DAS VITELLO TONNATO NACH ALTER ART ohne Mayonnaise ist ein typisches piemontesisches Gericht, genauer aus der Gegend um Cuneo, wo es an Festtagen auf keinem Tisch fehlt. Es ist eine reichhaltige und leckere Vorspeise. Wie bei traditionellen und weit verbreiteten Gerichten üblich, gibt es viele Varianten; die hier vorgestellte ist wahrscheinlich die älteste, zubereitet mit hartgekochten Eigelben. Die Variante mit Mayonnaise, die wohl im 19. Jahrhundert aus dem benachbarten Frankreich an den savoyischen Hof kam, ist tatsächlich erst seit dem 1800er-Jahr verbreitet.
Das Gericht ist recht einfach zuzubereiten, erfordert aber etwas Aufmerksamkeit bei den Details: die Marinade und das Garen des Fleisches, das zart und aromatisch bleiben muss, sowie die richtige Cremigkeit und Salzigkeit der Sauce, die das Gericht wunderbar ergänzt — ein perfektes Gleichgewicht zwischen Eiern, Thunfisch, Sardellen und Kapern, aufgepeppt durch die passende Menge Weißweinessig.
Da die Zutaten nie die gleiche Salzigkeit haben, empfehle ich, sie nach und nach hinzuzufügen und die Sauce zu probieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Dann bleibt euch nur noch, euch an dieser Köstlichkeit zu erfreuen.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 500 g Kalbfleisch (girello oder magatello)
- 600 ml Weißwein
- 1 Stange Sellerie
- 3 Nelken
- 2 Blatt Lorbeer
- 4 Blatt Salbei
- nach Belieben grobkörniges Salz
- nach Belieben Wasser
- 125 g Thunfisch in Öl
- 3 Eigelb (hartgekocht)
- 4 Filets Sardellen in Öl
- 8 Kapern in Salz (entsalzt)
- 5 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 3 Esslöffel Weißweinessig
Werkzeuge
- Küchengarn
- 1 Behälter
- 1 Bräter
- 1 Kleiner Topf
- 1 Mixer
Schritte
Die Zubereitung des VITELLO TONNATO NACH ALTER ART ist sehr einfach.
Entfernt überschüssiges Fett und gegebenenfalls Knorpel vom Fleischstück. Bindet es mit Küchengarn, damit es beim Garen seine Form behält, und legt es in einen Behälter.
Fügt die Selleriestange hinzu, in die ihr die Nelken gesteckt habt, und schneidet sie je nach Länge in zwei oder drei Stücke.
Gebt die Lorbeerblätter und die Salbeiblätter dazu und bedeckt alles mit dem Weißwein. Achtet darauf, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Verschließt den Behälter mit einem Deckel oder Frischhaltefolie und stellt ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank zum Marinieren.
Nach den zwei Stunden übertragt das Fleisch in einen Bräter zusammen mit der abgesiebten Marinade und den Salbeiblättern. Gebt so viel Wasser hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist, fügt eine Handvoll grobes Salz hinzu und stellt den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd.
Wenn es zu kochen beginnt, reduziert die Hitze, deckt mit dem Deckel ab und lasst es 30 Minuten köcheln. Entfernt eventuell entstehenden Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel.
Nach 30 Minuten schaltet die Hitze aus und lasst das Fleisch noch 1 Stunde im Topf ruhen. Dann abtropfen lassen und vollständig abkühlen. Ich empfehle, das Fleisch am Vortag zuzubereiten und im Kühlschrank aufzubewahren, so lässt es sich leichter in Scheiben schneiden.
Legt die Eier in einen kleinen Topf, bedeckt sie mit kaltem Wasser. Stellt den Topf auf den Herd und wenn das Wasser kocht, kocht die Eier 6–8 Minuten. Abgießen, abkühlen lassen und schälen.
Gebt den abgetropften Thunfisch, die hartgekochten Eigelbe (die Eiweiße könnt ihr für einen Salat verwenden oder damit gefüllte Eier machen, falls Sauce übrig bleibt), die Sardellenfilets, die entsalzten Kapern, den Essig und das Öl in den Mixer.
Dann alles pürieren, bis eine glatte und homogene Sauce entsteht. Falls sie zu fest wird, könnt ihr etwas von dem Kochwasser des Fleisches hinzufügen. Sobald die Sauce fertig ist, gebt sie gut abgedeckt in den Kühlschrank.
Wenn das Fleisch gut durchgekühlt ist, schneidet es mit einem glatten Messer oder noch besser mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben.
Legt die Fleischscheiben auf eine Servierplatte und verteilt die Tunfisch-Ei-Sauce darüber. Dekoriert mit einigen ganzen Kapern oder Kapernbeeren, falls vorhanden.
AUFBEWAHRUNG
Ihr könnt den Vitello tonnato im Kühlschrank 2–3 Tage aufbewahren.
Wenn ihr nicht das ganze Fleisch verwenden wollt, schneidet nicht das gesamte Stück auf und wickelt es wieder in Frischhaltefolie.
