Pan coi Santi, Omas Rezept: ein einfacher und schmackhafter Bauerndessert. Ein Herbstgebäck, das seit jeher in Siena und Umgebung zur Feier von Allerheiligen und in den Monaten Oktober und November hergestellt wird und zur großen Familie der Dolci dei morti gehört, die in Italien zubereitet werden, wie der Pan dei morti in Mailand oder die Rame di Napoli in Catania. Im ursprünglichen Geschmack und Aroma ist der pan co‘ santi ein mit Rosinen und Walnusskernen gefülltes Brot (die sogenannten „Santi“) und mit schwarzem Pfeffer sowie Anissamen verfeinert. Es ist ein zartes und köstliches Gebäck, einfach in der Herstellung, das früher oft aus übrig gebliebenem Brotteig gemacht wurde. Jede Familie in Siena hütet ihr eigenes Rezept: manche mögen es herzhafter, andere süßer, manche mit mehr Trockenfrüchten, andere pfeffriger; manche geben Wein in den Teig, andere nicht. Heute schlage ich euch daher das Rezept von Großmutter Giovanna vor, der Großmutter einer lieben toskanischen Freundin von mir, die in der Küche eine wahre Meisterin ist. Bevor wir aber die Ärmel hochkrempeln, noch ein Hinweis: wenn ihr über alle meine Rezepte informiert bleiben wollt, könnt ihr meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen. Hier findet ihr außerdem viele Rezepte für köstliche Herbstdesserts, die Herbstrisotti: viele saisonale Rezepte und zahlreiche schnelle Herbstrezepte.

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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 6 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Minute
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Herbst

Zutaten für den Pan co‘ Santi

100 g Weizenmehl (Tipo 0)
100 g Wasser (lauwarm)
2 g Trockenhefe (oder 6 g frische Hefe)
600 g Weizenmehl (Tipo 0)
300 g Wasser
10 g Salz
200 g Rosinen
200 g Walnusskerne
60 g extra natives Olivenöl
1 cucchiaino schwarzer Pfeffer (sehr flach gestrichen)
1 cucchiaio Anissamen
q.b. Ei (zum Bestreichen)

Werkzeuge

Küchenmaschine
Backofen
Schüssel
Arbeitsfläche

Zubereitung

Für dieses Rezept habe ich einen Küchenroboter mit Teigfunktion verwendet, ihr könnt aber auch eine Küchenmaschine oder eine Knetmaschine nutzen; mit etwas Geduld lässt sich der Teig auch von Hand verarbeiten.

Um den Pan coi Santi zuzubereiten, beginnt mit der Aktivierung der Hefe (Vorteig): Gebt 100 g Mehl, 100 g lauwarmes Wasser und die Hefe in eine Schüssel (oder in den Behälter des Küchenroboters) und verrührt alles gut. Stellt den Vorteig an einen warmen Ort zum Gehen für etwa zwei Stunden oder bis die Masse von kleinen Bläschen durchsetzt ist und sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Gebt nun das restliche Mehl zum Vorteig sowie das Wasser und das Salz und knetet von Hand oder mit der Maschine, bis ein glatter, elastischer und homogener Teig entsteht (der Teig sollte sich gut entwickeln). Lasst den Teig anschließend gehen, bis er sich verdoppelt hat – das kann 2 bis 3 Stunden dauern.
Nach dem Aufgehen gebt ihr das Öl hinzu, aktiviert die Maschine erneut und lasst den Teig weiter einbinden. Gebt den Teig auf die Arbeitsfläche und formt daraus eine Kugel.
An dieser Stelle habt ihr bereits die Basis für ein gutes Brot, doch jetzt kommen die „Santi“, also Rosinen und Walnüsse, zusammen mit den restlichen Zutaten hinzu. Breitet den Teig auf der Arbeitsfläche aus und verteilt Honig, Walnüsse, Rosinen, Zucker, Anissamen und schwarzen Pfeffer darauf. Schlagt den Teig nach innen um, sodass die Zutaten eingearbeitet werden, und führt dann durch eine Reihe leichter „slap-and-fold“-Techniken den Teig nach oben und legt ihn erneut zusammen, sodass sich die Zutaten gleichmäßig verteilen. Wenn ihr von einem nicht gut entwickelten Teig ausgeht, gelingt diese Arbeit nicht richtig.
Mit Hilfe eines Teigschabers formt ihr eine Kugel und lasst diese 10 Minuten ruhen. Teilt den Teig in zwei Laibe. Drückt die erste Hälfte flach und macht dann zwei Serien von Einfaltungen im Brieftaschen-Stil („portafoglio“), jeweils im Abstand von 10 Minuten:
die berühmten Dreifach-Faltungen. Verfahrt genauso mit der anderen Teighälfte.
Nach dem zweiten Faltungsdurchgang rollt ihr die Teiglinge zu Kugeln und gebt sie in Gärkörbchen zum weiteren Aufgehen, bis sie sich verdoppelt haben – das dauert etwa 90 Minuten. Falls ihr keine Gärkörbe habt, legt die Laibe in mit einem Baumwolltuch ausgelegte Schüsseln.
Stürzt die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, bestreicht sie mit verquirltem Ei, ritzt beide Laibe kreuzförmig ein und backt sie in einem vorgeheizten Ofen bei 160°C für 45 Minuten.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und genießen.