Hausgemachtes Walnussbrot, weich mit knuspriger Kruste, gebacken mit Sauerteig (Anstellgut). Brot zu Hause zu backen ist meine Leidenschaft, es entspannt mich und schenkt mir viel Zufriedenheit, deshalb backe ich gern alles – von Baguettes über Mafalde, von weichen Milchbrötchen bis hin zu rustikalen Broten wie diesem mit Walnüssen oder Oliven. Mehl, Wasser und Hefe/Starter, zusammengefügt, schenken seit Jahrtausenden ein kleines Wunder, das von Generation zu Generation weitergegeben wird – und ich lasse mich immer wieder davon verzaubern. Hausgemachtes Brot gehört deshalb zu meinem wöchentlichen Speiseplan. Mit den Händen im Teig zu arbeiten ist ein natürliches Anti-Stress-Mittel, mit dem ich jeden Tag frisches Brot auf den Tisch bringen kann – bewusst, gesund und mit bekannten Zutaten. Heute erweitern wir meine Sammlung „Alles hausgemachte Brot, das du willst“ mit einem knusprigen und geschmackvollen Vollkorn-Walnussbrot, das eine schöne Ergänzung zu meiner Walnussbrot-Rezept mit fein gemahlener Hartweizengrieß ist und etwas Abwechslung zur klassischen Alltagslaibe bietet. Neugierig auf dieses Vollkorn-Walnussbrot? Dann ab in die Küche! Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr mir auf Facebook (hier) und auf Instagram (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 16 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Backofen (elektrisch), Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 600 g Vollkornweizenmehl (Auch das handelsübliche Mehl aus dem Supermarkt ist geeignet.)
- 450 g Wasser (oder etwas mehr)
- 450 g Walnusskerne
- 150 g Sauerteig (Anstellgut)
- 14 g Salz
Werkzeuge
- Küchenmaschine (Planetar- oder Rührmaschine)
- Schüssel
- Backofen
- Emaillierte Gusseisentöpfe
- Gärkörbchen
Wie man Vollkorn-Walnussbrot macht
Um das Walnussbrot zuzubereiten, gebt das Vollkornweizenmehl (handelsübliches Supermarktmehl), das Wasser, das Salz und den gut aufgefrischten, reifen Sauerteig (Anstellgut) in die Küchenmaschine oder die Rührmaschine.
Knetet den Teig etwa 20 Minuten, beziehungsweise so lange, bis ein gut ausgeprägtes Teiggerüst (Incordatura) entstanden ist.
Stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche, macht ein paar Stretch-and-Fold- bzw. „slap and fold“-Bewegungen (Teig anheben und auf sich selbst fallen lassen), formt eine Kugel und legt sie in eine leicht geölte Schüssel. Deckt die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellt den Teig an einen warmen Ort zum Gehen für ca. 4 Stunden.
Nehmt anschließend den Teig, legt ihn auf die noch leicht geölte Arbeitsfläche und zieht ihn mit den Händen so weit wie möglich zu einem Rechteck aus – die Dicke sollte weniger als 1 cm betragen.
Bestreut die Fläche gleichmäßig mit den Walnusskernen und rollt den Teig ein, sodass die Nüsse im Inneren eingeschlossen werden. Faltet die Rolle dann auf sich selbst und formt durch Rundwirken eine Kugel.
Teilt die Kugel in zwei Hälften und formt daraus durch weiteres Rundwirken zwei kleine Laibe.
Legt die Laibe mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen und stellt sie warm für weitere 4 Stunden. Schiebt sie danach für 6–8 Stunden in den Kühlschrank (z. B. über Nacht). Nach dieser Zeit: Wenn die Laibe gut aufgegangen sind, könnt ihr direkt mit dem Backen beginnen; falls nicht, lasst sie außerhalb des Kühlschranks noch weiter gehen.
Heizt den Ofen auf 220°C vor oder auf die höchstmögliche Temperatur und erwärmt gleichzeitig den Gusseisentopf im Ofen. Stürzt den ersten Laib auf ein Backpapier, ritzt ihn mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer ein, damit er beim Backen nicht unkontrolliert aufreißt, und setzt ihn in den bereits heißen Topf.
Deckt den Topf mit dem Deckel ab und backt 45 Minuten. Nehmt dann den Deckel ab und lasst das Brot goldbraun fertigbacken, bis es die gewünschte Bräunung hat. Holt es aus dem Ofen und lasst es vor dem Anschneiden etwas abkühlen.
Unser Vollkorn-Walnussbrot mit Sauerteig hält sich gut 3–4 Tage, besonders im Winter, wenn es in einem Baumwollbeutel aufbewahrt wird. Im Sommer verkürzt sich die Haltbarkeit deutlich, da das Brot schneller austrocknet – es sei denn, ihr bewahrt es in einem lebensmittelechten Plastikbeutel auf.
Aufbewahrung und Tipps
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Die Gehzeiten sind als Richtwerte zu verstehen: Bei Sauerteig gibt es keine absoluten Sicherheiten, alles hängt von der Umgebungstemperatur und der Aktivität eures Starters ab. Ihr müsst die Gare daher selbst beobachten und anpassen.
Wenn ihr keinen Sauerteig habt: Vermischt 100 g Mehl mit 60 g Wasser und 5 g frischer Hefe. Lasst diese Mischung über Nacht im Kühlschrank gehen und verwendet sie dann anstelle des Sauerteigs. Die Gehzeiten werden deutlich kürzer sein, plant das entsprechend ein.
Ihr könnt das Backen im Topf durch das traditionelle Backen im vorgeheizten Ofen ersetzen; das Brot wird dann etwas weniger knusprig, ist aber dennoch sehr lecker.
