Die korsischen Canistrelli sind trockene und knusprige Kekse, traditionell ohne Butter und ohne Eier zubereitet und verkörpern das authentischste Wesen der korsischen Patisserie, ein Erbe, das in den alten agro-pastoralen Traditionen des Mittelmeers verwurzelt ist.
Sie wurden zubereitet, um den Hirten und Seeleuten eine langanhaltende energiereiche Nahrung zu gewährleisten, dank des vollständigen Verzichts auf verderbliche tierische Fette und der geschickten Verwendung von Weißwein und Öl.
Das Aroma der Anissamen, ein Symbol für Einfachheit und Frische, verleiht diesem trockenen Keks eine unverwechselbare Duftnote, die die mediterrane Macchia heraufbeschwört.
Traditionell wird auf Korsika ein lokaler trockener Weißwein verwendet. Die ikonischste und am häufigsten verwendete Rebsorte für diese Zubereitung ist der Vermentinu (der korsische Vermentino), der den Canistrelli ihre typischen floralen und mineralischen Noten verleiht.
Historisch entstanden als „Reisekekse“ für Hirten und Seeleute, nehmen diese Süßigkeiten während des Karnevals eine wesentliche festliche Bedeutung an, werden aber das ganze Jahr über konsumiert.
Die Canistrelli sind mit dem Gründonnerstag (Osterzeit) verbunden, als sie während der religiösen Prozessionen gesegnet wurden.
Der Begriff Canestrello (oder Canistrellu auf Korsisch) stellt einen der faszinierendsten Fälle von „gastronomischer Migration“ im Mittelmeerraum dar.
Der Name leitet sich vom lateinischen canistrum ab, das den Weidenkorb bezeichnete, in dem diese Süßigkeiten nach dem Backen abkühlten oder während der Prozessionen als Geschenk mitgebracht wurden.
Die korsischen Canistrelli sind jedoch nicht mit anderen gleichnamigen zu verwechseln, wie den sardischen.
Dies ist meine glutenfreie Version mit einer Mischung aus Reis- und Maismehl.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 45 Stück
- Kochmethoden: Backofen, Elektrischer Backofen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Ostern, Karneval
Zutaten
- 300 g Reismehl
- 250 g Maismehl
- 50 g glutenfreie Kartoffelstärke
- 150 g Zucker (+ für die Oberfläche)
- 1 Tütchen glutenfreies Backpulver
- 2 Esslöffel Anissamen
- 100 ml Pflanzenöl
- 100 g Weißwein (Korsischer oder sardischer Vermentino)
Schritte
Der Teig: In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Backpulver, dem Salz und den Anissamen mischen.
Die Flüssigkeiten: Eine Mulde in der Mitte formen und das Öl und den Weißwein hineingießen. Mit der Hand kneten, bis eine homogene Kugel entsteht (nicht zu lange bearbeiten, der Teig soll etwas rustikal bleiben).
Das Ausrollen: Den Teig auf Backpapier etwa 1,5 – 2 cm dick ausrollen. Mit dem Backpapier helfen.
Das Schneiden: Mit einem Messer (oder einem Rad) Quadrate oder Rechtecke von etwa 4-5 cm schneiden.
Das Backen: Im vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für etwa 20-25 Minuten backen. Sie sollten gut gebräunt sein.Das Finish: Die Oberfläche großzügig mit Kristallzucker bestreuen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche anderen Canistrelli oder Canestrelli gibt es neben den korsischen?
1. Canestrelli von Carloforte (Sardinien)
Typische Karneval-Süßigkeiten, große weiche Kringel aromatisiert mit Fenchel. Ihre Besonderheit ist das doppelte Garen (Kochen und Backen) und die reichhaltige weiße Glasur (sàgapa) mit bunten Perlen.
2. Ligurische Canestrelli (Genua und Sassello)
Mürbeteigkekse in Gänseblümchenform mit einem Loch in der Mitte, hergestellt aus einem reichhaltigen Mürbeteig mit Butter und hartgekochten Eigelben (ovis mollis). Sie sind berühmt für ihre extreme Zerbrechlichkeit und die dicke Puderzuckerschicht.
3. Canestrelli von Taggia (Ligurien)
Anders als die anderen sind diese salzig. Sie ähneln geflochtenen Taralli, hergestellt aus Mehl, Wasser und viel nativem Olivenöl der Sorte Taggiasca, ideal als Begleitung zum Aperitif.
4. Piemonteser Canestrelli (Biella und Novara)
Dünne und knusprige Waffeln, die zwischen zwei heißen Eisenplatten gebacken werden, die ein Gittermuster hinterlassen. Oft bestehen sie aus zwei Waffeln, die durch eine Schicht aus Schokolade und Haselnüssen verbunden sind.
5. Canestrelli von Dorgali (Sardinien)
Hochwertige sardische Patisserie: feine Mürbeteigscheiben, von Hand mit königlicher Glasur verziert. Sie sind zeremonielle Süßigkeiten, die bei Hochzeiten und religiösen Festen in der Barbagia serviert werden.
6. Canestrelli (Schalentiere)
Im Fischereibereich bezeichnet der Begriff die Muschel Mimachlamys varia. Ähnlich einer kleinen Jakobsmuschel, ist sie eine edle Zutat der venezianischen Küche und wird oft gratiniert oder mit Pasta serviert.
Der gemeinsame Ursprung ist der Korb (aus dem Griechischen kánastron).
Form: Viele Varianten erinnern an das Flechtwerk der Körbe oder haben gezackte Ränder, die an das Muster des Weidenkorbs erinnern.
Konservierung: In der Vergangenheit wurden die trockenen Kekse in Strohkörbe gelegt, um die Luft zirkulieren zu lassen und sie lange zu konservieren.
Sprachliche Affinität: Korsisch (Canistrellu), Ligurisch (Canestrello) und Sardisch (Canestreddu) teilen die gleiche lateinische Wurzel und zeugen so von den jahrtausendealten Handels- und Kulturaustauschen zwischen diesen Regionen.Gibt es auch korsische Canestrelli mit Haselnüssen anstelle von Anis?
Die Version mit Haselnüssen (canistrelli à la noisette) ist eine der beliebtesten und verbreitetsten Varianten, insbesondere in der Region Castagniccia, die für ihre Obstgärten bekannt ist.
Traditionell werden sie grob gehackt (nicht zu Mehl), damit man die knackigen Stücke unter den Zähnen spürt. Einige lassen auch ein paar ganze für die Optik.
Aber der Anis gewinnt den Titel der „traditionellsten“ Variante aus mehreren Gründen.
Der Ursprung: Die Canistrelli entstanden als arme Nahrung mit sehr langer Haltbarkeit. Anissamen waren günstig, leicht zu beschaffen und wirkten als natürliches Konservierungsmittel, zusätzlich verliehen sie eine Frische, die den Gaumen „säuberte“.
Die Verbreitung: Während Haselnüsse typisch für bestimmte Regionen sind (wie Castagniccia), ist Anis die universelle Zutat, die man in jeder Bäckerei der Insel findet, von Bastia bis Ajaccio.
Der „historische“ Geschmack: Der trockene Weißweingeschmack in Kombination mit Anis gilt als das ursprüngliche Aromaprofil des korsischen Kekses.
Die Haselnüsse, obwohl sie in der korsischen Küche sehr alt sind, kamen als „reiche“ und köstliche Variante in die Canistrelli. Heute sind sie ebenso beliebt wie jene mit Anis, aber wenn man den Keks zubereiten möchte, den ein korsischer Hirte vor hundert Jahren in seinem Rucksack gehabt hätte, ist die richtige Wahl der Anis.
