Schritte

• Für die WEIHNACHTSMACARONS gebt das Mandelmehl und den Puderzucker in einen Mixer.
  Zerkleinert alles in kurzen Impulsen, damit die Mandeln nicht zu warm werden und ihr Öl freisetzen, was in Kontakt mit dem Zucker Klümpchen bilden würde.
  Das Endergebnis sollte ein feines Pulver sein.
  Dann streicht das erhaltene Pulver durch ein Sieb. Das ist der lästigste und zeitaufwändigste Teil der Zubereitung, aber er ist unverzichtbar.

• Gebt die Eiweiße (mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur gelagert) in eine Schüssel und schlagt sie steif, wobei ihr den feinen Kristallzucker in drei Portionen einarbeitet, damit die Baisermasse Struktur bekommt und glänzend sowie fest wird.
  
  MACARONAGE
  Gebt die Hälfte der Mehlmischung dazu und hebt sie mit einem Spatel sehr langsam von unten nach oben unter, ohne die Masse zu entlüften.
  Gebt die pulverförmige Lebensmittelfarbe hinzu und verrührt alles miteinander.
  

• Gebt das restliche Mehl dazu und arbeitet es behutsam unter, ohne die Masse zu zerstören.
  Ihr solltet einen kompakten Teig erhalten, der, wenn er von der Spatelkante zurückfällt, seidig wirkt.
  Ist der Teig fertig, lasst ihn 20 Minuten ruhen und füllt ihn dann in einen Spritzbeutel.
  Legt Backbleche mit Backpapier aus und zeichnet mithilfe eines Ausstechers mit Bleistift viele Kreise mit 4 cm Durchmesser auf, mit ausreichend Abstand zueinander. Alternativ könnt ihr eine passende Silikonform verwenden.
  Setzt in die Mitte jedes Kreises einen Klecks Teig, ohne die gezeichneten Flächen vollständig zu bedecken. Klopft die Bleche dreimal leicht auf die Arbeitsfläche, damit sich der Teig glatt verteilt.

• Stellt die Bleche an ein offenes Fenster oder jedenfalls an einen gut belüfteten Ort und lasst sie 30 Minuten trocknen, damit sich eine Haut auf der Oberfläche bildet.
  Backt jeweils ein Blech nach dem anderen in einem vorgeheizten Ober-/Unterhitzeofen bei 145 °C für 12–14 Minuten. Wenn der typische Rand („Pied“) zu entstehen beginnt — nach etwa 5 Minuten — öffnet den Ofen für 2 Sekunden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, schließt ihn dann wieder und backt fertig.
  Sobald sie gebacken sind, lasst sie mit geöffneter Ofentür 2 Minuten im Ofen stehen, nehmt sie dann heraus und lasst sie vollständig auf einer kalten Fläche abkühlen.

• Sobald sie kalt sind, löst sie sehr vorsichtig vom Backpapier, notfalls mit einem Löffel mit glatter Kante. Achtet darauf, denn sie sind sehr empfindlich.

• Für die SCHOKOLADENGANACHE erwärmt die Sahne, lasst sie aber nicht kochen; nehmt sie vom Herd und gebt die gehackte Schokolade dazu.
  Rührt mit einem Schneebesen, bis eine glatte Sauce entsteht.
  Gebt sie in eine Schüssel, bedeckt sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche und lasst sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
  Stellt die Ganache für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank. Wenn sie gut durchgekühlt ist, schlagt sie mit dem Handmixer, bis sie hell und schaumig wird.

• Füllt die Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und setzt einen Klecks Creme in die Mitte jedes Macarons. Setzt ein zweites Plätzchen darauf und legt, sobald alle Weihnachtsmacarons fertig sind, die fertigen Macarons in den Kühlschrank. Wenn ihr sie noch weihnachtlicher machen wollt, könnt ihr sie mit einer Zuckerglasur verzieren: 40 g Puderzucker mit 2 Teelöffeln kaltem Wasser verrühren.