Genueser Soße, man schreibt tócco und spricht es tuccu aus. Dies ist die Sauce, die die Genueser verwenden, um Ravioli und frische Pasta zu würzen. Das Fleischstück, das verwendet wird, ist die Unterblatt, geeignet für lange Garzeiten. Ja, denn das tócco muss mindestens drei Stunden in einem Topf, möglichst aus Ton, gekocht werden, und das Fleisch, ob man es nun für die Füllung der Ravioli verwendet oder nicht, soll so zart werden, dass es sich auflöst. Was die geschälten Tomaten betrifft, ich habe sie verwendet, aber das traditionelle Rezept sah die Verwendung von Tomatenmark vor. Und die Karotte, ja oder nein? Sagen wir, dass sie nicht hineingehört, aber nach Belieben hinzugefügt werden kann. Nach Vorliebe kann man die Pilzsoße „tócco de fonzi“ zubereiten, aber darüber sprechen wir in einem anderen Rezept.
Weitere Rezepte
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Langsam kochen, Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Ligurien
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 500 g Rindfleisch (Unterblatt (Schulter))
- 1 Schalotte
- 1 Stängel Sellerie
- 3 Blätter Lorbeer
- 1 Zweig Rosmarin (mit Bindfaden gebunden)
- 60 g Butter
- 500 g Tomatensoße
- 150 ml Rotwein
- 1 Esslöffel Mehl
- 30 ml extra natives Olivenöl
- 6 g feines Salz
- 1 l Fleischbrühe
- 1 Gewürznelke (nach Belieben)
- 1 Prise Muskatnuss (nach Belieben)
Werkzeuge
- Lebensmittelwaage
- Zerkleinerer
- Grobkeramiktopf
Schritte
Die Brühe erhitzen und beiseite stellen. In einem großen Topf aus Ton, den wir zum Kochen der Soße verwenden werden, die Butter schmelzen und das Fleischstück von allen Seiten anbraten. Lorbeer hinzufügen, mit Rotwein ablöschen und verdampfen lassen. Grob würfeln (Karotte nach Belieben), Schalotte und Sellerie, den mit Küchengarn gebundenen Rosmarin und in einem Topf mit dem Öl (bis auf 2 Esslöffel) leicht anbraten, wobei darauf geachtet wird, dass sie nicht anbrennen. Sobald sie weich geworden sind, zum Fleisch geben.
In einer kleinen Pfanne das Mehl mit 2 Esslöffeln Öl rösten und über das Fleisch geben. Die Tomatensoße und die heiße Brühe hinzufügen. Die Hitze reduzieren, salzen und köcheln lassen, bis das Fleisch sich aufzulösen beginnt. Natürlich ab und zu umrühren, damit es nicht ansetzt. Es werden 3 Stunden langsames Kochen benötigt, danach wird es dunkel und wir können es zur Würzung von Ravioli oder frischer Pasta verwenden.
Aufbewahrung der Genueser Soße
Wenn Sie das tócco nicht sofort verwenden, können Sie es in kleinen Portionen einfrieren.
FAQ (Fragen und Antworten)
Fehlt bei den Zutaten der Genueser Soße die Karotte im Soffritto?
Nein, in der Genueser Soße kommt keine Karotte.
