Hausgemachter Fleischbrühwürfel, das Rezept nach Omas Art für einen selbstgemachten Würfel, der genauso gut schmeckt wie der gekaufte, aber gesünder und ehrlicher ist: Der hausgemachte Fleischbrühwürfel ist ohne Konservierungsstoffe und wird aus einfachen, nachvollziehbaren Zutaten hergestellt! Neulich, nach langem Zögern, habe ich endlich den berühmten Fondo bruno di carne zubereitet, eine bernsteinfarbene, dichte und würzige Gourmet-Sauce, reich an Umami, die aus Knochen und Fleischresten (in meinem Fall Rind) entsteht, zu der Gemüse, Tomatenmark und Kräuter hinzugefügt werden. Eine echte Resteverwertung, ideal zu Fleischbraten und hervorragend, um gefüllte frische Teigtaschen und Risottos zu verfeinern. Nachdem ich den Fondo bruno zubereitet hatte, blieb mir die feste Masse aus Knochen, Fleisch und Gemüse, die verwertet werden wollte. Genau deshalb habe ich sie in hausgemachte Fleischwürfel verwandelt, schmackhaft und ehrlich, die ich im Gefrierschrank aufbewahre und bei Bedarf verwende. Sie brauchen sich geschmacklich überhaupt nicht vor den kommerziellen Brühewürfeln zu verstecken. Also, bereit in die Küche zu gehen und zu entdecken, wie man einen guten hausgemachten Fleischbrühwürfel macht? Los geht’s – ihr braucht ein bisschen Geduld, aber ihr werdet eine Menge Brühwürfel erhalten, die für mindestens ein Jahr reichen. Vorher noch wie immer: Folgt mir auf meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier).

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Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Preiswert
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Kochmethoden: Herd
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ganzjährig

Zutaten für den Fleischbrühwürfel

2 kg Rindfleisch (Knochen in kleinen Stücken)
4 Stangen Sellerie
4 Karotten
2 Zwiebeln
2 Zweige Rosmarin
4 Blätter Lorbeer
nach Belieben Thymian
80 g Butter
300 ml Rotwein
4 Zehen Knoblauch
4 Blätter Salbei
nach Belieben Majoran
nach Belieben Pfefferkörner
60 g Tomatenmark
2 kg Eis
1 kg Salz

Werkzeuge

Topf
Mixer
Backbleche
Backpapier

Schritte

Für dieses Rezept habe ich Fleischknochen verwendet, die man leicht im Supermarkt bekommt und die dem Dem Fleischbrühwürfel mehr Geschmack verleihen. Falls ihr keine findet, ersetzt sie durch 800 g Fleisch (Rind, Kalb, Huhn, Schwein oder eine Mischung). Fahrt dann genauso fort, wie unten beschrieben, nur lasst den Schritt des Bratens im Ofen weg – das Fleisch könnt ihr stattdessen zuhause in der Pfanne anbraten.

Wir beginnen mit der Zubereitung des Fondo bruno. Legt die Knochen in eine Auflaufform und röstet sie im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 35–40 Minuten. Sie sollten dunkel werden und ein schönes Aroma im Haus verbreiten.
Gebt nun in einen sehr großen, schwereren Topf das grob geschnittene Gemüse und den Knoblauch, fügt die Butter hinzu und beginnt bei starker Hitze anzubraten. Gebt jetzt alle Kräuter und das Tomatenmark dazu und kocht weiter, bis das Gemüse anfängt, am Boden leicht anzusetzen. Häufig umrühren und nicht anbrennen lassen.
Gebt die Knochen und zwei Drittel des Bratensafts aus der Auflaufform dazu – auch wenn fettig, das sind die Säfte und Aromen der Knochen und des Fleisches. Wenn ihr Stücke Fleisch hinzufügen möchtet (ich empfehle es), gebt sie jetzt dazu.
Lasst alles bei starker Hitze 2–3 Minuten unter häufigem Rühren anbraten, damit sich die Aromen verbinden. Gebt das Eis dazu: Der Kälteschock senkt die Temperatur plötzlich und hilft, alle Säfte und Aromen aus den Zutaten zu extrahieren. Sobald das Eis geschmolzen ist und alles zu kochen beginnt, gebt einen Teelöffel Salz hinzu, reduziert die Hitze auf ein Minimum und lasst es mit leicht geöffnetem Deckel mindestens 6 Stunden sanft köcheln.
Falls am Anfang Unreinheiten an die Oberfläche steigen, entfernt sie mit einem Sieb. Nach der Kochzeit hat sich die Knochenbrühe bereits stark reduziert. Hebt die feste Masse mit einer Schaumlöffel heraus: Knochen, Gemüse, Fleischstücke, Blätter und Gewürze – und legt sie beiseite. Ihr könnt daraus den Fondo bruno mit der Brühe herstellen (Link oben), in diesem Rezept widmen wir uns aber den Brühwürfeln.
Reinigt die beiseitegestellte feste Masse, entfernt alle Knochen, behaltet aber das Fleisch, das noch daran haftet. Entfernt auch Lorbeerblätter und eventuelle Rosmarinzweige. Wiegt die Masse und bereitet Salz in der Menge von 2/3 ihres Gewichts vor. Gebt alles in den Mixer und püriert auf höchster Stufe, bis eine homogene Paste entsteht.
Verteilt die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und lasst sie 2 Stunden bei 100°C im Ofen trocknen. Wenn möglich, dreht die Masse nach der Hälfte der Zeit um, legt wieder Backpapier drauf und verteilt sie erneut auf dem Blech.
Schneidet euren Brühwürfel in Würfel und schichtet ihn in luftdichte Behälter, trennt die Lagen jeweils mit Backpapier. Legt alles in den Gefrierschrank und verwendet die Würfel bei Bedarf wie normale Brühwürfel.
Im Gefrierschrank sind die Brühwürfel etwa 1 Jahr haltbar und bleiben dabei weich.