Die cremige Pasta mit vier Käsesorten ohne Sahne ist eines jener schnellen und günstigen Gerichte, die nicht neu erfunden werden müssen, sondern nur gut gemacht werden sollten. Es handelt sich um ein typisches Nudelgericht aus Italien, so bekannt wie die Pasta alla carbonara, die Amatriciana oder die Puttanesca, und mindestens genauso schmackhaft. Die Pasta mit vier Käsesorten ist ein oft gesuchtes Rezept, weil es Cremigkeit, Geschmack und Schnelligkeit verspricht, aber häufig durch zu viel Sahne oder ungleich kombinierte Käse überladen wird. In dieser Variante ohne Sahne entsteht die Sauce aus heißer Milch, in die die Käsesorten einzeln gegeben und langsam schmelzen gelassen werden, wodurch eine glatte, gleichmäßige Creme entsteht, die sich natürlich an die Pasta bindet. Sie eignet sich auch hervorragend für Pizzen, Brot, Crostini und würzige Bruschette.
Der pikante Gorgonzola ist der erste, der schmilzt, und gibt der Basis Charakter. Der Taleggio mildert den Geschmack, die Fontina sorgt für Struktur, während der Parmesan die Creme abrundet und runder macht. Dasselbe Gleichgewicht findet man auch in Gerichten wie der Pinsa mit vier Käsesorten, wo jeder Käse eine klare Rolle hat. Der schwarze Pfeffer, erst zum Schluss hinzugegeben, soll Tiefe geben, ohne den Käsegeschmack zu überdecken.

Das Originalrezept für Pasta mit vier Käsesorten gehört keiner bestimmten regionalen Tradition an, sondern ist in den Küchen zuhause entstanden, vor allem im Norden Italiens, wo Käse mit Milch zu verschmelzen eine einfache und direkte Methode war, die Pasta zu würzen. Ähnliche Zubereitungen findet man auch in Gerichten wie dem im Ofen gratinierten Risotto mit vier Käsesorten, wo das Verschmelzen der Käsesorten zentral ist. Mit der Zeit ist die Quattro Formaggi jedoch zu einem Klassiker der italienischen Küche sowie der mediterranen und vegetarischen Küche geworden, obwohl sie in vielen Varianten zubereitet wird. In unserer Version verzichten wir bewusst auf Abkürzungen und arbeiten mit Zeit und Temperatur, denn genau diese Faktoren machen den Unterschied für das Gelingen.
Die Zubereitung beginnt damit, die Milch bei schwacher Hitze zu erwärmen, ohne sie zum Kochen zu bringen. Ist sie heiß, wird der pikante Gorgonzola in Würfeln dazugegeben und eingerührt, bis er zu schmelzen beginnt. Danach folgen Taleggio und Fontina, stets nach und nach, weitergerührt bei niedriger Hitze, bis eine glatte Creme entsteht. Erst am Ende wird der Parmesan eingerührt, der die Sauce bindet und stabilisiert. Ein frischer Mahlgang schwarzer Pfeffer rundet die Basis ab.
Die al dente gekochte Pasta wird direkt in den Topf mit der Vier-Käse-Creme gegeben und sanft untergerührt. Falls nötig, etwas Kochwasser zum Einstellen der Konsistenz zugeben. Die Sauce soll die Pasta umhüllen, nicht überdecken. Nun aber in die Küche: Ich zeige euch das Rezept Schritt für Schritt. Bevor wir starten, eine Erinnerung: Wenn ihr über neue Rezepte informiert bleiben wollt, folgt meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier).

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