Hausgemachtes Ragusanisches Brot – das traditionelle Hartteigbrot, so wie man es früher gemacht hat. Die sizilianische Küche und die Rezepte der Großmutter sind wirklich zahlreich, und das ragusanische Hartteigbrot, hergestellt mit fein gemahlenem Hartweizengrieß, gehört dazu, genauso wie die Mafalde oder das Cucciddatu, daher machen wir es heute zusammen! Das Hartteigbrot wird mit einem wenig hydrierten Teig hergestellt: die Krume ist sehr kompakt, die Kruste glatt, dick und knusprig, und die Verarbeitung erfordert Kraft. Ein Teig mit etwa 40 % Wasser bleibt fest, dicht und sehr kompakt. Früher, wenn das Brot in großen Mengen für die ganze Woche gebacken wurde, formte man es mit der sogenannten BRIULA, einer flachen Holzform, auf die man mit dem „sbriunu“, einem drehbaren Stock, als Hebel den Teig immer wieder platt drückte, bis er schön glatt und homogen wurde. In unserem heutigen Rezept verwenden wir die Küchenmaschine; für kleinere Mengen könnt ihr die Küchenmaschine mit Planetenrührwerk (Planetaria) verwenden oder – mit mehr Mühe – von Hand arbeiten. Das Hartteigbrot in der charakteristischen „S“-Form wurde früher mit dem Sauerteig zubereitet, der am Abend zuvor aufgefrischt wurde. Brotbacken war ein gemeinschaftlicher, freudiger Moment, an dem viele Frauen aus der Familie oder dem Viertel teilnahmen. Heute machen wir eine familiäre Version: wir formen nur vier Laibe und lassen sie mit Backhefe gehen. Noch eine Kuriosität: Hartweizen-Semola-Brot ist typisch für ganz Ostsizilien und war das übliche Brot der Seeleute; die geringe Wassermenge erzeugt eine harte, dichte Kruste, die die Verdunstung bremst und das Brot länger frisch hält. Jetzt ist es aber Zeit, in die Küche zu gehen und die Hände in den Teig zu stecken – seid ihr bereit? Los geht’s! Bevor wir uns aber die Ärmel hochkrempeln, erinnere ich euch daran, dass ihr, wenn ihr über meine Rezepte auf dem Laufenden bleiben wollt, meiner Facebook-Seite (hier) und meinem Instagram-Profil (hier) folgen könnt; auf meinem Blog findest du außerdem viele Rezepte für selbstgebackenes Brot, die dich interessieren könnten!
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- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 2 kg fein gemahlener Hartweizengrieß
- 900 ml Wasser
- 40 g Salz
- 7 g Trockengerm (Trockenhefe) (oder 12 g frische Hefe oder 300 g Sauerteig)
- 1/2 Esslöffel Malz (oder Honig)
Ausstattung
- Küchenmaschine
- Schamottstein (Backstein)
- Backofen
Zubereitung des ragusanischen Hartteigbrots
Für das Ragusanische Hartteigbrot könnt ihr von Hand kneten, ich bevorzuge jedoch die Küchenmaschine oder die Küchenmaschine mit Planetenrührwerk. Der trockene Teig ist hart zu verarbeiten, mit den richtigen Werkzeugen reduziert ihr die Mühe.
Gibt das Mehl in die Küchenmaschine, 850 ml Wasser, die in wenig Wasser aufgelöste Hefe, das Malz (oder den Honig) und das Salz (sofern möglich fern von der Hefe). Startet die Maschine und lasst den Teig etwa 20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit arbeiten. Wenn sich der Teig nur schwer verbindet, fügt den Rest des Wassers hinzu, aber nicht mehr. Die Maschine wird Schwierigkeiten haben, den Teig zu einem einzigen, glatten und homogenen Stück zu formen; nach 20–30 Minuten höchstens, stürzt ihn trotzdem auf die Arbeitsfläche
und knetet ihn noch kurz von Hand weiter, bis ihr eine möglichst glatte Masse erhaltet. Klappt das nicht, lasst den Teig noch 10 Minuten zugedeckt ruhen und knetet dann wieder. Formt eine Kugel und teilt sie in 4 gleich große Stücke.
Formt jedes Stück zu einer Kugel und lasst sie 10 Minuten ruhen, abgedeckt mit einem Tuch oder Frischhaltefolie. Formt dann das Brot, indem ihr den Teig mit beiden Händen mehrfach zusammenlegt (im Video weiter unten zu sehen),
und gleichzeitig etwas in die Länge ziehen, sodass die Mitte dicker bleibt.
Gebt dem Teig die „S“-Form und stellt ihn an einem warmen Ort zum Gehen für etwa 2–3 Stunden.
Wenn die „S“ leicht und gut aufgegangen sind, bestreicht sie mit Wasser, ritzt die Mitte mit einer Rasierklinge oder einem Messer ein und backt sie in einem vorgeheizten Ofen bei 230°C für 30 Minuten und anschließend bei 180°C für weitere 15 Minuten.
Wenn ihr eine Schamottbackplatte habt, verwendet sie. Legt sie einfach in den kalten Ofen und bringt beides auf Temperatur; sobald sie heiß ist, legt ihr das Brot darauf und backt es wie beschrieben.
Lasst es leicht abkühlen und genießt es.
So formst du das Brot:
Aufbewahrung und Tipps
Unser Hartteigbrot bleibt 2–3 Tage gut, vor allem im Winter, wenn es in einem Baumwollsack aufbewahrt wird; die Kruste verliert jedoch nach und nach an Knusprigkeit. Im Sommer verkürzt sich die Haltbarkeit deutlich, da es schneller austrocknet, außer wenn es in einem lebensmitteltauglichen Plastiksack aufbewahrt wird.
Die Gehzeiten sind Richtwerte: Bei Hefe gibt es nie absolute Sicherheiten – alles hängt von der Außentemperatur und der Arbeitstemperatur ab. Ihr müsst die Gärung also selbst bestmöglich steuern, unabhängig von meinen Angaben.
Ihr könnt die Backhefe durch 300 g gut aktiven und aufgefrischten Sauerteig ersetzen; die Gehzeiten werden sich dann verdreifachen.
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