Vitello tonnato, das Rezept der Großmutter ist ein Hauptgericht, das zu jeder Jahreszeit, vor allem im Sommer, lecker ist. Es besteht aus dünn geschnittenen Fleischscheiben, serviert mit einer herzhaften, anregenden Sauce aus Thunfisch, Kapern und Sardellen. Auch bekannt als vitel tonnè, ist das Vitello tonnato ein altes Rezept aus dem Piemont, berühmt wie das Bagnetto verde, der Bonet und der Mont Blanc, auch wenn viele andere Regionen im Norden die Urheberschaft für sich beanspruchen. Es eignet sich hervorragend als Alternative zum klassischen Braten, besonders im Sommer.
Die Originalversion des Vitello tonnato ist sehr alt und man hat viele der klassischen Hinweise verloren; sie wurden durch modernere Varianten ersetzt, manchmal sogar durch die preiswertere Alternative, wie zum Beispiel Schweinelende in Tonno-Art. Man nimmt an, dass in den frühen Varianten das Fleisch warm serviert wurde, mit einer Zitronensauce, die mit Mehl gebunden war und anfangs keinen Thunfisch enthielt — der Thunfisch wird erstmals bei Artusi 1891 erwähnt, oder sogar Mayonnaise.
Als Teil der Tradition gibt es viele Varianten, und jede Familie interpretiert das Vitello tonnato auf ihre eigene Weise. Zubereitet mit dem Girello vom Kalb, wird das Gericht heute kalt oder bei Zimmertemperatur serviert, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Sauce aus Eiern und Thunfisch bestrichen, der je nach Rezept weitere Aromen hinzugefügt werden.
Ich erzähle euch, wie ich mein Vitello tonnato mache, gelernt direkt von meiner Mutter, aber im Laufe der Zeit mit Elementen der Tradition und moderneren Zubereitungen kombiniert. Ich erkläre das einzige Geheimnis, das das Fleisch zart und saftig macht, damit ihr mit Leichtigkeit und ohne Stress auf dem Tisch einen guten Eindruck macht.
Bereit? Ab in die Küche — entdecken wir zusammen das Rezept der Großmutter für Vitello tonnato. Wenn ihr über alle meine Rezepte informiert bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.

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Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Portionen: 5 Personen
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch

Zutaten

1.2 kg Kalbsfleisch (Girello)
2 Karotten
1 Zwiebel (klein)
1 Stange Sellerie
1 1/2 Glas Weißwein
nach Belieben Salz
3 Nelken
3 Blätter Lorbeer
3 Blätter Salbei
2 Eier (hartgekocht)
70 g Mayonnaise
25 g Kapern (entgesalzen)
100 g Thunfisch (abgetropft)

Werkzeuge

Thermometer Küchenthermometer
Topf

Zubereitung von Vitello tonnato

Kauft beim Metzger ein Stück Girello; ihr könnt ihn darum bitten, ihn in ein Netz legen zu lassen, oder ihr bindet ihn zu Hause, damit er beim Garen nicht seine Form verliert.
Schält die Karotten und die Zwiebel, spült sie ab und spült auch die Selleriestange.
Bereitet die Aromaten (Wurzelgemüse, Kräuter) vor.
Ihr könnt das Kalbfleisch etwa einen halben Tag lang im Wein mit den Aromaten marinieren, oder ihr macht es wie ich und kocht es sofort.
Gebt alle Zutaten in einen Topf mit dickem Boden und genug Volumen, bedeckt das Kalbfleisch mit Wasser und bringt es zum Kochen.
Salzt und lasst das Fleisch bei geringer Hitze etwa eine Stunde lang ziehen.
Um zartes und saftiges Fleisch zu erhalten, ist es unerlässlich, die Kerntemperatur zu messen: überschreitet nicht 60°C.
Wenn ihr kein Thermometer habt: für 1 kg Fleisch wird diese Temperatur in etwa 1 Stunde erreicht.
Nehmt das Fleisch aus dem Sud, legt es auf ein Gitter und lasst es abkühlen. Stellt das Gitter auf einen Teller, der die austretenden Säfte auffangen kann.
Lasst den Sud bei starker Hitze weitere 30 Minuten einkochen; nehmt vorher aber Zwiebel, Karotten und Sellerie heraus und lasst auch diese abkühlen.
Kocht die Eier hart: legt sie in einen kleinen Topf mit ausreichend Wasser, bringt das Wasser zum Kochen und lasst 9 Minuten kochen, dann nehmt sie vom Herd. Lasst auch diese abkühlen.
Sind alle Zutaten bereit, gebt die Eier, die Mayonnaise, die entgesalzenen Kapern, die Sardellenfilets, die Karotten, die Zwiebel sowie die Selleriestangen und ein paar Petersilienblätter in den Mixbecher und püriert alles, bis ihr eine Sauce mit der gewünschten Konsistenz erhaltet.
Wenn die Sauce zu dick erscheint, gebt ein paar Löffel vom abgekühlten Sud hinzu. Ihr könnt die Mayonnaise auch weglassen und die Konsistenz stattdessen mit kaltem Sud und Zitronensaft regulieren.
Habt ihr die Sauce fertig, verteilt ein wenig davon auf einer Servierplatte, schneidet das Fleisch in sehr dünne Scheiben und legt sie darauf.
Danach könnt ihr die restliche Sauce darüber geben, oder für eine schönere Optik die Sauce in eine Sauciere füllen, damit sich jeder nach Belieben bedienen kann.
Serviert das Fleisch kalt oder bei Zimmertemperatur. Bewahrt Reste gut mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehrt sie innerhalb von 24–36 Stunden.
Den restlichen Sud könnt ihr zur Zubereitung eines guten Risottos verwenden.