Neapolitanische Genovese, Omas Rezept für den berühmten weißen neapolitanischen Ragù mit Zwiebeln. Viele von uns kennen den Ragù alla bolognese; wir Sizilianer geben im sizilianischen Fleischragù auch Erbsen dazu. Man kann viele verschiedene weiße Ragùs zubereiten, zum Beispiel für die Pistazien-Lasagne mit weißem Ragù oder die Kürbis-Lasagne mit weißem Ragù und Béchamel. Kennt ihr die neapolitanische Genovese? Die neapolitanische Genovese ist ein echtes Omas-Rezept und ein Klassiker der italienischen Küche, vergleichbar mit der bekannten Amatriciana. Manche setzen die Genovese mit Ragù gleich, aber eigentlich ist sie allgemein ein herzhaftes Fleischsugo, anders als die traditionelle rote Fleischsauce, weil sie in Weiß zubereitet wird. Wie jene eignet sie sich perfekt, um köstliche Pastagerichte zu verfeinern.
Das neapolitanische Genovese-Sugo ist ein charakteristisches Würzmittel, das mit der namensgebenden Stadt nichts direkt zu tun hat: Es entsteht, indem man Fleisch mit vielen Zwiebeln und einem Hack aus Sellerie und Karotten sehr lange schmort, bis eine köstliche, gezupfte Fleisch-Püree entsteht – sehr cremig und würzig. Fast ein weißes Ragù, aber nicht ganz, ideal, um Pasta besonders einzuhüllen und zum Füllen des berühmten neapolitanischen cuzzetiello mit hausgemachtem Brot.
Wollt ihr auch Omas Rezept der neapolitanischen Genovese zubereiten? Dann begleitet mich in der Küche: Dieses Rezept ist genauso kampanisch wie die Sfogliatella Frolla, die Sfogliatella Riccia oder der Casatiello, und wird euch begeistern. Bevor wir anfangen: Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt meiner Facebook-Seite und meinem Instagram-Profil.
Schaut euch auch diese traditionellen kampanischen Rezepte an:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: Soße für 10 Portionen Pasta
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für die neapolitanische Genovese
- 1.2 kg Rindfleisch (Muskelstück)
- 1 kg weiße Zwiebeln
- 2 Stangen Stangensellerie
- 2 Karotten (mittelgroß)
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- 1 Glas Weißwein
- nach Bedarf Salz
- 1 Bund Petersilie
- 2 Blätter Lorbeer
Werkzeuge
- Töpfe
- Holzlöffel
Zubereitung der neapolitanischen Genovese
Für das neapolitanische Genovese-Sugo beginnt ihr damit, die Zwiebeln zu schälen, zu waschen und in Scheiben zu schneiden. Dann schält ihr Sellerie und Karotten und würfelt sie fein, sodass ein feines Hack entsteht. Legt ein paar Sellerieblätter beiseite.
Gebt das gesamte Gemüse in einen Topf mit dickem Boden und gebt einen großzügigen Schuss Öl dazu. Lasst es bei mittlerer Hitze weich werden, bis die Zwiebeln etwas an Volumen verloren haben.
Fügt das in Stücke geschnittene Fleisch hinzu, würzt mit Salz, rührt um und gebt den Kräutersträußchen aus Sellerieblättern, Lorbeer und Petersilie dazu, das ihr zusammengebunden habt (dieses entfernt ihr am Ende der Garzeit).
Setzt den Deckel auf den Topf, reduziert die Hitze auf kleinste Stufe (benutzt die kleinste Herdplatte) und lasst alles 3½ bis 4 Stunden schmoren, dabei zwischendurch umrühren. Während des Kochens müsst ihr kein Wasser hinzufügen: Fleisch und Zwiebeln geben von selbst Flüssigkeit ab. Nach etwa 3½ Stunden wird das Fleisch zart und lässt sich beim Rühren leicht auseinanderzupfen: Nehmt den Deckel ab und gießt den Weißwein dazu. Lasst ihn bei starker Hitze verdampfen und reduziert die Sauce, dabei stets das Fleisch wenden, damit nichts anbrennt. Wenn eine dichte, gehaltvolle Sauce entstanden ist, ist Omas Genovese fertig, um Pasta – besonders wunderbare Ziti, idealerweise aus Gragnano, zu verfeinern.
Aufbewahrungshinweise und Tipps
Die Genovese kann im Kühlschrank für ein bis zwei Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Vom Einfrieren wird abgeraten, da das Fleisch zäh und faserig werden könnte.
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