine Prise Majoran oder etwas abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
Wenn die Soße dunkel, glänzend und dick wird und sich das Fleisch der Füße fast vom Knochen zu lösen beginnt, ist dein Marchigianischer Ragù aus Innereien und Füßen endlich fertig. Es ist nicht nur ein Gewürz, sondern eine wahre Reise in die Aromen von einst, die einen einfachen Teller Pasta in ein Festmahl vergangener Zeiten verwandeln kann. Serviere es ganz heiß, vielleicht mit den Füßen selbst auf einer Servierplatte für die neugierigeren Gäste: Das Wichtigste ist, jeden Bissen zu genießen und jene echte Geselligkeit wiederzuentdecken, die nur unsere Küche der Marken bieten kann.
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Aufbewahrung und Omas Tipps
Die Ruhe ist heilig: Der Ragù aus Innereien und Füßen entfaltet sein bestes Aroma, wenn er ruhen darf. Wenn du ihn am Tag vorher zubereitest, verschmelzen die Aromen der Nelken und der Innereien perfekt.
Aufbewahrung: Im Kühlschrank: In einem luftdichten Behälter hält er sich perfekt 2-3 Tage.
Im Gefrierschrank: Du kannst ihn in Einzelportionen einfrieren. Wenn du ihn auftaust, füge einen Spritzer Wasser oder Brühe hinzu, während du ihn erhitzt, um ihm seine Flüssigkeit zurückzugeben.
Die Füße: Viele verwenden sie nur für den Geschmack, aber für wahre Kenner sind sie eine Delikatesse, die man am Tisch „knabbern“ möchte. Serviere sie auf einem separaten Teller für diejenigen, die sie zu schätzen wissen!
Aufbewahrung: Im Kühlschrank: In einem luftdichten Behälter hält er sich perfekt 2-3 Tage.
Im Gefrierschrank: Du kannst ihn in Einzelportionen einfrieren. Wenn du ihn auftaust, füge einen Spritzer Wasser oder Brühe hinzu, während du ihn erhitzt, um ihm seine Flüssigkeit zurückzugeben.
Die Füße: Viele verwenden sie nur für den Geschmack, aber für wahre Kenner sind sie eine Delikatesse, die man am Tisch „knabbern“ möchte. Serviere sie auf einem separaten Teller für diejenigen, die sie zu schätzen wissen!
