Quittenpaste – Omas Rezept: das Rezept der sizilianischen Quittenpaste, das ich von meiner Großmutter gelernt habe, die übrigens aus dem Trentino stammte. Eine „harte Marmelade“ aus Quitten, köstlich, geschmacklich ähnlich zur Quittenmarmelade, aber anders in der Konsistenz, und ein Rezept, das zur traditionellen sizilianischen Küche gehört. Meine Großmutter kam zwar aus dem Trentino, hatte aber einen Sizilianer geheiratet und so unsere traditionellen Rezepte gelernt; die Quittenpaste war eines der herbstlichen Süßigkeiten, die sie am häufigsten zubereitete, zusammen mit der Quittenmarmelade. Da sie im Garten einen Quittenbaum (oder Quittenbirne, ich erinnere mich nicht genau) hatte, waren diese Früchte im November immer verfügbar und sie bereitete daraus die berühmte Quittengelee, auch bekannt als Quittenpaste. Aber wisst ihr, was eine Quitte ist? Reich an gesundheitsfördernden Eigenschaften, hilft die Quitte (der Name variiert je nach Fruchtform) Herz und Darm, reguliert Cholesterin und wirkt gegen Verstopfung. Seit der Antike bekannt ist sie heute fast vergessenen – roh ist sie säuerlich und hart, praktisch ungenießbar, aber gekocht wunderbar und ideal für süße und herzhafte Gerichte aller Art. Heute möchte ich mit euch die Quittenpaste herstellen, genau das duftende, verlässliche Rezept, das meine Großmutter machte – ein typisch herbstliches Gebäck vieler Regionen Italiens, einfach zuzubereiten, lecker und sehr nahrhaft, das zusammen mit Rame di Napoli, den „ossa di morto“ und den nzudde das große Angebot an herbstlichen Süßspeisen ergänzt und besonders zur Tradition von „Tutti i Santi“ gehört, also den traditionellen sizilianischen Totensonntags-Süßigkeiten.
Als armes, altes Gericht wurde die Quittenpaste in speziellen Terrakottaformen hergestellt, wie sie auch für die Mostarda aus Traubenmost oder Opuntien verwendet wurden; diese wurden von November bis Weihnachten an Verwandte, Freunde und vor allem Kinder verschenkt. Das liegt daran, dass der hohe Pektingehalt bewirkt, dass die Paste nach einer Ruhezeit fest und kompakt wird.
Heute findet man Quittenpaste nur noch selten im Handel, nur in einigen renommierten Konditoreien vielleicht als kleines Dessert mit Schokoladenglasur; wir jedoch werden das echte Rezept der sizilianischen Quittenpaste zubereiten und sie in den traditionellen Formen anfertigen wie früher. Bevor wir in die Küche stürmen: wenn ihr über neue Rezepte informiert bleiben wollt, folgt meiner Seite Facebook und meinem Profil Instagram.
Sieh dir auch an:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Sehr preiswert
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 3 Stunden
- Portionen: 20 (ca. 1,600 kg)
- Küche: Italienisch
Zutaten für die Quittenpaste
- 1.200 kg Quitten (oder etwas mehr)
- 800 g Zucker
- 1 Teelöffel gemahlener Zimt
- 2 Nelken (gemahlen)
- 1 Zitrone (saftig)
Küchenutensilien
- Topf
- Passiermühle
- Herd
- Holzlöffel
Wie man Quittenpaste macht
Die Quitten gründlich waschen und den Flaum entfernen. Vierteln und Kerngehäuse sowie Kerne entfernen; die Schale nicht entfernen, sie enthält Pektin, das zum Gelieren benötigt wird.
Die Quitten in Würfel schneiden, in einen Topf geben, zur Hälfte mit Wasser bedecken und den Saft einer saftigen Zitrone hinzufügen. Köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und die Quitten zerfallen sind.
Die gekochten Quitten durch ein Sieb passieren, so erhältst du ein Mus, und dieses wiegen.
Gib etwas weniger Zucker als das Gewicht des Muses hinzu; ich habe 800 g auf etwa 1 kg Mus verwendet. Zimt und zwei gemahlene Nelken (oder fein zerstoßen) untermischen.
Bei sehr schwacher Hitze etwa 2 Stunden und 30 Minuten einkochen lassen. Gegen Ende sehr, sehr oft umrühren, damit nichts anbrennt.
Wenn die Quittenpaste fertig ist, wird die Oberfläche etwas dunkler und der Zucker beginnt zu kristallisieren. Die Masse verändert sich von matt zu fast durchsichtig; beim Rühren löst sie sich vom Topfboden, bleibt aber stärker am Holzlöffel haften.
Gib noch einen Esslöffel Zitronensaft dazu, lasse sie ein paar Minuten weiterköcheln und schalte dann den Herd aus.
Jetzt kannst du deine Formen füllen. Ich verwende traditionelle Terrakottaformen, du kannst aber auch angefeuchtete oder eingefettete Teller oder ein angefeuchtetes/eingefettetes Backblech benutzen.
Wenn das Kochen gut gelungen ist, wird die Paste innerhalb ein bis zwei Stunden fest und du kannst sie aus den Formen stürzen, sobald sie abgekühlt ist.
Wenn die Garzeit nicht ausgereicht hat, braucht die Paste länger, um fest zu werden – manchmal sogar Tage. In diesem Fall hilft nur abwarten, bis sie austrocknet.
Nach dem Stürzen die Quittenpaste auf einem Gitter an der Luft weiter trocknen lassen. Je trockener sie wird, desto mehr bildet sich eine weiße Schicht auf der Oberfläche – kristallisierter Zucker.
Das Trocknen ist wichtig, wenn du das Produkt mehrere Wintermonate aufbewahren möchtest; zum sofortigen Verzehr ist es nicht zwingend erforderlich.
Bewahre die trockene Quittenpaste an einem kühlen, trockenen Ort auf; sie wird noch fester, bleibt aber köstlich.
Wenn du über meine Rezepte informiert bleiben willst, folge mir auch auf:
pinterest; twitter, YouTube und tiktok.
Von hier aus kannst du zur STARTSEITE zurückkehren und die neuen Rezepte entdecken!
