Frutta di Martorana (kalte Zubereitung), Omas Rezept, eines der bekanntesten sizilianischen Süßigkeiten, zusammen mit Cassata, Cannoli und vielen anderen Rezepten der Tradition. Die Frutta di Martorana (Frutta Marturana) ist ein typisches sizilianisches Gebäck, das seine Wurzeln in Palermo hat, im Kloster der Martorana. Man sagt, dass die dortigen Klausurnonnen, um die bereits geernteten Früchte ihrer Gärten zu ersetzen, neue aus Pasta reale bzw. Mandelpaste anfertigten, um das Kloster bei einem Besuch des Papstes zu schmücken. Im Inneren ähnelt die Frutta Martorana Marzipan, ist aber etwas süßer, geschmackvoller und aromatischer. Das Rezept besteht ausschließlich aus Mandelmehl, Puderzucker und Honig, wobei letzterer heute oft durch Glukosesirup ersetzt wird, da dieser neutraler schmeckt und die Weichheit des Gebäcks länger erhält. Die Frutta Martorana ist heute in der Liste der traditionellen italienischen Agrar- und Lebensmittelprodukte des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten aufgeführt und wird als traditionelles sizilianisches Agrar- und Lebensmittelprodukt anerkannt. In Sizilien ist es üblich, sie am 2. November zuzubereiten; sie gehört zur großen Familie der „Dolci dei morti“, der Gebäcksorten, die mit der Gedenkfeier der Verstorbenen und den Kindern verbunden sind, die glaubten, ihre Verstorbenen kämen zurück, um ihnen als Dank ein Geschenk zu bringen, nachdem sie sie auf dem Friedhof besucht hatten. Es ist außerdem sehr üblich, das Lamm aus Mandelpaste der Martorana-Obstkörbe hinzuzufügen; oft wird dies zu einem feierlichen und eleganten Ostergruß, der Freude verbreitet. Die Frutta Martorana kann auf zwei Arten hergestellt werden: mit der Warmmethode, wie man sie auch für die Pasta reale der Cassatelle oder Minnuzze verwendet — diese Variante kommt ohne Glukose aus und neigt dazu, die Paste schneller auszutrocknen — oder mit der Kaltmethode, die wir hier verwenden, die die Pasta reale weniger belastet und dank des Glukosesirups die Früchte länger weich hält. Ab in die Küche, um unser traditionelles Ostergebäck zuzubereiten. Vorher noch ein Hinweis: Wenn ihr meine Rezepte verfolgen wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) abonnieren und in meinem Buch „La Sicilia è in tavola“ noch viele weitere Rezepte finden.
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- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Martorana-Früchte
- 500 g Mandelmehl
- 500 g Puderzucker
- 80 g Glukosesirup
- 5 g Mandelaroma
- 60 g Wasser
- nach Belieben Lebensmittelfarbe (Gel oder Pulver)
- 2 Tropfen Vanillearoma (oder Essenz)
Utensilien
- Formen Gipsformen für Martorana
- Schüssel
- Frischhaltefolie
- Backgitter
- Pinsel
Zubereitung
Für dieses Rezept braucht ihr reinen Puderzucker ohne Stärke; ich empfehle daher, ihn selbst mit einem guten Mixer zu mahlen. Ich verwende dazu einen Smoothie-Maker.
Ist der Zucker fertig, mischt ihn mit dem Mandelmehl, fügt den Glukosesirup hinzu – er hilft, die Pasta reale weich zu halten – und die Aromen.
Dann das Wasser dazugeben. Alles gut vermischen und dann kräftig mit den Händen arbeiten, sodass das Mandelmehl sein Öl freigibt und der sich auflösende Zucker mit dem kleinen Wasseranteil die Masse formbarer macht. Fügt kein zusätzliches Wasser hinzu, sondern knetet so lange, bis eine plastische, formbare Masse entsteht.
Legt ein Stück Frischhaltefolie in die Form und füllt sie mit der Pasta reale, drückt gut an, damit die Form vollständig ausgefüllt ist. Stürzt die Formen, entfernt überschüssige Paste mit der Spitze eines Messers und lasst alles 24 Stunden trocknen, bevor ihr die erste Farbschicht auftragt.
Beginnt mit einem leichten Ocker-Gelb als Basis für jedes Früchtchen. Nach dieser ersten Schicht wartet ihr 24 Stunden, bevor ihr mit der endgültigen Färbung fortfahrt, z. B. mit einer Airbrush oder mit Farben, die leicht mit etwas Wasser verdünnt wurden, wie Aquarellfarben.
Für Blätter und Stiele schneidet ihr Papier zu oder verwendet fertige Dekorationen, die speziell dafür gekauft wurden. Nach der finalen Färbung, falls ihr eine Schicht Lebensmittel-Lackspray auftragen möchtet, die die Martorana glänzend macht, wartet nochmal 24 Stunden und lasst alles weitere 12 Stunden trocknen.
Wenn ihr mit der Airbrush dekoriert, werden die Martorana-Früchte glatter und weniger rau. Wenn ihr Farben mit Wasser verdünnt, erzielt ihr einen Aquarell-Effekt.
Um die Frutta Martorana aufzubewahren: Vor dem Verpacken in die vorgesehenen, eingeschweißten Körbe die Süßigkeiten mit etwas Alkohol für Süßspeisen besprühen.
Die Frutta Martorana hält sich mehrere Monate, aber ich empfehle, sie innerhalb eines Monats zu verzehren, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert.
Die Frutta Martorana hält sich mehrere Monate, aber ich empfehle, sie innerhalb eines Monats zu verzehren, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert.
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