Weiche neapolitanische Mostaccioli, das Rezept der Nonna für die berühmten gewürzten und mit Schokolade überzogenen Kekse aus Neapel. Wenn Weihnachten kommt, dann richtig – in Neapel liegt der Duft der Feiertage in der Luft, mit all den traditionellen Süßigkeiten von Struffoli über Roccocò bis zu Zeppole. Aber wollen wir nicht auch über die berühmten Schokoladen-Mostaccioli sprechen, auch bekannt als Mustaccioli, mit der charakteristischen Rautenform? Diese Kekse, deren würziger Duft durch den Pisto praktisch unverkennbar ist. Die neapolitanischen Mostaccioli werden schon ab dem 8. Dezember gebacken und begleiten alle Festtage. Das Rezept ist nicht schwer, im Gegenteil – es ist so einfach, dass euch auch eure Kinder beim Ausstechen der Rauten helfen können und so leckere Erinnerungen entstehen. Ab in die Küche, schauen wir uns an, wie man neapolitanische Mostaccioli macht – ihr werdet sehen, wie lecker sie sind. Und falls ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier).
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Stunde
- Vorbereitungszeit: 7 Stunden 32 Minuten
- Portionen: 30 Stück
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter, Weihnachten
Zutaten für Mostaccioli
- 500 g Weizenmehl (Typ 00)
- 45 g Backkakao (ungesüßt)
- 300 g Zucker
- Orangenschale (Von einer großen Orange)
- 10 g Zimtpulver (ca. 2 Teelöffel)
- 5 g Backammoniak (Ammoniumcarbonat)
- nach Bedarf Salz
- 10 g Pisto (Gewürzmischung)
- 110 ml Orangensaft
- 150 ml Wasser (nach Bedarf, je nach Teigkonsistenz)
- 150 g Mandelmehl (oder fein gehackte, geröstete Mandeln)
- 300 g Kuvertüre (zum Überziehen)
- 700 g Zartbitterschokolade 55% (von guter Qualität)
Schritte
Beginnt damit, in einer Schüssel Mehl, Zucker, Kakao, Pisto, Zimt und Backammoniak zu vermischen: alles gut miteinander verrühren.
Gebt die Orangenschale, das Salz und das Mandelmehl dazu (optional könnt ihr 150 g geröstete Mandeln in der Pfanne oder im Ofen fein mahlen, sobald sie abgekühlt sind).
Gebt den Orangensaft hinzu und beginnt, in der Schüssel zu kneten. Danach fügt ihr das Wasser nach und nach hinzu und knetet mit den Händen, bis der Teig formbar ist, aber noch recht kompakt. Die aufgenommene Wassermenge kann, nachdem der Orangensaft hinzugefügt wurde, je nach Bedarf zwischen 100 und 150 ml liegen.
Stellt den Teig für etwa 1 Stunde (oder etwas weniger) abgedeckt mit Frischhaltefolie in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit ist der Teig weicher und lässt sich leichter ausrollen. Bemehlt die Arbeitsfläche leicht und rollt mit einem Nudelholz eine Teigplatte von knapp 1 cm Stärke aus.
Um die typische Form der Kekse zu erhalten, verwendet ein passendes Ausstechförmchen oder schneidet den Teig in Rauten von ca. 6 cm.
Legt die Kekse auf ein Backblech und backt sie in einem vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 180 °C für 12–15 Minuten. Nach dem Backen die Kekse abkühlen lassen, damit das Glasieren mit Schokolade leichter fällt.
Schmelzt 100 g Kuvertüre bei 37 °C in der Küchenmaschine (z. B. Thermomix), gebt die weiteren 200 g hinzu und lasst die Messer bei der eingestellten Temperatur weiterlaufen. Dann gebt nach und nach die Zartbitterschokolade (von guter Qualität), grob mit dem Messer gehackt, dazu. Lasst die Klingen weiterlaufen, idealerweise mit dem Rühraufsatz (Schmetterling).
Alternativ könnt ihr die Schokolade im Wasserbad schmelzen: Achtet darauf, dass das heiße Wasser die Schüssel mit der Schokolade nicht berührt, sondern nur der Dampf. Achtet auf die Temperatur: sie darf 37 °C nicht überschreiten. Haltet die Hitze niedrig, sonst ruiniert ihr die Schokolade – sie würde stumpf und ungleichmäßig erstarren.
Wenn die Kekse abgekühlt sind, schöpft etwas geschmolzene Schokolade in eine lauwarme Schüssel und taucht die Oberseite jedes Kekses hinein. Lasst die Schokolade auf einem Gitter fest werden, sodass überschüssige Schokolade abtropfen kann. Haltet die restliche Schokolade warm, entweder in der laufenden Küchenmaschine oder in einer Schüssel, und rührt häufig um.
Sobald die Schokolade fest geworden ist, sind die Mostaccioli fertig – jetzt bleibt nur noch, sie zu genießen.
Aufbewahrung und Tipps
Die neapolitanischen Mostaccioli halten sich etwa zehn Tage, wenn ihr sie mit einem Tuch abgedeckt an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt.
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Der Pisto
Was ist Pisto und wie wird es zubereitet?
Pisto ist eine ausgewogene Gewürzmischung, die den Mustaccioli ihr typisches Aroma verleiht. Wenn ihr sie nicht im Geschäft oder online findet, könnt ihr folgende Gewürze im Mörser zerkleinern:
– 15 g weißer Pfeffer,
– 5 g Muskatnuss,
– 13 g Zimt,
– 2 g Nelken,
– 5 g Sternanis.
Wenn ihr ein feines Pulver erhalten habt, rösten es kurz in der Pfanne – passt auf, dass es nicht verbrennt. Bewahrt die Mischung in einem Gläschen auf und verwendet sie nach den angegebenen Mengen; sie hält sich mehrere Monate.Pisto ist eine ausgewogene Gewürzmischung, die den Mustaccioli ihr typisches Aroma verleiht. Wenn ihr sie nicht im Geschäft oder online findet, könnt ihr folgende Gewürze im Mörser zerkleinern:
– 15 g weißer Pfeffer,
– 5 g Muskatnuss,
– 13 g Zimt,
– 2 g Nelken,
– 5 g Sternanis.
Wenn ihr ein feines Pulver erhalten habt, rösten es kurz in der Pfanne – passt auf, dass es nicht verbrennt. Bewahrt die Mischung in einem Gläschen auf und verwendet sie nach den angegebenen Mengen; sie hält sich mehrere Monate.
