Hausgemachter Blätterteig – das Rezept der Großmutter, um ihn zu Hause zuzubereiten, ohne Fehler! Hier das Schritt-für-Schritt-Rezept für hausgemachten Blätterteig, ideal um herzhafte Torten und alle Arten von süßen Blätterteiggebäcken wie Chausson aux pommes, Honig-Walnuss-Zöpfchen, Apfel- und Marmeladen-Blätterteigteilchen und Apfelstrudel mit Blätterteig zuzubereiten, sowie die perfekte Basis für viele schnelle Blätterteig-Vorspeisen und leckere, selbstgemachte Frühstücke.
Als ich vor vielen Jahren zum ersten Mal versuchte, Blätterteig selbst herzustellen, waren die Ergebnisse sehr enttäuschend: Ein schweres, fettiges Produkt kam dabei heraus, trotz aller Mühe. Inzwischen, nach viel Mehl und Butter, denke ich, dass mit etwas Sorgfalt und Aufmerksamkeit Blätterteig zu den einfacheren Grundzubereitungen gehört.
Bevor wir aber loslegen, ein paar Informationen zum Produkt, das wir herstellen werden.
Wusstest du, dass Blätterteig auch eine Art aufgegangener Teig ist? Ja: Blätterteig steigt durch eine mechanische Triebwirkung, denn der eingeschlossene Dampf zwischen den durch das Fett wasserundurchlässig gemachten Schichten sorgt für die charakteristischen lamellaren Schichten. Je mehr Faltungen der Teig bekommt, desto regelmäßiger und weniger üppig wird die Triebwirkung; wenige Faltungen führen dagegen zu einer sehr unregelmäßigen Auffaltung. Schließlich muss der Ofen rund 200°C haben, damit diese Reaktion bestmöglich stattfinden kann.
Andere Triebarten in der Konditorei sind die natürliche Triebentwicklung durch Gärgase, die chemische Triebentwicklung durch Backtriebmittel und die physikalische Triebentwicklung durch Lufteinschluss, wie beim Biskuitteig.
Nach diesen kurzen Erklärungen: Wenn auch du dich wie ich an hausgemachten Blätterteig heranwagen willst, begleite mich und ich erkläre dir Schritt für Schritt, wie es geht.
Ich bitte dich nur, genau die Ruhezeiten einzuhalten und das richtige Mehl zu verwenden: ein mittelstarkes Mehl mit guter Fähigkeit, Gluten zu entwickeln, aber nicht zu stark. Ein gewöhnliches Mehl Typ 0 kann gut passen. Verwende auch gute Butter, z. B. bayerische Butter, achte darauf, dass die Masse sich während der Faltungen nicht zu sehr erwärmt; halte beim Ausrollen regelmäßige, zueinander passende Formen ein. Vermeide außerdem, Blätterteig an heißen Tagen zuzubereiten — dann ist es nahezu unmöglich, gute Ergebnisse zu erzielen. Damit sind wir bereit. Bevor wir jedoch anfangen: Wenn du über meine Rezepte informiert bleiben möchtest, folge meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier).
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 2 Minuten
- Portionen: ca. 700 g
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 300 g Butter (von ausgezeichneter Qualität, z. B. bayerische Butter)
- 300 g Weizenmehl Typ 0 (11/12 g Eiweiß, mittleres W)
- 90 g Wasser (kalt)
- 4 g Salz
Werkzeuge
- Nudelholz
- Teigwalze für die Patisserie
- Schüssel
- Backpapier
Zubereitung des hausgemachten Blätterteigs
Für den Butterblock:
Arbeite die kalte Butter schnell mit 100 g Mehl (vom Gesamtmehl) zusammen. Forme einen quadratischen Block von ca. 12 x 12 cm, mehle ihn leicht ein und lasse ihn 35 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, wenn die Luft kühl ist und der Block nicht warm ist; ansonsten lege ihn in den Kühlschrank.
Für den Teigling:
Löse das Salz im Wasser auf, gib das Wasser über das Mehl und knete, ohne zu intensiv zu arbeiten. Der Teig muss nicht stark entwickelt sein; besser ist es, das zu vermeiden. Lass auch den Teigling 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen: Das Gluten entspannt sich und es wird einfacher, die Butter einzuschließen.
Rolle den Teigling zu einem Quadrat aus, groß genug, um den Block vollständig aufzunehmen. Lege den Block in die Mitte des Teigs und klappe die Spitzen des Teiglings zur Mitte des Blocks. Du hast die Butter „eingebettet“.
Drücke mit den Händen und rolle dann vorsichtig mit dem Nudelholz zu einem langen Rechteck aus, etwa knapp 1 cm dick.
Führe eine Serie von Dreifach-Faltungen (Portemonnaie-Faltung) durch.
Drehe den Block so, dass die offene Seite links oder rechts liegt – beachte, dass diese Wahl die Richtung der weiteren Bearbeitung bestimmt. Mache eine Kerbe in den Block, damit du merkst, dass dies die erste Faltungsserie ist. Lege den Teig, abgedeckt mit Frischhaltefolie, für 30 Minuten in den kältesten Teil des Kühlschranks; der Teig darf auf keinen Fall austrocknen!
Hole den Block wieder heraus, mit der offenen Seite links oder rechts entsprechend deiner vorherigen Wahl und der kurzen Seite zu dir. Rolle den Teig längs noch einmal aus. Markiere mit dem Finger die Mitte der Teigfläche, falte die untere kurze Seite so, dass sie etwas über die Markierung geht, falte dann die andere kurze Seite genau daneben. Falte das Ganze in zwei – damit hast du eine Vierfach-Faltung durchgeführt.
Mache zwei Kerben in den Teig, um dir den zweiten Faltgang zu merken, und stelle den Teig erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank, abgedeckt mit Frischhaltefolie.
Nach der Pause wiederhole eine Dreifach-Faltung, lege den Teig für weitere 30 Minuten kalt, und danach noch einmal eine Vierfach-Faltung.
Wenn du alle Faltungsserien abgeschlossen hast, ist die Blätterteigmasse fertig. Verwende während der gesamten Arbeit stets etwas Mehl, damit der Teig nicht klebt oder einreißt – die einzelnen Schichten müssen intakt bleiben, damit der Blätterteig gut aufgeht.
Nachdem die Faltungen abgeschlossen sind, lege den Block auf ein Blatt Backpapier und lass ihn mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, bevor du ihn verwendest. Er kann bis zu drei Tage im Kühlschrank bleiben oder alternativ portioniert eingefroren werden und dann bei Bedarf verwendet werden.
Auf dem Foto siehst du den Schnitt durch den Blätterteig; die Schichten sind deutlich zu erkennen.
Du kannst deinen Teig wie handelsüblichen Blätterteig verwenden und damit süße oder herzhafte Zubereitungen herstellen.
Hinweise
Hausgemachter Blätterteig aus echter Butter geht stärker auf als industrieller Blätterteig, hat ein intensiveres Aroma und einen volleren Geschmack. Er hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank, gut in Frischhaltefolie eingewickelt.
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