Zubereitung der Arancini aus Catania mit Tomatensauce

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  Beginnt damit, Sellerie, Karotten und Zwiebeln fein zu hacken.

  

• Bratet das Gemisch gut an und gebt dann das Fleisch in Stücken dazu.

  

• Lasst alles gut anbräunen und gebt dann das doppelte Tomatenmark, die passierten Tomaten und Wasser hinzu. Kocht das Ganze bei schwacher Hitze und mit Deckel für etwa 2 Stunden. Dann gebt den Zucker hinzu, schmeckt mit Salz ab und (wenn ihr wollt) gebt 150 g feine Erbsen dazu.nSetzt die Garzeit für weitere ca. 1 Stunde fort; wenn das Fleisch so weich ist, dass es fast zerfällt, nehmt den Deckel ab, erhöht die Hitze leicht und lasst die Sauce bei vorsichtiger Wärme einkochen, dabei aufpassen, dass sie nicht anbrennt.

  

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  Schaltet die Hitze aus und lasst die Sauce ohne Deckel abkühlen, damit sich keine Kondensation bildet und der Dampf nicht wieder auf die Sauce tropft. Nun könnt ihr den Reis kochen, entweder in Gemüsebrühe oder in leicht gesalzenem Wasser.

  

• Bringt die gewählte Flüssigkeit zum Kochen und gebt den Reis hinein. Kocht bei schwacher Hitze und lasst den Reis zur Hälfte fertig garen, danach lasst ihn die restliche Flüssigkeit aufnehmen.
  Am Ende sollte die gesamte Brühe aufgenommen sein; falls noch Überschuss bleibt, nehmt diesen mit einer Kelle ab.

  Gebt den Reis in einen großen Behälter, rührt zwei Kellen Sauce (ohne Fleisch), den Safran, die Butter und den Parmesan unter, mischt alles und lasst den Reis ruhen, dabei gelegentlich umrühren: Der Reis trocknet etwas an und verliert Überflüssigkeit. Sobald er abgekühlt ist, deckt ihn mit Frischhaltefolie ab und lasst ihn 8-12 Stunden an einem kühlen Ort ruhen.

  

• Wenn ihr diesen Schritt gut gemacht habt, lässt sich am folgenden Morgen das Formen der Arancini leichter durchführen und sie werden beim Garen nicht öffnen. Nun könnt ihr die Arancini mit der Hand formen oder spezielle Formen verwenden. Für die Handtechnik: Legt eine etwa 1 cm dicke Schicht Reis (oder weniger, wenn ihr könnt) in die Handinnenfläche, biegt die Hand und formt eine Mulde; füllt 2 Teelöffel Sauce, zwei kleine Fleischstücke und zwei Würfel Käse hinein.

  

• Deckelt die Mulde mit etwas mehr Reis und formt vorsichtig die klassische Pyramidenform; wenn das nicht gelingt, gebt ihnen eine runde Form.

  

• Wenn ihr eine Form verwendet, wie die, die ich habe, findet ihr hier Schritt-für-Schritt-Fotos (siehe unten). Füllt den ersten Teil der Form mit Reis, setzt den zweiten Teil auf, führt den Stempel ein und drückt: So entsteht eine Höhlung, die ihr mit Ragù und ein oder zwei Käsewürfeln füllt. Verschließt mit etwas Reis und stößt die Arancini aus der Form.
  

  

• So formt ihr alle Arancini. Bereitet nun einen flüssigen Teig zu, indem ihr das Mehl mit wenig Wasser anrührt und, nachdem ihr Klumpen entfernt habt, ein Ei und den restlichen Teil des Wassers hinzufügt. Gut verrühren.
  Nicht jeder liebt ein Ei im Teig; ich mache es so, weil ich es von meiner Mutter gelernt habe.

  

• Taucht jeden Arancino in den Teig, lässt ihn abtropfen und wendet ihn dann in den Semmelbröseln. Nachdem alle Arancini paniert sind, lasst sie ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor ihr sie frittiert. Erhitzt das Öl; um die Temperatur zu prüfen, taucht ein Holzspießchen oder den Stiel eines Holzlöffels hinein: Bilden sich viele Bläschen, ist das Öl bereit.

  

• Frittiert die Arancini nach und nach nur kurz, bis sie leicht goldbraun sind, nehmt sie heraus und lasst sie etwa zehn Minuten abkühlen. Wiederholt das für alle und frittiert dann ein zweites Mal, bis die Panade schön goldbraun und knusprig ist.
  Der doppelte Frittier-Schritt mag seltsam erscheinen, dient aber dazu, in kürzerer Zeit eine perfekte Kruste zu erhalten; er ist jedoch nicht zwingend. Eure Arancini sind nun bereit zum Servieren!