Der Mürbeteig ist ein süßer Teig, der zur Herstellung von Kuchen, Süßspeisen, Keksen und vielen Sorten von Gebäck zum Backen verwendet wird und nach dem Backen eine recht krümelige Struktur annimmt, da im Teig kein Eiweiß enthalten ist.
Die wichtigste Zutat ist Butter, die sich jedoch durch andere Fette wie Margarine, die oft ein leicht verändertes Aroma bringt, oder Olivenöl ersetzen lässt. Bei der traditionellen Zubereitung sollte die Butter kalt aus dem Kühlschrank sein und vorsichtig mit den Fingern oder einfacher mit einer Küchenmaschine verarbeitet werden.
Wichtig ist, dass die Butter nicht überhitzt wird, da der Teig sonst elastisch würde.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 250 g Weizenmehl (Typ 00)
- 125 g Butter (kalt)
- 125 g Zucker
- 1 Ei (mittelgroß)
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung
Für die Zubereitung des Mürbeteigs das Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Vulkan formen oder in eine Schüssel geben, Zucker, die kalte Butter in Stücken, Salz und die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
Alles so verarbeiten, bis ein sandiger Teig entsteht. Das ganze Ei und das Eigelb zugeben und schnell einarbeiten, ohne die Butter zu erwärmen.
Zu einem Laib formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Um die Kühlzeit zu halbieren, den Mürbeteig bereits ausgerollt kühlen.
Für einen hervorragenden Mürbeteig sollten die Eier Zimmertemperatur haben.
Den Mürbeteig könnt ihr auch in der Küchenmaschine oder im Mixer zubereiten.
Geheimtipps für einen perfekten Mürbeteig
Das Mehl
Das gewählte Mehl beeinflusst die Krümeligkeit des Teigs. Verwendet man ein schwaches Mehl (00 mit Stärke W 150 – 180), erhält man eine stärkere Krümeligkeit. Verwendet man hingegen ein stärkeres Mehl (Type 0), wird der Mürbeteig zäher und elastischer, da sich ein stärkeres Glutennetz entwickelt.
Fette
Fette spielen eine wichtige Rolle für die Krümeligkeit des Teigs und es gibt Parameter in Bezug auf das Mehlgewicht:
• ein Minimum von 30% und ein Maximum von 70% für normale Mürbeteige und Böden
• ein Minimum von 50% und ein Maximum von 80% für aufgeschlagene Mürbeteige oder feine Kekswaren
Liegt man unter diesen Mindestwerten, verliert der Teig an Krümeligkeit; überschreitet man die obere Grenze, wird der Teig zu fett und neigt nach dem Backen dazu, zu zerbröseln.
Für ein ausgezeichnetes Ergebnis ist es sehr wichtig, dass eure Butter eine Temperatur von etwa 13°C hat.
Die Zucker
Ihr könnt verschiedene Zuckerarten verwenden: Malz, Rohrohrzucker, Fructose, Stevia etc. Am häufigsten wird Haushaltszucker (Kristallzucker) verwendet, weil er im Teig in Suspension bleibt, mehr Flüssigkeit aufnimmt und dem Mürbeteig mehr Knusprigkeit verleiht. Puderzucker macht den Teig krümeliger; verwendet ihn ruhig, wenn ihr feinen Mürbeteig oder aufgeschlagenen Mürbeteig für feine Kekse herstellen wollt.
Die einzusetzende Zuckermenge liegt zwischen mindestens 25% und maximal 60%. Durch Erhöhen oder Reduzieren der Zuckermenge erzielt man einen knusprigeren oder weniger knusprigen Mürbeteig. Achtung: Überschreitet man die maximale Prozentzahl, erhält man eine zu süße Masse mit der typischen karamellartigen Farbe und Geschmack.
Die Eier
Die Eigelbe, da sie reich an Fett sind, machen den Teig noch krümeliger.
Für Mürbeteig, der als Boden verwendet wird (also zum Auskleiden von Formen, z. B. für Tartes), ist es besser, ganze Eier zu benutzen, da das im Eiweiß enthaltene Wasser das Glutennetz aktiviert und den fertigen Teig knuspriger macht.
