Osterlamm von Favara, traditionelles Rezept der sizilianischen Küche. Das Osterlamm von Favara ist eine typische Süßspeise der sizilianischen Ostern, ein sehr bekanntes und geschätztes Rezept und eine reichere, üppigere Variante des klassischen Marzipan- oder Martorana-Lamms, das sich sowohl durch sein Äußeres als auch durch die leckere Pistazienpaste-Füllung unterscheidet. Dieses kleine Meisterwerk der Patisserie, wie viele andere süße Köstlichkeiten aus ganz Sizilien, ist ein Erbe der klösterlichen Pâtisserie, gedacht für die Tische des Adels und des hohen Klerus zu Ostern oder anderen wichtigen Festen, genau wie die sizilianische Cassata, die Frutta Martorana, Ricotta-Cannoli, die Cassatelle oder Minnuzze, die Olivette und vieles mehr.
Ab in die Küche — wir schauen uns jetzt an, wie man das Osterlamm von Favara macht. Wenn ihr auf dem Laufenden bleiben wollt, folgt mir auf meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) und findet viele weitere Rezepte in meinem Buch „La Sicilia è in tavola”.
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- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 2 Stunden
- Portionen: 5 Stück
- Kochmethoden: Ohne Backen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Ostern
Zutaten für das Osterlamm von Favara
- 500 g Mandelmehl
- 500 g Puderzucker
- 80 g Glukosesirup
- 5 Tropfen Mandelaroma
- 2 Tropfen Vanilleessenz
- 60 g Wasser
- 250 g Pistazien (geschält, ungesalzen)
- 250 g Zucker
- 40 g Glukosesirup
- 30 g Wasser
- nach Belieben Lebensmittelfarbe
- nach Belieben Maisstärke (für die Formen)
Werkzeuge
- Form
- Spritzbeutel
- Sterntülle(n)
- Schüsseln
- Pinsel
Zubereitung
Für dieses Rezept braucht ihr reinen Puderzucker ohne Stärke; ich empfehle deshalb, ihn selbst mit einem guten Mixer herzustellen. Ich benutze dazu einen Smoothie Maker.
Für das Marzipan könntet ihr alternativ das Heißverfahren verwenden, wie man es für die Marzipanfüllung der Cassatelle oder Minnuzze anwendet — ganz ohne Glukose —, das rate ich aber nicht, weil Marzipan dazu neigt, auszutrocknen und hart zu werden.
Diese Menge reicht für 4 Lämmer mit einer Basis von je 200 g, zuzüglich des Gewichts der Marzipanröschen.
Bevor wir mit der eigentlichen Zubereitung des Lamms beginnen, empfehle ich, das Pistazienmehl vorzubereiten, das für die Pistazienpaste gebraucht wird. Nach dem Kauf (unbedingt ungesalzen) gebt ihr die Pistazien in eine Pfanne und röstet sie unter häufigem Rühren, bis ihr das typische Aroma gerösteter Nüsse riecht – aber nicht verbrennen, nur leicht goldbraun. Ich schäle sie nicht, lasse die Haut dran für intensiveren Geschmack.
Alternativ 5 Minuten bei 160°C in der Heißluftfritteuse rösten oder etwas länger im Ofen, ohne die Temperatur zu erhöhen. Abkühlen lassen und dann sehr fein mahlen, z. B. mit einem Thermomix oder dem oben genannten Blender.
Kommen wir zu den Pasten, beginnen wir mit dem Marzipan. Sobald der Puderzucker fertig ist, mischt ihr ihn mit dem Mandelmehl, gebt den Glukosesirup dazu — er hilft, das Marzipan weich zu halten — sowie die Aromen und das Wasser.
Vermengt alles und beginnt dann kräftig mit den Händen zu kneten, damit das Mandelmehl sein Öl freigibt und sich der Zucker löst, sodass die Masse geschmeidiger wird. Gebt kein zusätzliches Wasser hinzu, knetet so lange, bis ihr eine formbare, plastische Masse habt. Für die Pistazienpaste ist der Ablauf derselbe:
Zucker und Pistazienmehl mischen, Glukosesirup und Wasser zugeben und verarbeiten.
Jetzt die Lämmer in den Formen formen: Beide Hälften großzügig mit Maisstärke ausstreuen, aus Marzipan eine Wurst rollen und in die Form legen, so modellieren, dass sie komplett ausgefüllt ist, und eine recht große Vertiefung formen.
Entlang des „L“, das den Körper des Lamms bildet. Mit der Pistazienpaste ebenfalls eine Wurst rollen und in die Vertiefung legen, ohne sie zu platt drücken. Die zweite Lammhälfte genauso formen wie die erste.
Die beiden Hälften aufeinandersetzen und gut andrücken, damit keine Hohlräume bleiben. Auch die Basis gut drücken und das Lamm aus der Form lösen.
Entfernt überschüssiges Marzipan mit einer Messerspitze und macht die Röschen: Zerkrümelt etwa 150 g Marzipan mit den Fingern, sammelt es in einer Schüssel und gebt wenig Wasser dazu, gerade so viel, dass eine weiche, aber nicht zu flüssige Masse entsteht. Füllt einen Spritzbeutel mit Sterntülle und verziert jedes Lamm mit kleinen Marzipanbüscheln.
An der Luft 24 Stunden trocknen lassen, bevor ihr mit der Dekoration fortfahrt.
Zum Schluss mit Paramenten verzieren (ich habe sie selbst aus rotem und goldenem Papier sowie kleinen Holzspießen gemacht) und rote Bänder anbringen.
Man kann Glukose durch Orangenblütenhonig ersetzen, ich rate jedoch davon ab. Mit Glukosesirup bleibt das Marzipan länger weich und ihr vermeidet den dominanten Honiggeschmack, der das Mandelaroma überdecken könnte.
Zur Aufbewahrung des Osterlamms von Favara: Vor dem Verpacken in die vorgesehenen Korbverpackungen kurz mit Brandy oder Dessertalkohol einsprühen.
Marzipan hält sich mehrere Monate, aber ich empfehle, es innerhalb eines Monats zu verzehren, damit sich der Geschmack nicht verschlechtert. Das Lamm eignet sich auch gut als Geschenk, zusammen mit Frutta Martorana.
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