Rocciata umbra – das Rezept meiner Großmutter. Ich habe sie immer rocciata assisana genannt, weil ich sie genau in Assisi zum ersten Mal probiert habe, zusammen mit der Torta al testo. Die Rocciata ist allerdings eine Spezialität ganz Umbriens und der Marken und ist ein Gebäck, das dem Apfelstrudel sehr ähnlich ist und von ihm inspiriert wurde. Eine regionale Spezialität, die zu den vielen Apfeldesserts gehört, die ich so gerne mag und oft zubereite. Der Name „rocciata umbra“ leitet sich vom Verb „arrocciare“ ab, also vom Aufwickeln; vielleicht waren es die Langobarden, die in Mittelitalien dieses Gebäck erfanden, indem sie die Grundzutaten des traditionellen Strudels mit lokal verfügbaren Zutaten wie Walnüssen kombinierten. Das Rezept meiner Großmutter für die rocciata assisana, besser gesagt die rocciata umbra, zeichnet sich durch die rosa Farbe der Oberfläche aus, die entsteht, wenn man das frisch gebackene, noch heiße Gebäck mit Alchermes beträufelt. Die rocciata besteht – ähnlich dem Strudel – aus einer dünnen Hülle aus Pasta matta, die eine Füllung aus in Stücke geschnittenen Äpfeln, Walnusskernen, Zucker, Pinienkernen, Zimtpulver, Rosinen, Kakao und Zitronenschale umhüllt. Die Rocciata umbra galt ursprünglich als herbstliches Gebäck, da Walnüsse zu dieser Zeit reifen – ein zentrales Zutat. Deshalb wurde sie oft mit Allerheiligen und den traditionellen Toten-Gebäcken in Verbindung gebracht, die bis Weihnachten gegessen wurden. Heute wird die Zubereitung der Rocciata auch auf andere Jahreszeiten ausgedehnt, etwa Karneval oder Ferragosto, um der Sehnsucht derer entgegenzukommen, die aus beruflichen oder anderweitigen Gründen das Gebäck nicht zur „natürlichen“ Zeit genießen können. Die Zubereitung der rocciata assisana bzw. rocciata umbra ist einfach: Nachdem der Teig dünn ausgerollt ist, verteilt man die Füllung darauf, rollt alles zu einer Rolle und „arroccia“ (wickelt) sie zur typischen Schneckenform. Dann kommt sie in eine Backform und in den Ofen und wird zum Schluss mit Alchermes beträufelt. Für die rocciata umbra werden letztlich weder Butter noch Eier benötigt, sodass es sich auch um ein köstliches veganes/vegetarisches Gebäck handelt. Ab in die Küche – bereiten wir jetzt unsere rocciata umbra nach Großmutters Rezept zu. Bevor wir loslegen: Wenn ihr über neue Rezepte informiert bleiben wollt, folgt mir auf Facebook (hier) und auf Instagram (hier).

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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 20 Stunden
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochmethoden: Backofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten, Allerheiligen

Zutaten für die rocciata umbra

250 g Mehl (Tipo 00)
60 g Wasser
40 g Vin Santo (oder süßer Wein)
50 g natives Olivenöl (extra vergine)
1/4 Teelöffel Salz
900 g Äpfel (süß und nicht mehlig, ich nehme Golden)
100 g Walnusskerne
140 g Rosinen
100 g getrocknete Pflaumen
60 g Zucker
60 g Pinienkerne
Eine halbe Zitrone (Saft und Schale)
nach Bedarf Zitronenschale
1 Teelöffel Zimtpulver
40 ml Vin Santo (oder Rum)
100 ml Alchermes
nach Bedarf Puderzucker
nach Bedarf natives Olivenöl (extra vergine) (zum Bestreichen)

Werkzeuge

Backofen
Schüsseln
Nudelholz
Backform
Backpapier
Backpinsel

Zubereitung

Fangt mit der Zubereitung der Pasta matta an; während sie ruht, bereitet ihr die Füllung zu.
Gebt das Mehl auf die Arbeitsfläche, formt eine Mulde und gebt das Öl dazu, vermischt alles,
gebt das Wasser hinzu und nachdem ihr alles verrührt habt, kippt ihr auch den Wein dazu
und fügt das Salz hinzu. Knetet, bis ein elastischer und homogener Teig entsteht, formt eine Kugel, wickelt sie in Frischhaltefolie und lasst sie 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Während der Teig ruht, kümmert euch um die Füllung.
Wascht die Äpfel, schält sie, entfernt das Kerngehäuse und teilt sie in sechs Spalten. Am besten eignen sich Renetten oder Golden, aber letztlich gehen auch die Äpfel, die ihr gerade zu Hause habt.
Schneidet jede Spalte in kleine Stücke und gebt sie in eine große Schüssel. Gebt den Saft und die abgeriebene Schale der Zitrone dazu, die Pinienkerne, die Rosinen (ich weiche sie nicht ein), grob gehackte Walnusskerne (optional könnt ihr noch ein paar Mandeln dazugeben),
die fein gehackten Pflaumen, einen Teelöffel Zimt, einen Teelöffel Kakao, den Zucker, den Vin Santo und alles gut vermengen.
Rollt die Pasta matta sehr dünn aus, fast wie ein hauchdünnes Tuch; normalerweise sollte es nicht nötig sein, zusätzliches Mehl zu verwenden.
Habt ihr eine große, sehr dünne Platte (etwa 40 x 55 cm) erstellt, verteilt die Füllung darauf und lasst an den Seiten jeweils ein paar Zentimeter frei sowie etwas mehr am oberen Rand (an der langen Seite).
Rollt das Ganze zu einem langen Zylinder, die Naht zeigt nach unten, und formt daraus die charakteristische Schnecke. Bestreicht die Oberfläche mit Olivenöl und backt im vorgeheizten Umluftofen bei 170 °C etwa 50–60 Minuten.
Ist die Rocciata goldbraun und durchgebacken, nehmt sie aus dem Ofen, gießt das Alchermes darüber und lasst sie vollständig abkühlen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.