DICKE BOHNEN UND ZICHORIE sind eines der symbolträchtigen Gerichte der apulischen Küche: ursprünglich schlicht, aber reich an Geschmack und Bedeutung. Ein perfektes Zusammentreffen zwischen der cremigen Süße der getrockneten Bohnen, die lange gekocht zu einer sämigen, dichten Creme werden, und der kräftigen Bitterkeit der wilden Zichorie, die kurz gekocht und einfach mit etwas extra nativem Olivenöl geschwenkt wird.
Dieser Geschmacksgegensatz – weich und umhüllend auf der einen Seite, frisch und leicht bitter auf der anderen – spiegelt die Philosophie der bäuerlichen Küche wider: wenige, echte und saisonale Zutaten schaffen zusammen ein außergewöhnliches Gleichgewicht. Serviert mit knusprigen Brotcroutons oder Friselle wird aus dicken Bohnen und Zichorie ein komplettes, nahrhaftes und zugleich leichtes Gericht, ideal als Comfort Food oder als rustikale Idee in einem mediterranen Menü.
Der Tradition nach werden Bohnen und Zichorie auf zwei getrennten Tellern serviert: einer für das Bohnenpüree, der andere für das Gemüse. Ich persönlich richte jedoch gern alles auf einem größeren Teller an, keine Sorge – der Geschmack bleibt derselbe, er wird sogar noch besser zur Geltung gebracht.
DAS KÖNNTE DIR AUCH GEFALLEN:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 600 g getrocknete dicke Bohnen (oder 300 g gespaltene Saubohnen)
- 1 kg Zichorie
- 1 Blatt Lorbeerblatt
- nach Belieben extra natives Olivenöl
- nach Belieben Salz
Utensilien
- 2 Töpfe
- 1 Schüssel
- 1 Holzlöffel
Schritte
Um DICKE BOHNEN UND ZICHORIE zuzubereiten, müsst ihr die getrockneten Bohnen zuerst einweichen: in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser für etwa 12 Stunden. Am besten macht ihr das also am Abend vor der Zubereitung.
Wenn ihr stattdessen gespaltene Bohnen verwendet, müsst ihr sie nicht einweichen: entfernt einfach faule Exemplare und spült sie ab. Gebt sie dann in einen Topf, bedeckt sie knapp mit Wasser, salzt und gebt ein Lorbeerblatt hinzu. Kocht sie 30–40 Minuten und rührt ab und zu um, bis ein Püree entsteht.
Nach der Einweichzeit spült ihr die Bohnen unter fließendem Wasser ab und, falls ihr ganze Bohnen verwendet, entfernt die Schale. Gebt sie dann in einen großen Topf, bedeckt sie mit gesalzenem Wasser bis knapp über den Rand und fügt das Lorbeerblatt hinzu.
Rührt die Bohnen zwischendurch mit einem Holzlöffel um, damit sie zerfallen und schließlich eine sämige Konsistenz erhalten.
Währenddessen bereitet ihr die Zichorie vor: entfernt mit einem Messer die harten, weißen Teile am Stiel, wascht die Blätter mehrmals sorgfältig und kocht sie dann in reichlich gesalzenem Wasser für ca. 10 Minuten.
Schüttet die Zichorie in Eiswasser ab, so bleibt sie schön grün, und stellt sie zur Seite.
Sobald ihr das Bohnenpüree habt und die Zichorie gekocht ist, könnt ihr anrichten.
Gebt das Bohnenpüree als Basis auf den Teller und legt die Zichorie obenauf. Verfeinert das Gericht mit einem Schuss extra nativen Olivenöls und serviert dazu gutes Brot – ideal wäre Altamura-Brot, wenn ihr welches habt.
