Sauce mit Kapern und Oliven nach Puttanesca-Art, das Großmuttersrezept für ein erstes Gericht der einfachen Küche Süditaliens, das inzwischen zur nationalen Kochtradition gehört. Noch bevor die Pasta in den Küchen des Südens zum Alltag wurde, bereitete man die Sauce zu, und die Puttanesca entstand so: als fertiges, intensives Würzmittel, gemacht aus Zutaten, die nie in der Vorratskammer fehlten. Tomate, eingelegte Kapern, schwarze Oliven, Sardellen: wenige, aber charakterstarke Zutaten, die uns ein schnelles und raffiniertes erstes Gericht schenken, berühmt wie die Carbonara, die Amatriciana, die Pasta alla Norma oder die Spaghetti alla Nerano und vieles mehr.
Die Puttanesca ist ein Rezept mit volkstümlichen Ursprüngen, dessen Herkunft zwischen Neapel und Rom umstritten ist, wurde aber im Laufe der Zeit zum Erbe des gesamten Süditaliens und darüber hinaus. Spaghetti alla Puttanesca brauchten zuhause keine genauen Mengenangaben: man kochte „nach Augenmaß“, folgte dem Geruch des heißen Öls und dem Geräusch der Sardellen, die langsam in der Pfanne zerflossen.
Für uns ist diese Sauce ein Familienrezept, wir haben sie immer so zubereitet, wie es das Rezept vorsieht:
die Kapern werden entgesalzen und grob gehackt, der Knoblauch gibt dem Öl Aroma, ohne zu verbrennen, die Sardellen lösen sich langsam auf und hinterlassen nur Geschmack. Die geschälten Tomaten werden mit der Gabel zerdrückt, damit die Sauce rustikal und ehrlich bleibt. Das Garen ist langsam, bis die Farbe dunkler wird und der Duft die Küche erfüllt.
Diese Sauce wird nicht versüßt und nicht „korrigiert“.
So ist sie: entschieden, mediterran, heimisch.

Die Herkunft des Namens Puttanesca ist nicht sicher und, wie so oft bei volkstümlichen Rezepten, von mehreren Erzählungen umgeben.
Der verbreitetsten Theorie zufolge leitet sich der Begriff vom frechen, „aufdringlichen“ Charakter der Sauce ab: kräftige, sofort wahrnehmbare Aromen, die beim ersten Bissen „treffen“. Ein volkstümlicher Name, entstanden im Alltag, nicht in einem Kochbuch.
Manche bringen den Namen mit den einfachen Vierteln Neapels in Verbindung, wo dieses Würzmittel in Haushalten und Trattorien als einfaches, aber geschmackvolles Gericht serviert wurde und so zur neapolitanischen Sauce mit Oliven und Kapern wurde. Wie auch immer die Wahrheit aussieht, eines ist sicher:
Puttanesca ist nicht dazu da zu provozieren, sondern zu nähren mit dem, was gerade da war, und verwandelt wenige Zutaten in eine unvergessliche Sauce. Auf dem Blog Il caldo sapore del Sud findest du weitere Saucen und traditionelle Zubereitungen, entstanden aus denselben alten Gesten und der gleichen erinnerungsreichen Küche, wie der berühmte Sugo alla Catanese. Folge mir in der Küche, aber vorher erinnere ich dich: Wenn du über alle meine Rezepte informiert bleiben möchtest, kannst du meine Facebook-Seite (hier) und mein Instagram-Profil (hier) folgen.

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