Die traditionell gefüllte Scarola nach neapolitanischer Art ist ein Gericht, das als reichhaltige Beilage entstanden ist, in der neapolitanischen Tradition aber oft auch als vollständiges Gericht oder sogar als leichter zweiter Gang serviert wird, gerne begleitet von einer Scheibe hausgemachtem Brot. Auch bekannt als Scarola ‚mbuttunata, ist dies eines der neapolitanischen Rezepte, die von Hausmannskost erzählen: langsame Handgriffe, vertraute Düfte und Aromen, die keiner Erklärung bedürfen. Es handelt sich um eine in der Pfanne oder im Topf gefüllte Scarola, schlicht und authentisch, zubereitet mit Oliven, Rosinen, Pinienkernen, Semmelbröseln und Anchovis, wie man es früher in den Küchen des Südens machte.
In Neapel ist die originale gefüllte Scarola ein Gericht voller Erinnerungen, das zu Vigilien, Sonntagen und Familienessen neben großen Traditionsrezepten wie der Pastiera, dem Casatiello, dem Migliaccio oder frisch gebackenen Sfogliatelle auf den Tisch kommt. Jedes Gericht erzählt eine andere Geschichte, aber alle sprechen dieselbe Sprache: die der authentischen neapolitanischen Küche.
Dies ist ein Rezept für gefüllte Scarola im Topf, ohne Ofen, das langsam gegart wird, damit das Gemüse weich wird und die Füllung zu einer perfekten Balance aus süß und salzig verschmilzt. Die mit Oliven, Rosinen und Pinienkernen gefüllte Scarola ist eines jener Gerichte, die Generationen überdauern und stets aktuell bleiben, weil sie tief mit der echten Tradition verbunden sind.
In dieser Version erzähle ich euch meine neapolitanische gefüllte Scarola – das Rezept der Nonna, treu zur Hausmannskost, einfach, ehrlich und duftend nach Süden. Ein Rezept, das man nicht nur zubereitet, um zu essen, sondern um sich zu erinnern. Ab in die Küche, machen wir sie zusammen, und wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr gerne meine Facebook-Seite und mein Instagram-Profil folgen.
Schaut euch auch diese neapolitanischen Rezepte an:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
Zutaten für gefüllte Scarola nach neapolitanischer Art
- 1 Scarola (Endivie) (kraus oder glatt)
- 100 g Gaeta-Oliven (oder entsteint)
- 80 g Rosinen
- 80 g Semmelbrösel
- 60 g Pecorino
- 15 g Kapern (entgesalzt)
- 50 g Rosinen
- 2 Zehen Knoblauch
- natives Olivenöl extra
Werkzeuge
- Topf
- Küchengarn
Zubereitung der gefüllten Scarola
Für die gefüllte Scarola wählt man in der neapolitanischen Tradition oft die krause Scarola, weil sie zarter, aromatischer und ideal zum Befüllen ist. Ihre leichte Bitterkeit wird durch die Süße der Rosinen ausgeglichen und sorgt für eine feine, natürliche Balance.
Die glatte Scarola ist ebenfalls sehr gut, etwas süßer und deshalb von manchen der krausen Variante vorgezogen.
In einer großen Pfanne die Anchovispasten langsam mit einem Schuss natives Olivenöl bei niedriger Hitze schmelzen lassen, bis sie eine cremige Konsistenz erreichen.
Die leicht angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen und nur kurz aromatisieren lassen, ohne dass sie Farbe annehmen.
Die Oliven dazugeben und ein paar Minuten mitziehen lassen, dann die Rosinen hinzufügen. Vorsichtig umrühren, damit sich die Aromen verbinden.
Die Pinienkerne unterrühren und noch etwa eine Minute mitrösten, bis ihr Duft aufsteigt.
Die Hitze ausschalten und die Semmelbrösel einrühren. Gut vermengen, dann den geriebenen Käse hinzufügen und so lange mischen, bis eine weiche, aromatische Füllung entsteht.
Die Scarola putzen, die äußeren, härteren Blätter entfernen, waschen und abtropfen lassen, ohne sie vollständig zu trocknen.
Die Scarola zu einer Blume öffnen und die Füllung in die Mitte geben, sodass sie zwischen den inneren Blättern verteilt ist. Die Scarola vorsichtig zusammenklappen, dabei nicht zu fest drücken.
Mit Küchengarn wie ein kleines Päckchen zubinden.
In einen Topf legen, ein halbes Glas Wasser und einen großzügigen Schuss natives Olivenöl dazugeben.
Mit Deckel abdecken und bei niedriger Hitze etwa 40–45 Minuten garen, die Scarola zur Hälfte der Garzeit einmal wenden.
Die Scarola ist fertig, wenn sie weich, glänzend und gut durchgezogen ist.
Ein paar Minuten ruhen lassen, dann das Garn entfernen und mit dem Garfond servieren.
Aufbewahrung, Hinweise und Tipps
Die gefüllte Scarola hält sich im Kühlschrank, luftdicht verschlossen in einem Behälter, bis zu 2 Tage. Am nächsten Tag schmeckt sie oft noch besser, weil sich die Aromen gut verbunden haben.
Vor dem erneuten Servieren langsam in der Pfanne oder im Ofen erwärmen und dabei einen Löffel vom Kochwasser oder etwas Olivenöl hinzufügen.
Sie können sie lauwarm oder bei Zimmertemperatur genießen: In beiden Fällen bleibt ihr Aroma erhalten.
Für ein zarteres Ergebnis wählen Sie die krause Scarola, die aromatischer und weniger wässrig ist; die glatte Scarola ist jedoch eine gute Alternative für alle, die ein süßeres Aroma bevorzugen.
Menge von Oliven, Rosinen und Pinienkernen können Sie nach Geschmack anpassen: Dieses Rezept liebt kein dogmatisches Abwiegen, sondern das richtige Gleichgewicht.
Wie bei allen Hausrezepten variiert auch die gefüllte Scarola von Mal zu Mal leicht, bleibt aber im Kern immer gleich.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Welche Scarola verwendet man für die gefüllte Scarola?
In der neapolitanischen Tradition wird vor allem die krause Scarola verwendet, weil sie zarter und aromatischer ist und sich sehr gut zum Füllen eignet. Die glatte Scarola ist aber ebenfalls eine gute Alternative, wenn man ein etwas süßeres Aroma bevorzugt.
Ist die gefüllte Scarola eine Beilage oder ein Hauptgericht?
Die gefüllte Scarola kann als gehaltvolle Beilage, als leichter zweiter Gang oder als vollwertiges Hauptgericht serviert werden, dank der reichhaltigen Füllung.
Kann ich die gefüllte Scarola im Voraus zubereiten?
Ja, ihr könnt sie auch einige Stunden im Voraus zubereiten. Am nächsten Tag schmeckt sie oft noch besser, weil sich die Aromen weiter verbunden haben.
Kann man sie auch im Ofen garen?
Traditionell wird die gefüllte Scarola im Topf gegart, sie kann aber zum Schluss für ein paar Minuten in den Ofen gegeben werden, um eine etwas trockenere und leicht gebräunte Oberfläche zu bekommen.
Kann man die Anchovis weglassen?
Ja, ihr könnt die Anchovis weglassen, wenn ihr sie nicht mögt. Die Füllung bleibt dank Oliven, Rosinen und Pinienkernen trotzdem aromatisch.
Lässt sich die gefüllte Scarola einfrieren?
Man kann sie nach dem Garen gut verschlossen einfrieren, aber die Konsistenz des Gemüses kann nach dem Auftauen etwas weicher sein. Frisch zubereitet schmeckt sie am besten.
Worauf passt die gefüllte Scarola gut?
Die gefüllte Scarola passt perfekt zu Bauernbrot, Ofenkartoffeln oder sie kann einfach allein mit ihrem Garfonds serviert werden.
