Grüne zerdrückte Oliven nach Großmutters Art – die berühmten sizilianischen zerdrückten Oliven oder „alivi scacciati“, ein traditionelles Gericht der sizilianischen Küche, ein leckeres Antipasto und ein einfaches, aber ausgezeichnetes Gericht, das man wunderbar mit einer guten Scheibe sizilianischem Hartweizenbrot genießt. Heute zeigen wir, wie man die grünen zerdrückten Oliven auf sizilianische Art macht: Habt ihr das schon mal gehört? Kennt ihr den Ausdruck „eine zieht die andere nach sich“? Genau so ist es mit unseren marinierten zerdrückten Oliven, ganz wie bei den gebackenen schwarzen Oliven auf sizilianische Art: Man probiert eine, dann noch eine und plötzlich ist das Glas leer und nur die Anzahl der Kerne überzeugt einen davon, dass man vielleicht doch etwas zu viele gegessen hat! Zerdrückte grüne Oliven fehlen bei uns im Herbst nie auf dem Tisch – sie sind ein beliebtes Antipasto und ein gern gesehenes Beilage, besonders zusammen mit einem echten cuccidatu, dem typischen Brot unserer Gegend, oder mit einem Brot aus uralten Getreidesorten. Die besten Oliven für unsere köstlichen „alivi scacciati“ sind natürlich die größeren, fleischigeren, die grünen, reifen Exemplare. Die Zubereitung ist wirklich einfach, braucht aber ein paar Tage Geduld – neugierig? Dann los in die Küche und entdecken wir gemeinsam das Rezept für sizilianische zerdrückte Oliven. Bevor wir jedoch anfangen: Wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, könnt ihr meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.
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- Schwierigkeit: Ganz einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 12 Tage
- Portionen: 2 kg
- Kochmethoden: Ohne Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst
Zerdrückte grüne Oliven auf sizilianische Art: Zutaten…
- 2 kg grüne Oliven (frisch geerntet)
- 2 kg Salz
- extra natives Olivenöl (reichlich)
- nach Belieben Essig (reichlich Weißweinessig)
- 2 Chilischoten (frisch)
- nach Belieben Petersilie (gehackt)
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie (zart, gehackt)
- nach Belieben Minze (nach Geschmack)
- Prisen Oregano
- 2 Zehen Knoblauch (wenn gewünscht)
Zubereitung
Die Vorbereitung der „alivi scacciati“ und ihr Gelingensgeschmack erfordern Geduld, denn frisch geerntete Oliven sind sehr bitter und erst durch die Verarbeitung bekommen sie einen guten Geschmack. Sobald die Oliven gesammelt oder gekauft sind, wascht sie gut unter fließendem Wasser und lasst sie abtropfen. Das Zerdrücken der Oliven kann matschig werden und der Saft spritzt etwas herum, also bereitet euch vor und zieht eine Schürze an. Zum Zerdrücken könnt ihr einen Fleischklopfer, einen Hammer oder ein anderes passendes Werkzeug verwenden: ein kräftiger Schlag reicht. Ich habe eine Flasche mit dickem Boden benutzt.
Nachdem ihr die Oliven zerdrückt habt, bestreut sie mit zwei oder drei Handvoll Salz und vermengt alles. Lasst sie so mindestens eine Stunde ruhen. Nach der Ruhezeit bedeckt ihr sie mit Wasser und lasst sie 24 Stunden ziehen; nach dieser Zeit spült ihr die Oliven ab und wechselt das Wasser erneut, wobei ihr 100 g Salz pro Liter hinzufügt.
Wechselt weiterhin alle 24 Stunden komplett Wasser und Salz für etwa 10-12 Tage und haltet die Menge von 100 g Salz pro Liter konstant. Mit der Zeit und mit jedem Wasserwechsel werden die Oliven dunkler – das liegt daran, dass das Wasser in sie eindringt, die Bitterstoffe herauslöst, sie aber auch etwas oxidieren lässt.
Ab dem etwa achten Tag könnt ihr anfangen, sie zu probieren und den Grad der Bitterkeit zu prüfen. Nach ungefähr 10 Tagen – etwas weniger oder etwas mehr – sollten sie einen guten Geschmack erreicht und die Bitterkeit verloren haben. Zu diesem Zeitpunkt sind die zerdrückten Oliven bereit und es ist Zeit, sie zu würzen; sind sie aber noch zu salzig, lasst sie noch ein paar Stunden in klarem Wasser liegen. Wenn ihr dem Geschmack eine zusätzliche Note geben wollt – das mache ich immer – fügt ab dem 6. oder 7. Tag bei jedem Wasserwechsel ein Glas Weißweinessig hinzu. Endlich sind unsere zerdrückten Oliven fertig zum Würzen!
Spült sie ab, lasst sie gut abtropfen und gebt sie in eine Schüssel. Gebt Essig nach Geschmack und reichlich extra natives Olivenöl dazu, fügt Oregano, Knoblauch, Minze, gehackte Petersilie, Sellerie und in Stücke geschnittene Karotten hinzu, mischt alles und lasst es zwei Stunden ziehen. Da wir aber 2 kg gemacht haben, füllt die Oliven in Gläser und achtet darauf, genügend Öl aufzugießen, damit alles vollständig bedeckt ist.
Je länger die marinierten zerdrückten Oliven ziehen, desto besser schmecken sie.
Aufbewahrung, Hinweise und Tipps
Ich bewahre die so zubereiteten Oliven im Kühlschrank auf und verzehre sie innerhalb von ein paar Monaten; für längere Aufbewahrungszeiträume kann ich nichts sagen, bei uns sind sie vorher gegessen! Im Kühlschrank wird das Öl fest, aber ein paar Minuten bei Raumtemperatur reichen, um es wieder flüssig zu machen.
Ich habe gehört, dass die noch nicht marinierten, zerdrückten Oliven eingefroren und bei Bedarf verwendet werden können, aber ich habe das nie ausprobiert und kann daher nicht sagen, ob diese Methode funktioniert.
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