Der Baccalà auf Livorno-Art ist ein Gericht der italienischen Kochtradition, inzwischen ein echter Klassiker: gesalzener Kabeljau (Baccalà) verbindet sich hier mit den Düften und Farben des Mittelmeers. Es ist sehr einfach zuzubereiten, dabei aber wirklich prächtig und kann das Herzstück eines schönen Familienessens oder eines Treffens mit Freunden sein, zu jeder Jahreszeit, auch in der Weihnachtszeit.
Das Gericht verlangt nur sorgfältige Auswahl der Zutaten und Geduld beim richtigen Entsalzen des Baccalà: Wählt ein Filet (oder ein ganzes Stück, das man „ascella“ nennt) von ausreichender Dicke und weißer Farbe, ohne Flecken, eine gute Tomatenpassata, idealerweise hausgemacht, und einen trockenen, aromatischen Weißwein, zum Beispiel aus der Toskana, sowie die Kräuter und Aromen unserer Tradition. Mit wenigen Handgriffen habt ihr ein sensationelles, zugleich schmackhaftes und zartes Gericht — auch aus ernährungsphysiologischer Sicht perfekt, da dieses Fischfleisch sehr mager ist (auch wenn ich es immer versaue, weil ich am Ende unweigerlich mit frischem Brot den köstlichen Sud auftupfe…).
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Tage
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 1 kg Stockfisch (Baccalà)
- 700 g Tomatenpassata
- 1 Zehe Knoblauch
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- Halbes Glas Weißwein
- nach Belieben Salz
- nach Belieben schwarzer Pfeffer
- 1 Bund Petersilie
- nach Belieben Mehl
Schritte
Die Zubereitung des Baccalà auf Livorno-Art ist einfach und für jeden machbar.
Lasst den gesalzenen Kabeljau 48 Stunden in Wasser ziehen, dabei das Wasser dreimal täglich wechseln.
Sobald er fertig ist, abtropfen lassen, trocken tupfen, von Gräten und Haut befreien und in nicht zu große Stücke schneiden. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl entfernen und beiseitestellen.
In einem großen, vorzugsweise antihaftbeschichteten Topf ein wenig Öl erhitzen und die Stücke des Baccalà von allen Seiten bei starker Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind.
Mit dem Weißwein ablöschen und, sobald der Alkohol verdampft ist, leicht salzen, pfeffern und die Tomatenpassata dazugeben. Mit Deckel zudecken und bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Falls die Sauce zu stark einkocht, etwas Wasser hinzufügen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Knoblauchzehe schälen, den grünen Keim entfernen und zusammen mit der Petersilie fein hacken. Zurück zum Baccalà geben und kurz durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Lasst den Baccalà auf Livorno-Art einige Minuten vom Herd ruhen und serviert ihn mit gutem Brot zum Eintunken in die Sauce.
TIPPS
Falls Baccalà auf Livorno-Art übrig bleibt, könnt ihr ihn zerbröseln und als Sauce für Pasta verwenden.
Man kann das Gericht auch mit Kartoffeln servieren: Diese in Würfel schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben.
Man kann das Gericht auch mit Kartoffeln servieren: Diese in Würfel schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben.
