Gebackener Schweinenacken (Coppa) mit Butterkartoffeln oder zarter Capocollo-Braten, das Rezept für einen günstigen und schmackhaften Braten, der immer zart und saftig bleibt. Der Schweinenacken aus dem Ofen ist ein typischer Braten der italienischen Küche, ein Fleischgericht der einfachen bäuerlichen Tradition, das aus dem hinteren Teil des Schweinehalses zubereitet wird, einem eher fetthaltigen Stück, das oft für Aufschnitt verwendet wird. Die Garzeit des Capocollo ist lang, denn so löst sich das Fett und das Bindegewebe wird zu einer köstlichen, aromatischen Gelatine, die das Fleisch zart und saftig macht, ohne dass ein Kerntemperaturthermometer nötig ist. Der Capocollo-Braten kann, trotz seines einfachen Charakters, auch eine Lösung für ein reichhaltiges und würziges Fleischgericht zu Weihnachten, Silvester oder Ostern sein, ähnlich wie das Schweinefilet mit Orange. Ab in die Küche: Ich zeige euch, wie ihr einen köstlichen Braten mit geringem Aufwand zubereitet und wie ihr ihn mit einem Beilage aus goldbraunen Kartoffeln kombiniert. Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt meiner Seite auf Facebook und meinem Profil auf Instagram.
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- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr preiswert
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für den Schweinenackenbraten aus dem Ofen
- 1.5 kg Schweinenacken (Coppa) am Stück (ein Stück – Capocollo)
- 200 ml Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 8 Blätter Lorbeerblätter
- q.b. Salz
- q.b. Pfeffer
- 1 Esslöffel Mehl Type 0 (gestrichen)
- 40 ml Wasser
- 40 g Butter
- 70 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 700 g kleine neue Kartoffeln, gekocht
- q.b. Salz
Werkzeuge
- Backofen
- Auflaufformen
- Kochtopf
- Pfanne
Zubereitung
Für diesen Braten empfehle ich euch, Capocollo oder Coppa vom Schwein in einem Stück zu verwenden. Dieser Fleischschnitt bleibt auch ohne Thermometer immer zart und saftig, sogar wenn die Garzeit etwas länger ausfällt (lieber verlängern als verkürzen).
Bindet die Coppa mit Küchengarn, so verhindert ihr, dass sie beim Garen auseinanderfällt. Schiebt dabei unter und über die Garnfäden Rosmarinzweige und Lorbeerblätter ein. Salzt, pfeffert und massiert das Fleisch, dann legt es in eine Auflaufform.
Beträufelt es mit dem Rotwein und lasst es 1 Stunde im Kühlschrank ruhen, dabei ab und zu wenden. Schiebt es in den Ofen und garen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) für knapp 2 Stunden (ideal wären etwas mehr als 1 Stunde pro kg Fleisch). Während des Garens den Braten ab und zu wenden, aber niemals einstechen. Nach Ablauf der Zeit nehmt das Fleischstück heraus.
Wickelt es in Backpapier und dann in Alufolie und lasst es warm ruhen. Inzwischen das Bratfond abseihen und beiseitestellen. Das Mehl mit dem Wasser glatt rühren, ohne Klumpen zu bilden, und die entstandene Flüssigkeit zum beiseitegestellten Fond geben.
Auf dem Herd etwas einkochen lassen, die Butter einrühren und mit einem Schneebesen schnell verrühren, bis eine glänzende Sauce entsteht. Jetzt bereitet ihr die Beilage vor. Ihr braucht gekochte Kartoffeln: Wenn ihr nicht wisst, wie lange, einfach in Wasser legen und 30–35 Minuten kochen oder bis sie sich mit einem Holzspieß leicht einstechen lassen.
Butter in einer Pfanne zerlassen und einen Zweig Rosmarin hinzufügen. Die Kartoffeln halbieren, am besten mit Schale, und die Schnittfläche direkt in die Butter legen. Bei starker Hitze braten, bis sie gut gebräunt sind.
Salzen und warm halten. Packt den Braten aus, schneidet ihn in Scheiben von etwas weniger als 1 cm und richtet sie auf einer Servierplatte an. Mit dem Bratfond beträufeln und zusammen mit den frisch gebratenen Kartoffeln servieren. Alternativ sofort auf die Teller portionieren.
Etwas Sauce dazugeben und mit der Kartoffelbeilage servieren.
Aufbewahrung und Tipps
Der Braten sollte normalerweise heiß und nach wenigen Minuten Ruhezeit serviert werden, daher rate ich davon ab, ihn lange im Voraus zuzubereiten. Wenn ihr Coppa oder Capocollo verwendet, könnt ihr ihn 2–3 Stunden vorher zubereiten und warm gehalten mit Frischhaltefolie abgedeckt bereitstellen. Vermeidet es, ihn vollständig abkühlen zu lassen und später wieder aufzuwärmen.
Reste vom Fleisch im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren; aufgewärmt schmeckt es allerdings nicht ganz so gut wie frisch zubereitet.
Ich empfehle nicht, den Braten mehr als eine Stunde im Voraus komplett zuzubereiten; in jedem Fall sollte er warmgehalten werden, entweder im Topf oder im Ofen.
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