Sizilianische frittierte „Siciliane“ aus Catania, mit Kochschinken und Mozzarella: die frittierten Calzoni der catanesischen Rosticceria. Sie gehören zur berühmten sizilianischen Rosticceria wie Pizzette, Cartocciate, Bombe und Arancini. Bei uns heißen sie einfach „Siciliane“: ein unglaublich weicher Brioche-Teig (sizilianisch), gefüllt und frittiert – ein echter Genuss. Die „Siciliane“ stammen aus Catania und wurden in den 1920er Jahren erstmals in einer bekannten Konditorei in Zafferana Etnea hergestellt; die Originalfüllung bestand nur aus Tuma, Sardellen, frischer Zwiebel und Oliven, und sie wurden strikt in Schmalz frittiert. Heute ist diese Variante selten geworden und wurde meist durch eine einfachere ersetzt: eine Füllung aus weichem Käse und Kochschinken, manchmal mit Tomate, sodass sie fast zu kleinen frittieren Pizzette werden, dann jedoch in Pflanzenöl frittiert. Wenn ihr neugierig seid, begleitet mich in der Küche — wir bereiten sie zusammen zu. Schaut euch vorher gern die Siciliane mit Pistazien und die Torciglioni mit Würstchen an. Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier).

Schwierigkeit: Sehr einfach
Kosten: Sehr günstig
Ruhezeit: 4 Stunden
Vorbereitungszeit: 20 Stunden
Kochzeit: 5 Minuten
Portionen: 20 Calzoni (Ihr könnt die Menge problemlos halbieren)
Küche: Italienisch

Zutaten für die sizilianischen frittierten „Siciliane“ aus Catania

500 g fein gemahlener Hartweizengrieß
500 g Weizenmehl Typ 0
3.5 g Trockenhefe (oder 12 g frische Hefe)
680 g Milch (lauwarm oder Wasser oder eine Mischung)
100 g Schmalz
50 g Zucker
14 g Salz
500 g Toma (sizilianisch oder weicher Schnittkäse)
Filets Sardellenfilets
nach Belieben schwarze Oliven (sizilianische)
nach Belieben Salz
nach Belieben schwarzer Pfeffer
nach Belieben Frühlingszwiebel
500 g Mozzarella für Pizza (oder fädenziehender Käse)
350 g gekochter Schinken (gute Qualität)
nach Belieben ofengetrocknete schwarze Oliven (optional)

Utensilien

Schüssel
Backofen
Geschirrtuch
Pfanne

So werden die sizilianischen frittierten „Siciliane“ mit Schinken und Mozzarella gemacht

Gebt das Mehl in eine Schüssel, formt eine Mulde und gießt etwas Wasser oder Milch sowie die Hefe hinein. Rührt, damit sich die Hefe auflöst, gebt dann den Zucker dazu, vermischt alles und fügt abschließend Salz und Schmalz hinzu, während ihr nach und nach die restlichen Flüssigkeiten einarbeitet. Arbeitet zunächst mit einem Löffel, dann mit der Hand weiter.
Knetet ein paar Minuten, deckt den Teig mit einem Geschirrtuch ab und lasst ihn zehn Minuten ruhen. Danach wieder durchkneten, bis ein glatter, elastischer und homogener Teig entsteht. Formt ihn zu einer Kugel (rund wirken), legt ihn in eine Schüssel und stellt ihn zum Gehen in den Backofen bei eingeschalteter Lampe, bis sich das Volumen verdoppelt. Das kann etwa 3 Stunden dauern; die Zeit ist aber nur ein Richtwert — wartet in jedem Fall, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Nach der Gehzeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben — er sollte schön elastisch und gut ausgeknetet sein — und in Stücke von ca. 110–120 g teilen. Formt daraus Teigkugeln und lasst diese erneut gehen, bis sie wieder das Volumen verdoppelt haben. Bereitet in der Zwischenzeit die Füllung vor.
Rollt die Kugeln mit dem Nudelholz aus, so dass der Teig etwa 7 mm dick ist. Füllt die Kreise mit eurer gewählten Füllung, klappt sie zu Halbmond-Calzoni und verschließt die Ränder, indem ihr sie nach innen umlegt und gut andrückt. Lasst die gefüllten Calzoni nochmals etwa zehn Minuten an einem warmen Ort gehen (Backofen mit Licht). Erhitzt dann das Öl zum Frittieren: es sollte heiß, aber nicht rauchend sein, denn die Siciliane müssen langsam gar werden, sonst bleiben sie innen roh. Ideal sind etwa 180 °C — wenn ihr ein Küchenthermometer habt, haltet diese Temperatur. Ansonsten reguliert die Hitze, indem ihr die Flamme herauf- und herunterstellt. Pro Stück braucht ihr etwa 5–6 Minuten. Damit sie beim Frittieren nicht zu stark aufgehen, piekst ihr sie von beiden Seiten mit einem Zahnstocher ein paar Mal. Sobald sie fertig sind, legt sie auf Küchenpapier, lasst sie zehn Minuten ruhen und serviert sie noch heiß und schön zerlaufend.
Reste bewahrt ihr am besten gekühlt max. 24 Stunden auf und verzehrt sie nach dem Aufwärmen.
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