Sizilianisches Pane cunzato, das typische Rezept für Ausflüge auf Sizilien und Tage am Meer.Pane cunzato, wie der Name schon sagt, bedeutet gewürztes Brot. Ein typisch sizilianisches, sehr einfaches und preiswertes Rezept, das von einem gefüllten Brötchen mit einfachen Zutaten erzählt, wie dem Primo-Sale-Käse, roten Ramato-Tomaten, Oregano und Anchovis.

Man sagt, das ursprünglichste und traditionellste Pane cunzato sei das Pane cunzato von Scopello, also die Version, die der ältesten Überlieferung folgt. Heute gibt es allerdings unzählige Varianten. Allgemein stammt das Pane cunzato aus der Provinz Trapani, deshalb findet man es in vielen Bäckereien und Konditoreien in Orten wie San Vito lo Capo, Erice, Marsala und den Ägadischen Inseln, und man kauft es gern, um es am Meer mit Blick auf die Thunfischfabrik zu essen.

Obwohl es heute mit Freude und Geselligkeit verbunden ist, wurde Pane cunzato früher auch „Brot der Not“ genannt, weil es zubereitet wurde, wenn kein Geld für aufwendigere Gerichte da war. Ein Stück Primo Sale, ein paar Tomaten und etwas Sardellen fand man meist, dazu ein Schuss Öl und eine Prise Oregano – und das Mittag- oder Abendessen nach einem langen Arbeitstag war gerettet!

Die Frauen füllten das hausgemachte Brot mit Sauerteig, tränkten es mit Öl (auch mit Sardellen- oder Anchovisöl) und aromatisierten es so kräftig wie möglich mit Oregano, der im Garten getrocknet wurde. Seitdem hat sich das Rezept kaum verändert. Kommt mit in die Küche, ich erkläre euch, wie man sizilianisches Pane cunzato macht. Wenn ihr meine anderen Rezepte nicht verpassen wollt, folgt meiner Facebook-Seite und meinem Instagram-Profil.

Schaut euch diese sizilianischen Rezepte an:

Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Sehr günstig
Ruhezeit: 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 8 Stunden
Portionen: 8
Kochmethoden: Ofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten für das Pane cunzato

600 g fein gemahlener Hartweizengrieß
500 g Wasser
100 g Sauerteig
14 g Salz
nach Belieben Ramato-Tomaten
nach Belieben Anchovis in Öl (oder in Salz eingelegt)
nach Belieben Primo-Sale-Käse (Kuhmilch) (sizilianisch)
nach Belieben Salz
nach Belieben extra natives Olivenöl
nach Belieben schwarzer Pfeffer
nach Belieben Oregano

Utensilien

Schüsseln
Feuerfeste Backsteine

Schritte zur Zubereitung des Pane cunzato

Für dieses Rezept habe ich das Brot mit Sauerteig gemacht. Wenn ihr keinen Sauerteig habt, verwendet 12 g Trockenhefe/frische Hefe, aufgelöst in etwas lauwarmem Wasser. Mit Backhefe verkürzen sich die Gehzeiten auf insgesamt 2–3 Stunden. Ihr könnt den Teig mit der Küchenmaschine, dem Handmixer mit Knethaken oder von Hand zubereiten; wenn ihr von Hand arbeitet und hohe Hydratationen schwer handhabt, verwendet nur 450 g Wasser.

Gebt das Mehl in eine Schüssel, fügt die Hälfte des Wassers hinzu, vermischt und gebt den zerzupften Sauerteig dazu.
Vermengt alles grob, deckt es mit einem Tuch ab und lasst es 10 Minuten ruhen. Nach der Ruhezeit gebt das Salz und den Rest des Wassers dazu.
Vermischt alles in der Schüssel, knetet einige Sekunden mit der Hand und stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche. Knetet lange, ohne zusätzliches Mehl, bis ein glatter, elastischer und homogener Teig entsteht.
Legt den Teig in eine Schüssel, deckt ihn ab und stellt ihn an einen warmen Ort für 2 Stunden. Nach dieser Zeit sollte der Teig leicht aufgegangen sein und sich mindestens 2 cm über dem Schüsselrand befinden (im Winter kann es länger dauern). Stürzt ihn dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche, macht ein paar Dehn- und Faltbewegungen und teilt ihn in zwei Hälften.
Formt aus jeder Hälfte ein Rechteck, indem ihr den Teig mit den Händen auseinanderzieht, und rollt ihn dann zu langen Zylindern von circa 30–35 cm Länge.
Legt die Laibe auf ein gut bemehltes Tuch, deckt sie ab und lasst sie an einem warmen Ort gehen, bis sich ihr Volumen mindestens verdoppelt hat. Das kann 3 bis 6 Stunden oder länger dauern, je nach Temperatur.
Wenn das Brot aufgegangen ist, heizt den Ofen auf die maximale Temperatur vor — mein Ofen erreicht 220°C — und stellt ihn auf Ober/Unterhitze. Wenn ihr einen Schamottstein habt, sollte dieser mit aufheizen. Stellt außerdem einen Metall- oder Keramikbehälter mit Wasser auf den Ofenboden, damit beim Backen Dampf entsteht. Setzt das Brot auf den heißen Stein oder ein Backblech, ritzt die Oberfläche ein und backt es für etwa 20 Minuten. Reduziert dann die Temperatur auf 180°C und backt weitere 10 Minuten.
Nehmt das Brot aus dem Ofen und lasst es leicht abkühlen auf einem Gitter, während ihr die Ramato-Tomaten und den Primo Sale in Scheiben schneidet.
Teilt jeden Laib in der Mitte und schneidet ihn quer, sodass ihr ihn füllen könnt.
Füllt ihn mit einem großzügigen Schuss Olivenöl und zerkleinerten Anchovis nach Belieben.
Dann Tomatenscheiben nach Belieben, Salz, Pfeffer, viel Oregano und Scheiben des Käses hinzufügen. Das Pane cunzato ist jetzt servierbereit. Ich empfehle, nur die Menge Brot zu füllen, die ihr sofort essen wollt; übriges Brot könnt ihr kalt einfrieren oder für einige Tage in ein Baumwolltuch gewickelt aufbewahren.