Die CASSATA AUS PANETTONE ist eine richtig leckere Variante eines der bekanntesten Süßspeisen unserer Konditorei und kann in gewisser Weise die Verschmelzung italienischer Weihnachtstraditionen darstellen, vom Mailänder Panettone bis hin zur ältesten Torte Siziliens. Es ist das ideale Dessert für die Weihnachtszeit, wenn man den Gästen den Gaumen verwöhnen und ihnen zugleich etwas fürs Auge bieten möchte. Die Dekoration ist dabei – wie bei allen Desserts – besonders wichtig: gefärbter Marzipan, Fondantzuckerguss und reichlich kandierte Früchte verleihen dem Kuchen dieses leicht märchenhafte Aussehen (kennt ihr noch das Lebkuchenhäuschen von Hänsel und Gretel?), das uns schon als Kinder zum Träumen gebracht hat.
Die Cassata zuzubereiten ist, entgegen dem Anschein, nicht kompliziert: Besorgt euch gute Ricotta, siebt sie sorgfältig und folgt dann genau den Angaben im Rezept, das Schritt für Schritt erklärt, was zu tun ist. In kurzer Zeit und ohne großen Aufwand habt ihr ein Festtagsdessert, das Groß und Klein begeistert.
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 1 Panettone
- 600 g Ricotta aus Schafsmilch (trocken)
- 140 g Puderzucker
- 50 g Zartbitter-Schokotropfen
- 200 g Marzipan
- Eine halbe Teelöffel Lebensmittelfarbe (grün)
- 50 g Wasser
- 30 g Zucker
- 1 Esslöffel Rum
- 250 g Puderzucker
- 7 Esslöffel Wasser
- kandierte Früchte
Werkzeuge
- 1 Backform 22 cm
- 1 Schüssel
- 1 Sieb
- 1 Kleiner Topf
- 1 Teigbrett
- 1 Nudelholz
Schritte
Für die Zubereitung der CASSATA AUS PANETTONE kauft eine gut abgetropfte Ricotta aus Schafsmilch. Falls sie nicht trocken genug ist, legt sie in ein Sieb über eine Schüssel und stellt alles über Nacht in den Kühlschrank, damit die Molke ablaufen kann.
Sobald die Ricotta trocken ist, passiert sie durch ein Sieb. Gebt den Puderzucker dazu, mischt alles gut, deckt mit Frischhaltefolie ab und stellt die Creme für 3 Stunden kalt.
Nach den 3 Stunden die Schokotropfen unterheben.
Gebt Wasser und Zucker in einen kleinen Topf. Bringt die Mischung zum Kochen und lasst sie 3 Minuten köcheln, bis ein relativ dickflüssiger Sirup entsteht. Abkühlen lassen und den Rum einrühren.
Auf einer mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche den Marzipan mit der Lebensmittelfarbe durchkneten, bis eine gleichmäßige Farbe entsteht (es funktioniert sowohl Pulver- als auch Gel-Farbe; bei Gel empfehle ich Handschuhe).
Schneidet den Panettone in 1 cm dicke Scheiben, entfernt die Kruste und schneidet Streifen in der Höhe der Form, in der ihr die Cassata zusammensetzt.
Schneidet daraus Trapeze und macht dasselbe mit dem Marzipan.
Bestreut eine Form für Cassata mit Puderzucker (das hilft beim Herausnehmen, damit der Kuchen nicht kleben bleibt), füttert die Wände mit den Trapezen aus Marzipan und Panettone, wobei ihr abwechselnd eine schmale und eine breite Basis nehmt. Schneidet mit einem Messer überstehende Teile ab, sodass die Ränder eben sind.
Füllt den Mittelteil komplett mit Panettone und tränkt ihn mit der Hälfte der vorbereiteten Flüssigkeit.
Gebt die Ricotta hinein und zieht sie glatt.
Verschließt mit weiterem Panettone, drückt alles fest und tränkt mit dem restlichen Sirup. Deckt mit Frischhaltefolie ab und stellt die Cassata aus Panettone für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.
Nach der 3-stündigen Ruhezeit stürzt ihr die Cassata auf einen Teller.
Gebt Puderzucker und Wasser in einen kleinen Topf. Erwärmt alles bei schwacher Hitze und rührt ständig, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine glatte Glasur entstanden ist. Das dauert etwa 5 Minuten.
Gießt die Fondantglasur sofort auf den Kuchen und verteilt sie sehr schnell zu einer dünnen Schicht, dabei mit einer Spachtel arbeiten. Das ist der empfindlichste Schritt der ganzen Zubereitung, da der Zucker fast sofort hart wird und man sehr schnell arbeiten muss.Dekoriert die Cassata aus Panettone mit einer Auswahl kandierter Früchte nach Belieben und stellt sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.
