Der STOCKFISCH ALLA GENOVESE ist eines der typischen Gerichte der ligurischen Tradition, ein Zusammenspiel von Düften und Geschmäckern, das die Küche von Meer und Land an der Riviera widerspiegelt. Zarte Stücke eingeweichten Stockfischs werden langsam mit Kartoffeln, Tomaten, Taggiasca-Oliven und Pinienkernen geschmort und ergeben eine reichhaltige, aromatische Sauce, die bei jedem Bissen voll zur Geltung kommt.
Es ist ein Rezept, das Einfachheit und Substanz vereint und sich perfekt für gesellige Tage eignet, wenn man authentische, geschichtsträchtige Gerichte teilen möchte. Serviert mit rustikalem Brot oder cremiger Polenta wird der Stockfisch alla Genovese zum echten Comfort Food, das mit seinem zeitlosen, ehrlichen Geschmack überzeugt.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig, Weihnachten
Zutaten
- 1 kg Stockfisch (bereits eingeweicht)
- 1 gelbe Zwiebel (groß)
- 500 g Kartoffeln
- 2 Zehen Knoblauch
- g passierte Tomaten (oder geschälte Tomaten)
- 30 g Pinienkerne
- 80 g Taggiasca-Oliven
- 1 Bund Petersilie
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- nach Belieben Salz
- nach Belieben schwarzer Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Kochtopf
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
Schritte
Schneidet den eingeweichten Stockfisch in gleichmäßige Stücke und entfernt gegebenenfalls Gräten und die Haut.
Erhitzt in einem großen Topf etwas Öl und lasst Zwiebel, Knoblauch und gehackte Petersilie ein paar Minuten anschwitzen.
Gebt die Pinienkerne dazu und lasst sie ein bis zwei Minuten mitrösten.Gebt die passierten Tomaten oder die zerdrückten geschälten Tomaten hinzu, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und lasst alles bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten köcheln.
Gebt die Stockfischstücke, die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und ein halbes Glas Wasser hinzu.
Deckt mit einem Deckel ab und lasst alles bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.Gebt die Taggiasca-Oliven und zusätzlich gehackte Petersilie dazu und lasst alles weitere 10 Minuten ziehen.
Nach dem Garen die Hitze ausschalten, abdecken und den Stockfisch alla Genovese 10 Minuten ruhen lassen, bevor ihr serviert.
Wie viele Eintopfgerichte ist der Stockfisch alla Genovese noch besser, wenn er im Voraus zubereitet und ein paar Stunden vor dem Servieren durchgezogen wird.
Interessantes
Der Stockfisch kam nach Ligurien dank des intensiven Handels zwischen genuesischen Händlern und denen aus Nordeuropa, insbesondere Norwegen, wo der Kabeljau an der kalten Luft und dem Wind getrocknet und lange haltbar gemacht wurde. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit und der einfachen Transportmöglichkeit wurde er zu einer wertvollen Nahrung für Seereisen und fand schnell Eingang in die ligurische Küche, die ihn mit lokalen Aromen wie Taggiasca-Oliven, Pinienkernen und Kapern neu interpretierte.
Bis heute ist der Stockfisch alla Genovese eines der beliebtesten traditionellen Rezepte, das bei Patronatsfesten und Familienessen serviert wird und die Verbindung zwischen Meer, Geschichte und gastronomischer Kultur belegt.
Unterschiede zwischen Stockfisch und Baccalà
🔹 Stockfisch
Er ist Kabeljau, der durch Luft- und Windtrocknung konserviert wurde.
Traditionell wird er in Norwegen (vor allem auf den Lofoten) hergestellt.
Das Fleisch wird sehr trocken und fest, behält aber alle Proteine.
Vor dem Kochen muss er über mehrere Tage (bis zu 10) eingeweicht werden, dabei wird das Wasser häufig gewechselt.
Er hat einen milderen Geschmack und eine kompakte Konsistenz.
Typisch für Gerichte wie Stoccafisso alla Vicentina oder alla Genovese.
🔹 Baccalà
Er ist gesalzener Kabeljau.
Nach dem Salzen wird er gereift und häufig bereits entsalzen verkauft.
Vor der Verwendung muss er in Wasser eingeweicht werden (2–3 Tage), um überschüssiges Salz zu entfernen.
Er hat einen intensiveren und kräftigeren Geschmack als Stockfisch.
Er ist Hauptzutat in Gerichten wie frittiertem Baccalà, Baccalà alla Livornese oder Baccalà mantecato.
