Rustikales Brot mit Saaten und Vollkorn-Tumminia-Mehl, ein halb-dunkles Brot mit sizilianischen Urgetreiden, fein gemahlener Semola und Sauerteig – richtig lecker. Ich liebe hausgemachtes Brot, besonders wenn es mit Sauerteig zubereitet wird. Ich backe gern und Vollkornbrot aus sizilianischen Urgetreiden ist eines meiner Favoriten. Vor einigen Jahren war ich im Urlaub in Deutschland und habe dort zum ersten Mal schwarzes Brot kennengelernt – ich war beim ersten Bissen verliebt. Zurück in Sizilien habe ich versucht, es mit unseren Mehlen nachzubacken und so viel darüber gelernt, dass ich inzwischen sehr gute Brote herstelle, wie genau dieses halbvollkornige Brot mit Tumminia (Timilia)-Mehl und fein gemahlener Semola. Ein Brot mit natürlichem Sauerteig und hoher Hydration, aromatisch, knusprig und köstlich – ich habe es im Topf gebacken, nach der Kühl-Schongar-Backtechnik. Wollt ihr es auch ausprobieren? Ab in die Küche! Wie immer erinnere ich euch: wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier).

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Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Sehr günstig
Ruhezeit: 14 Stunden
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Portionen: 20
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Ganzjährig

Zutaten für das rustikale Saatenbrot

Für dieses Brot habe ich fein gemahlene Semola aus Hartweizen und Vollkorn-Tumminia-Mehl verwendet. Wenn ihr keine Tumminia findet, könnt ihr sie durch Russello oder Senatore Cappelli ersetzen. Ihr könnt alternativ auch nur fein gemahlene Semola verwenden. Gebt das Wasser immer nach und nach dazu, damit ihr die richtige Menge findet. Ich habe mit einer Profi-Küchenmaschine geknetet, ihr könnt aber auch eine Küchenmaschine verwenden; von Hand zu arbeiten ist nicht unmöglich, aber etwas mühsamer – in dem Fall könnt ihr die eingesetzte Wassermenge etwas reduzieren.

600 g fein gemahlene Semola aus Hartweizen
400 g Vollkorn-Tumminia-Mehl
25 g Salz
900 g Wasser
150 g Sauerteig (Anstellgut)
1 Teelöffel Malz (oder Honig)
300 g gemischte Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen usw.)

Werkzeuge

Küchenmaschine
Gärkorb
Topf
Backofen
Schüssel
Frischhaltefolie

Schritte zur Zubereitung des rustikalen Saatenbrots

Für das rustikale Saatenbrot verwendet ihr einen aktiven, mehrfach aufgefrischten Sauerteig. Frischt ihn morgens auf und beginnt mit der Zubereitung des Brotes am späten Nachmittag im Sommer bzw. am frühen Nachmittag im Winter (die Verarbeitungstemperaturen unterscheiden sich).

Gebt Mehl, Wasser und den Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine oder in den Teigkessel. Knetet etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe und wartet, bis der Teig beginnt, Fäden zu ziehen, bevor ihr Salz und Malz (oder Honig) zugebt.
Knetet weiter: wenn der Teig gut entwickelt und perfekt elastisch ist – das dauert rund zwanzig Minuten – gebt 150 g der gemischten Saaten zu und arbeitet sie in den Teig ein.
Stürzt den Teig auf die Arbeitsfläche.
Formt ihn zu einer Kugel („pirlare“) und legt ihn in eine zuvor großzügig mit Öl eingefettete Glasschüssel; bestreicht auch die Oberfläche des Teiges mit Öl.
Deckt die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellt sie warm zum Gehen bei etwa 26°C (Ofen mit eingeschalteter Lampe) für 3 Stunden oder bis der Teig sichtbar aufgegangen ist (ihr seht Blasen durch die Glasschüssel).
Nach der Zeit teilt ihr den Teig entsprechend der Größe eurer Gärkörbe und beginnt mit den Falttechniken. Ich habe zwei Körbe à 1 kg verwendet und den Teig halbiert. Breitet den Teig zu einem Rechteck aus und rollt ihn zu einer Rolle.
Setzt die Rolle mit der Naht zu euch, drückt sie nochmals flach und rollt erneut. Wiederholt das ein weiteres Mal.
Streut reichlich Saaten auf die Arbeitsfläche und rollt das Brot darauf, damit die Saaten gut haften. Gebt dann noch etwas Saaten in die Gärkörbe.
Legt die beiden Laibe in die Körbe, mit der Naht nach oben, und bestreut sie mit weiteren Saaten. Deckt sie mit einem Tuch ab und stellt sie warm zum weiteren Gehen für weitere drei Stunden. Sobald die Laibe sichtbar aufgegangen sind, packt sie abgedeckt in Frischhaltefolie und stellt sie in den unteren Bereich des Kühlschranks für etwa 10–12 Stunden.
Am Ende der Kühlschrankruhe nehmt ihr das Brot heraus; es sollte jetzt aufgegangen und gut gelockert sein. Falls nicht, lasst es einige Stunden akklimatisieren und wartet draußen, bis die Endgare abgeschlossen ist.
Backt das Brot erst, wenn es sich verdoppelt hat – nie vorher. Heize den Ofen auf 250°C oder auf die maximal mögliche Temperatur vor und stellt den Topf mitsamt Deckel mit in den Ofen.
Wenn Ofen und Topf die Temperatur erreicht haben, stürzt das Brot auf Backpapier und macht Einschnitte, damit es beim Backen kontrolliert aufreißt.
Nehmt den Topf mit Topflappen heraus und stellt ihn auf eine hitzebeständige Unterlage.
Zieht das Brot mit Hilfe des Backpapiers in den Topf, setzt den Deckel auf und stellt den Topf wieder in den Ofen.
Backt die ersten 30 Minuten bei höchster Temperatur mit Deckel, reduziert dann auf 200°C und backt das Brot weitere 15–20 Minuten ohne Deckel weiter.
Gebt bei Bedarf noch 10 Minuten bei 180°C dazu, falls das Brot noch sehr blass ist. Schaltet den Ofen aus, öffnet die Tür einen Spalt und lasst das Brot 15 Minuten abkühlen, bevor ihr es herausnehmt.
Unser Brot ist nun bereit zum Genießen – lasst es etwas abkühlen, bevor ihr es anschneidet.
Es bleibt gut 3–4 Tage frisch, besonders im Winter, wenn ihr es in einem Baumwollsack aufbewahrt. Im Sommer trocknet es schneller aus; dann am besten in einer lebensmittelechten Plastiktüte aufbewahren.