Sushi-Reis ist die Grundlage der japanischen Küche und die Hauptzutat bei der Zubereitung von Sushi, dem berühmten Gericht aus Reis und rohem Fisch, sowie bei Rezepten wie den bekannten hausgemachten Onigiri. Um ein authentisches Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, zu wissen, wie man Sushi-Reis korrekt zubereitet und dabei Mengen, Zeiten und präzise Schritte einhält.
Der ideale Reis zum Verwenden ist Kome, eine kurzkörnige, stärkereiche Sorte, die sich perfekt für die richtige Konsistenz eignet. Alternativ, wenn ihr ihn nicht findet, könnt ihr auch italienische Sorten wie Riso Roma oder Riso Originario verwenden, die trotzdem gute Ergebnisse liefern.
Nachdem er nach einer speziellen Technik gekocht wurde, wird der Sushi-Reis mit dem Sushizu gewürzt, einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz, die Aroma, Glanz und die typische Konsistenz von hausgemachtem Sushi verleiht.
Diese Zubereitung ist die unverzichtbare Basis für viele Spezialitäten der japanischen Küche, wie
Nigiri Sushi, Futomaki, Hosomaki und die moderneren Sushi Balls. Aber wie kocht man Sushi-Reis perfekt? Zu wissen, wie man ihn richtig zubereitet, ist entscheidend für ein ausgewogenes und gut zusammenhaltendes Sushi.
Wenn ihr ein paar einfache Regeln befolgt, könnt ihr perfekten Sushi-Reis zubereiten und euch in der Küche austoben. Schauen wir uns Schritt für Schritt an, wie es geht.
Bevor ihr an den Herd geht, ein Hinweis: Wenn ihr meine Rezepte verfolgen wollt, könnt ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 10 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 5
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Japanisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für Sushi-Reis
- 500 g Sushi-Reis
- 80 g Reisessig (oder Apfelessig)
- 35 g Zucker
- 5 g Salz
- 600 ml Wasser
Werkzeuge
- Topf
- Teller aus Holz oder Hangiri
- Spatel aus Holz oder Shamoji
- Fächer
- Sieb groß
Wie du Sushi-Reis kochst
In der Liste der Werkzeuge für die Sushi-Zubereitung stehen einige ungewohnte Begriffe – keine Sorge, ihr könnt sie problemlos ersetzen.
Hangiri ist ein flacher, breiter runder Behälter aus Holz, der verwendet wird, um den Reis gleichmäßig abkühlen zu lassen.
Uchiwa: ein Fächer, mit dem man den Reis schneller abkühlt;
Shamoji: ist ein Spatel, mit dem man noch heißen, gekochten Reis auflockert. Er sollte angefeuchtet werden und hilft, das Dressing zwischen die Reiskörner einzuarbeiten.
Gebt den Reis in eine Schüssel, bedeckt ihn mit kaltem Wasser, spült ihn und lasst ihn abtropfen. Wiederholt diesen Vorgang 8–10 Mal oder bis das Wasser klar ist, dann gebt ihn in einen Topf und fügt Wasser hinzu, das 120% des Gewichts des rohen Reises beträgt.
Setzt den Deckel auf den Topf, bringt ihn bei starker Hitze zum Kochen, dann reduziert die Hitze auf Minimum und kocht 15 Minuten lang, ohne den Reis je umzurühren und ohne jemals den Deckel abzunehmen. Nach 20 Minuten stellt den Topf vom Herd und lasst ihn abgedeckt 10 Minuten ruhen, so nimmt der Reis den gesamten Dampf auf (während des gesamten Verfahrens dürft ihr nie den Deckel öffnen). In der Zwischenzeit bereitet eine Vinaigrette zu, indem ihr Reisessig (oder Apfelessig) mit Zucker und Salz mischt.
Bereitet das Hangiri vor, den traditionellen Holzbottich, in dem der Reis gewürzt wird, indem ihr ihn mit einem Tuch oder feuchtem Papier befeuchtet, und gebt den Reis hinein. Falls ihr kein Hangiri habt, ersetzt ihn durch einen flachen, breiten Behälter, der nicht aus Edelstahl ist – ich habe einen sehr großen Holzteller verwendet.
Gebt das Dressing über den Reis und verwendet den traditionellen japanischen Spatel, das Shamoji, um alles zu vereinen. Aber rührt nicht kräftig, sonst zerbrecht ihr die Körner; macht lieber Schnittbewegungen mit dem Spatel und hebt den Reis (ihr werdet sehen, dass der Reis nach dem Würzen heller und glänzender wird und die Körner sich etwas lösen). Wenn ihr kein Shamoji habt, könnt ihr einen Holzschieber wie meinen oder maximal einen Kunststoffspatel verwenden.
Kühlt den Reis mit einem Fächer (Uchiwa) oder etwas Ähnlichem.
Wenn der Reis lauwarm ist, deckt ihn mit einem feuchten Küchentuch ab; das verhindert, dass der Reis austrocknet. Alternativ könnt ihr eingeweichte Backpapierstücke oder Mull verwenden und dann loslegen: Entnehmt für das Sushi immer nur ein paar Portionen auf einmal und bewahrt den Rest bedeckt auf.
Mit diesen Mengen bekommt ihr etwa 6–7 Sushi-Rollen, die ihr in Scheiben von ca. 2,5 cm schneidet.
Einige Sushi-Arten.
–uramaki: Das Rezept der Uramaki entstand in Amerika in den 1970er Jahren und ist auch als „California Rolls“ bekannt. Reis außen und innen eine Füllung aus Nori-Alge, Fisch und Gemüse. Es sind quasi umgekehrte Rollen.
hosomaki: ein typischer Roll, gefüllt mit Reis, rohem oder gekochtem Fisch oder Gemüse, umwickelt mit Nori-Alge.
–futomaki: eher groß und geschmacksintensiv; als Rolls, in etwas dünnere, aber breitere Scheiben geschnitten, bieten sie am Gaumen einen echten Geschmackskick.
nigiri: kleine Reisportionen, von Hand geformt und mit dünn geschnittenem rohem Fisch belegt.
–temaki: wird direkt in der Hand serviert; wie der Name sagt, ist Temaki groß und an seiner kegeligen Form erkennbar, aus der die Zutaten herausragen.
–onigiri: kleine Reisdreiecke, meist mit Thunfisch oder Lachs gefüllt, mit Sesam verfeinert und mit einem Streifen Nori-Alge versehen.
Aufbewahrung, Hinweise und Tipps
Du kannst den Sushi-Reis auch weit im Voraus zubereiten, sogar bis zu 24 Stunden bevor du ihn verwendest. In diesem Fall musst du ihn im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Fehler, die du bei der Zubereitung von Sushi-Reis vermeiden solltest:
– den Reis nicht so lange waschen, bis überschüssige Stärke entfernt ist;
– den Reis während des Kochens umrühren;
– den Deckel während des Kochens anheben;
– Wein- anstelle von Reisessig verwenden;
– den Reis würzen, während er noch auf dem Herd steht;
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