Wie oft kommt es vor, dass man für ein Rezept nur Eigelb verwendet — oft bei Süßspeisen — und danach Eiweiß übrig hat, ohne zu wissen, was man damit anfangen soll? Mir ist das früher häufig passiert!
Seit einiger Zeit koche ich jedoch möglichst ohne Abfall und verwandle übrig gebliebenes Eiweiß in köstliche Süßspeisen. Eines meiner liebsten Rezepte ist die klassische französische Baiser: leicht, außen knusprig und innen zart — perfekt, um Naschlust zu stillen, ohne etwas zu verschwenden.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 40 Stück
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Französisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 100 g Eiweiß
- 200 g Puderzucker
- 1 Teelöffel Zitronensaft
Utensilien
- Küchenmaschine (planetarisch)
Zubereitung
Für die Zubereitung der französischen Baiser benötigen Sie zunächst eine Küchenmaschine. Sie können auch einen Handmixer verwenden, dann dauert es allerdings länger, bis das Ergebnis perfekt ist.
Geben Sie die Eiweiße (am besten frisch und zimmerwarm) in die Rührschüssel. Fügen Sie den Puderzucker und den Zitronensaft hinzu. Starten Sie die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe (Stufe 4) und lassen Sie den Schneebesen etwa 6 Minuten arbeiten.
Erhöhen Sie anschließend die Geschwindigkeit auf Stufe 5 und rühren Sie weitere 6 Minuten. Reduzieren Sie dann die Geschwindigkeit wieder auf Stufe 4 und schlagen Sie noch etwa 3 Minuten, bis eine glänzende, feste Masse entsteht. Die Baiser sind fertig, wenn beim Anheben des Schneebesens ein deutlich definierter Spitzenrest stehen bleibt.
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus und formen Sie die Baiser nach Belieben.
Backen:
bei Ober/Unterhitze im Ofen bei 70°C für ca. 2 Stunden
bei Umluft im Ofen bei 55°C für ca. 2 Stunden
Die Baiser müssen langsam trocknen, damit sie perfekt knusprig werden.
Hinweis: Falls sich Kondenswasser an der Innenseite der Ofentür bildet, öffnen Sie den Ofen für ein paar Minuten, damit der Dampf vollständig entweichen kann.
Tipps und Aufbewahrung
Die Baiser sind vollständig durchgetrocknet, wenn das Innere beim Probieren komplett trocken ist.
Wichtig: Überschreiten Sie während des Backens nicht 70°C, sonst besteht die Gefahr, dass der Zucker karamellisiert und die Baiser eine dunkle, kaffeefarbene Farbe annehmen.
Sobald sie abgekühlt sind, halten sich die Baiser in einer verschlossenen Dose an einem trockenen Ort mehrere Wochen lang und bleiben knusprig und aromatisch.
Weitere Rezepte:
Erdbeer-Sahne-Rolle
Paccheri Settembrini mit Auberginen
Weiche Focaccia mit Tomaten und Oliven
