Hartweizen-Semolabrot mit Sauerteig, eines der Rezepte für selbstgemachtes Brot, das dich garantiert begeistern wird!
Ein gutes Brot mit fester Teigkonsistenz, zubereitet mit Sauerteig – gibt es etwas Besseres? Meinem Mann schmeckt es sehr und ich backe es manchmal.
Das Hartweizen-Semolabrot ist typisch für Ostsizilien und war früher das Brot der Seeleute; die geringe Wassermenge führt zu einer harten, dichten Kruste, die die Verdunstung von Wasser verhindert, sodass das Brot länger frisch bleibt.
Auch in Catania haben wir, oder besser gesagt früher, ein hartes Teigbrot gebacken, das oft die Form einer Krone oder einer biova-ähnlichen Form hatte; dieses Brot, das man noch gelegentlich in Bäckereien findet, nennen wir „panuzzo“ oder „pani de marinara“. Überall auf der Halbinsel gibt es die Tradition des hart gearbeiteten Brotes, und jede Region bevorzugt ihre eigenen Formen.
Heute möchte ich es strikt mit Sauerteig mit euch zusammen backen und zeigen, wie man einige Formen herstellt: das „S“-förmige Brot, das etwas an das harte Teigbrot aus Modica und Syrakus erinnert; die anderen Brote, die wie Biove aussehen, sind auch in der Umgebung von Catania weit verbreitet.
Das Brot heißt „pasta dura“, weil es sehr wenig Hydratation hat: die Krume ist sehr dicht und die Kruste glatt, dick und knusprig. Die Arbeit ist anstrengend, denn ein Teig mit etwa 40 % Wasser ist tatsächlich fest und kompakt. Früher, als Brot in großen Mengen für die ganze Woche gebacken wurde, bearbeitete man den Teig mit der BRIULA, einer flachen Holzform, auf der man das ‘‘sbriuni’’—einen drehbaren Stab als Hebel—bewegte, um den Teig zu glätten und homogen zu machen. Der Sauerteig wurde am Abend vor dem Einsäen aufgefrischt; an der Teigbereitung beteiligten sich mehrere Frauen, und Brotbacken war ein Moment der Geselligkeit und Freude.
Aber jetzt ist es Zeit, in die Küche zu gehen und zu arbeiten. Seid ihr bereit? Also los! Bevor wir die Ärmel hochkrempeln, erinnere ich euch daran, dass ihr, wenn ihr über alle meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, meine Facebook-Seite (hier) und meinen Instagram-Account (hier) folgen könnt. Auf meinem Blog findest du außerdem viele Rezepte der sizilianischen Küche und der Großmütter, die dich interessieren könnten!
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 4 Stunden
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 6 Brötchen
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 1 kg Semola (fein gemahlenes Hartweizenmehl) (Fein nachgemahlener Hartweizen)
- 150 g Sauerteig (Frisch aufgefrischt und gut gereift)
- 24 g Salz
- 1 cucchiaino Malz (oder Honig)
- 35 g Natives Olivenöl extra
- 400 g Wasser
Zubereitung des sizilianischen Hartweizen-Semolabrotes und mehr
Wenn du das Brot morgens backen möchtest, frisch den Sauerteig am Abend vorher auffrischen. Wenn es sehr warm ist – zum Beispiel im Sommer – nach dem Auffrischen 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben und am nächsten Morgen vor der Verwendung mindestens 15 Minuten akklimatisieren lassen.
Gib das Mehl in eine Schüssel und füge fast das gesamte Wasser hinzu. Grob vermischen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Sauerteig zerpflückt dazugeben, das Öl, das Malz, das Salz mit dem restlichen Wasser und anfangen, einen Teig zu bearbeiten, der von Anfang an recht widerspenstig sein wird, weil er trocken ist.
Arbeite den Teig, bis er nach und nach glatt und homogen wird. Wenn du Schwierigkeiten hast, nicht verzweifeln und kein Wasser hinzufügen; höchstens den Teig 5 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten sich entspannen kann, und dann weitermachen. Wenn das nicht reicht, höchstens 50 g Wasser mehr hinzufügen, aber nicht mehr. Du kannst natürlich auch mit der Planeraria oder einer Küchenmaschine kneten.
Hast du den Teig erhalten, teile ihn: ich habe fünf Brötchen zu je 250 g gemacht und aus dem Rest einen größeren Laib. Versuche, die Teigstücke so zu formen, dass sie Zylinder werden.
Rolle die kleinen Zylinder der Länge nach aus, bis du einen Streifen von etwa 12 cm Breite und 0,5 cm Dicke erhältst. Rolle den Streifen dann auf sich selbst ein,
strecke ihn erneut der Länge nach aus, sodass du wieder einen Streifen wie vorher erhältst, und rolle ihn dann noch einmal auf. So formst du das Brot.
Um den Laib zu formen, leg etwa 50–70 g Teig beiseite, rolle den größeren Zylinder oval aus, rolle die längeren Seiten zur Mitte hin ein, zuerst auf einer Seite, dann auf der anderen, drücke die beiden eingerollten Teile leicht an und forme eine Halbmondform, siehe Bild Schritt 4.
Fertige eine Teigzopf an, befeuchte die Stelle am Laib, an der sich die Falte befindet, setze den Zopf auf und forme ihn zu einem „S„. Fahre mit den weiteren Formen fort, die du auf den Fotos siehst,
und lass das Brot dann bis zur Verdopplung gehen. In einem warmen Ofen mit eingeschalteter Lampe dauert das etwa 6 bis 8 Stunden – alles hängt von der Umgebungstemperatur ab.
Ist die Teigführung erreicht, ritze die kleinen Rollen mit einem sehr präzisen, tiefen Schnitt in der Mitte ein. Ritze auch den Laib mit Schnitten entlang des Zopfs auf beiden Seiten ein; diese müssen nicht sehr tief sein – beim Backen wird das Brot aufgehen und sich unter dem Zopf öffnen. Anschließend bestreiche oder besprühe es mit Wasser.
Backe bei 220° C für die ersten 20 Minuten, reduziere dann die Temperatur auf 180° C für die nächsten zehn Minuten. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Du kannst das Brot auf ein Backblech mit Backpapier legen oder auf einen vorgeheizten Schamottstein auf dem vorletzten Einschub des Ofens setzen; in diesem Fall ist kein Backpapier nötig: ist der Stein richtig heiß, klebt das Brot nicht.
Unser Hartweizen-Semolabrot bleibt gut 2–3 Tage frisch, besonders im Winter, wenn es in einem Baumwollbeutel aufbewahrt wird; trotzdem wird es nach und nach weniger knusprig. Im Sommer verkürzt sich die Haltbarkeit deutlich, da es schneller austrocknet, außer wenn es in einem plastikverschlossenen Lebensmitteltütchen aufbewahrt wird.
Die Gehzeiten sind nur Richtwerte: Bei Sauerteig gibt es keine festen Zeiten, alles hängt von der Außentemperatur und der Arbeitstemperatur ab. Du musst die Gare selbst am besten steuern, unabhängig von meinen Angaben. Wenn du keinen Sauerteig hast, mische 100 g Mehl mit 60 g Wasser und 5 g frischer Hefe. Lass den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen und verwende ihn dann anstelle des Sauerteigs. Die Gärzeiten werden schneller sein, und du musst entsprechend planen.
